Rogan josh d’agneau du Cachemire

Préparation

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   Préparer la viande

   Sortir l’agneau du réfrigérateur 30 minutes avant. Retirer les gros morceaux de gras extérieur et les nerfs épais, sans dégraisser complètement : un peu de gras nourrit la sauce. Garder les os, qui donnent du corps au jus. Sécher soigneusement chaque morceau dans du papier absorbant pour qu’il dore au lieu de bouillir.

   Morceaux réguliers d’environ 5 cm, secs en surface.
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   Préparer le yaourt, le piment et l’asa-fœtida

   • Asa-fœtida 1 pincée
   • Piment du Cachemire 3 c. à café
   • Yaourt nature 250 g
   • Eau 500 ml

   Fouetter le yaourt à la fourchette jusqu’à ce qu’il soit parfaitement lisse : un yaourt froid ou grumeleux tranche plus facilement à la cuisson. Dans un bol, délayer les 3 cuillères à café de piment du Cachemire dans les 100 ml d’eau tiède : cette pâte liquide colore la sauce sans brûler. Délayer à part la pincée d’asa-fœtida dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède.

   Yaourt lisse, piment entièrement dissous, sans grumeaux.
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   Faire revenir les épices entières

   • Ghee 60 g
   • Cardamome 6 gousses
   • Clou de girofle 4
   • Cannelle 1 bâton
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Faire chauffer le ghee à feu moyen dans une cocotte à fond épais. Quand il est chaud, sans fumer, ajouter les cardamomes vertes et noires, les clous de girofle, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Les laisser grésiller 30 secondes en remuant, jusqu’à ce que les cardamomes gonflent et que le parfum se dégage.

   Épices gonflées et parfumées, sans noircir.
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   Saisir l’agneau

   • Sel 1,5 c. à café

   Verser l’asa-fœtida délayée : elle grésille quelques secondes. Ajouter aussitôt les morceaux d’agneau et le sel, augmenter le feu et remuer régulièrement. La viande rend d’abord son eau, puis ce liquide s’évapore et les morceaux commencent à dorer dans le ghee. Compter 12 à 15 minutes : c’est ce long rissolage, le bhunao, qui donne sa profondeur au plat.

   Plus de liquide au fond de la cocotte, viande dorée par endroits.
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   Ajouter le piment du Cachemire

   Baisser le feu à moyen-doux, verser la pâte de piment et bien enrober les morceaux. Remuer 3 à 4 minutes : l’eau s’évapore, la couleur fonce en un rouge profond et le ghee commence à se séparer et à perler sur les bords. C’est le signe que le piment est cuit et ne gardera pas de goût de poudre.

   Viande enrobée d’un rouge profond, ghee qui perle sur les bords.
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   Incorporer le yaourt

   Baisser le feu au plus doux. Ajouter le yaourt une grosse cuillerée à la fois, en remuant sans arrêt, et attendre que chaque cuillerée soit absorbée avant d’ajouter la suivante. Compter 8 à 10 minutes : le yaourt se mêle au piment pour former une sauce épaisse, d’un rouge orangé, et le ghee remonte de nouveau à la surface.

   Sauce lisse et brillante, sans grains blancs, ghee qui remonte.
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   Ajouter le fenouil et le gingembre

   • Gingembre moulu 1 c. à café

   Saupoudrer les 2 cuillères à café de fenouil moulu et la cuillère à café de gingembre en poudre sur la viande et remuer 1 minute à feu doux pour les faire cuire légèrement dans la sauce. Ces deux épices sèches, typiques du Cachemire, donnent au rogan josh sa note douce et chaude, sans oignon ni ail.

   Parfum anisé et chaud, épices bien réparties.
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   Mouiller et mijoter

   Verser les 500 ml d’eau chaude, gratter le fond de la cocotte et porter à petit frémissement. Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 à 1 h 45 à feu très doux, en remuant toutes les 20 minutes et en ajoutant un peu d’eau chaude si la sauce attache. La viande est cuite quand elle se détache facilement de l’os et cède sous la pointe d’un couteau.

   Viande fondante qui se détache de l’os.
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   Cuire le riz basmati

   • Riz basmati 250 g

   Pendant la dernière demi-heure de mijotage, rincer le riz basmati 3 fois à l’eau froide, puis le laisser tremper 20 minutes et l’égoutter. Le mettre dans une casserole avec 375 ml d’eau et une pincée de sel, porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux. Laisser reposer 10 minutes hors du feu sans ouvrir, puis l’égrener à la fourchette. La fiche conseil « Cuisson du riz » détaille les autres méthodes.

   Grains longs, entiers et détachés, sans eau au fond.
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    Réduire et rectifier

    • Garam masala 0,5 c. à café

    Retirer le couvercle et laisser réduire à feu doux 10 à 15 minutes, en remuant délicatement, jusqu’à ce que la sauce nappe la viande et qu’une fine couche de ghee rouge brillant remonte à la surface : c’est le « rogan » qui donne son nom au plat. Goûter, rectifier le sel et saupoudrer, si l’on veut, la demi-cuillère à café de garam masala.

    Sauce rouge sombre et nappante, ghee rouge en surface.
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    Laisser reposer

    • Cardamome noire 2 gousses

    Couvrir la cocotte hors du feu et laisser reposer 10 minutes : les saveurs s’équilibrent et la viande se détend. Retirer le bâton de cannelle, les feuilles de laurier et les gousses de cardamome noire, qui ne se mangent pas ; les petites cardamomes vertes et les clous peuvent rester, en prévenant les convives.

    Sauce légèrement épaissie, viande bien enrobée.
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    Servir

    Disposer les morceaux d’agneau dans un plat creux ou dans des assiettes, napper de sauce et de ghee rouge, et servir le riz basmati à part, bien chaud. On mange traditionnellement le rogan josh avec du riz nature ; en France, on le sert aussi volontiers avec un naan.

    Viande nappée, ghee rouge visible, riz bien chaud.