Saint-Honoré maison à la crème chiboust

Préparation

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   Préparer le fond feuilleté

   • Pâte feuilletée 230 g

   Dérouler la pâte feuilletée et y découper un disque de 24 cm à l’aide du cercle. Le poser sur une plaque chemisée de papier cuisson et le piquer serré à la fourchette sur toute la surface, pour qu’il gonfle peu et reste plat. Réfrigérer 15 minutes pendant la préparation de la pâte à choux. Préchauffer le four à 170 °C en chaleur tournante.

   Disque net, piqué régulièrement, bien froid au moment de pocher.
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   Préparer la panade

   • Sel 1 g
   • Farine de blé 90 g

   Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition 75 ml d’eau, 75 ml de lait, 65 g de beurre en dés, le sel et 3 g de sucre, en veillant à ce que le beurre soit fondu au premier bouillon. Retirer du feu, verser la farine tamisée d’un coup et mélanger vivement à la spatule. Remettre sur feu moyen et dessécher 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que la pâte forme une boule et qu’un fin film se dépose au fond.

   La panade se décolle des parois et laisse un léger film au fond de la casserole.
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   Incorporer les œufs

   Transférer la panade dans un saladier ou dans la cuve du robot et la remuer 2 minutes pour la faire tiédir. Incorporer les 3 œufs battus en quatre fois, en attendant que chaque ajout soit absorbé. Arrêter quand la pâte est lisse et brillante et qu’un sillon tracé au doigt se referme lentement ; garder le reste d’œuf si elle est déjà à la bonne consistance.

   La pâte forme un bec qui retombe en pointe au bout de la spatule.
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   Pocher la couronne et les choux

   Remplir une poche munie d’une douille unie de 10 à 12 mm. Pocher un cordon régulier de pâte à choux à 1 cm du bord du disque feuilleté. Sur une seconde plaque chemisée, pocher une vingtaine de choux de 3 cm de diamètre, bien espacés. Lisser les pointes du bout du doigt mouillé.

   Cordon régulier, choux ronds de même taille, pointes aplaties.
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   Cuire sans ouvrir le four

   Enfourner les deux plaques ensemble à 170 °C en chaleur tournante, sans ouvrir la porte pendant les 20 premières minutes. Sortir les choux après 25 à 30 minutes, quand ils sont dorés et légers, et poursuivre la cuisson du fond jusqu’à 35 à 40 minutes au total, jusqu’à ce que le feuilletage soit doré à cœur.

   Choux dorés et secs dans les fissures, fond feuilleté doré, dessous compris.
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   Laisser refroidir

   • Gélatine 6 g

   Faire glisser le fond et les choux sur une grille et les laisser refroidir complètement, au moins 30 minutes. Pendant ce temps, mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide et préparer les poches à douille pour la crème.

   Fond et choux froids à cœur, choux qui sonnent creux.
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   Percer les choux

   Retourner les choux et percer un trou d’environ 5 mm sous chacun avec la pointe d’une petite douille. Garder les 18 plus réguliers pour la couronne et les deux autres comme choux de secours.

   Un trou net sous chaque chou, sans fissurer le dessus.
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   Cuire le caramel

   Verser 60 ml d’eau, 200 g de sucre et le glucose dans une petite casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen jusqu’à dissolution, puis cuire sans remuer en passant un pinceau mouillé sur les parois. Dès que le caramel atteint une couleur ambrée claire, entre 160 et 165 °C, plonger le fond de la casserole 2 secondes dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson.

   Caramel limpide, couleur blond ambré, sans cristaux.
9. 9
   Glacer les choux

   En tenant chaque chou par la base, tremper son dessus dans le caramel, laisser égoutter l’excès quelques secondes, puis le poser sur un tapis en silicone, caramel vers le haut, pour qu’il fige. Procéder sans traîner, en inclinant la casserole si nécessaire. Garder la casserole avec le reste de caramel à côté du plan de travail.

   Une couche fine, régulière et brillante sur chaque chou.
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    Préparer la crème pâtissière

    • Lait 300 ml
    • Fécule de maïs 25 g

    Séparer les 4 œufs, en réservant les blancs dans la cuve du batteur. Porter 300 ml de lait à frémissement avec la gousse fendue et grattée. Fouetter les jaunes avec 50 g de sucre et la fécule, verser le lait chaud dessus en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire en fouettant sans arrêt et laisser bouillir 1 minute. Hors du feu, retirer la gousse, ajouter la gélatine essorée et couvrir pour garder la crème chaude.

    Crème épaisse et lisse, gélatine entièrement fondue.
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    Monter la meringue italienne

    Cuire 150 g de sucre et 50 ml d’eau dans une petite casserole. Quand le sirop atteint 110 °C, commencer à monter les 4 blancs à vitesse moyenne. À 118-121 °C, verser le sirop en filet entre le fouet et la paroi de la cuve, en fouettant à vitesse rapide, puis continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

    Meringue ferme, lisse et brillante, qui forme un bec.
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    Assembler la crème chiboust

    Fouetter la crème pâtissière encore chaude pour la lisser. Y incorporer un tiers de la meringue tiède au fouet pour l’assouplir, puis ajouter le reste en deux fois à la maryse, en soulevant la masse sans insister. Remplir aussitôt deux poches : l’une avec une douille unie de 6 mm, l’autre avec la douille à Saint-Honoré.

    Crème lisse, légère et homogène, sans grumeaux de meringue.
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    Garnir les choux

    Introduire la douille de 6 mm dans le trou de chaque chou glacé et presser doucement jusqu’à ce que le chou soit plein et s’alourdisse. Essuyer l’excès de crème à la base.

    Choux pleins et lourds, base propre.
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    Coller les choux sur la couronne

    Si le caramel a figé, le réchauffer quelques instants à feu doux. Tremper la base de chaque chou garni dans le caramel et le poser aussitôt sur le cordon du fond feuilleté, en serrant les choux les uns contre les autres pour former une couronne régulière.

    18 choux bien alignés, solidement collés.
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    Pocher la chiboust au centre

    Avec la douille à Saint-Honoré, fente vers le haut, pocher la crème chiboust restante au centre du gâteau, en ondulations ou en chevrons serrés, en partant du bord intérieur des choux vers le milieu. Terminer par une flamme au centre.

    Centre entièrement garni, ondulations nettes et régulières.
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    Laisser prendre au froid

    • Sucre glace 20 g

    Réfrigérer le Saint-Honoré au moins 2 heures pour que la chiboust prenne. Pour le décor facultatif, monter la crème liquide très froide avec le sucre glace en chantilly ferme et pocher une petite rosace entre chaque chou juste avant de servir.

    Crème ferme au toucher, qui se tient à la découpe.