Tacos de suadero maison, bœuf confit au saindoux et salsa roja

Préparation

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   Préparer la viande

   • Sel 2 c. à café

   Sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes avant. La couper en 3 ou 4 morceaux de même épaisseur, sans retirer la couche de gras qui la nourrit pendant le confit. Inciser légèrement la surface en quadrillage, à 2 ou 3 mm de profondeur, puis frotter chaque morceau avec 2 c. à café de sel en le faisant pénétrer dans les incisions.

   Morceaux réguliers, gras conservé, sel réparti sur toutes les faces.
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   Lancer le confit

   • Saindoux 400 g
   • Ail 4 gousses
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Dans une cocotte à fond épais juste assez grande pour contenir la viande en une couche, faire fondre le saindoux à feu doux. Ajouter les morceaux de viande, l’oignon coupé en deux, les gousses d’ail écrasées et les feuilles de laurier, puis verser 250 ml d’eau : la viande doit être presque couverte par le mélange de graisse et d’eau. Porter à frémissement à feu moyen.

   La viande est presque immergée, le liquide frémit doucement.
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   Confire la viande 2 h 30

   Couvrir la cocotte et cuire 2 h 30 à feu très doux, à peine frémissant (ou au four à 150 °C). Retourner les morceaux toutes les 45 minutes pour qu’ils cuisent régulièrement. C’est la version maison du confit des taquerías, où le suadero cuit lentement dans la graisse de la choricera.

   Une fourchette s’enfonce dans la viande sans résistance et la ressort facilement.
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   Griller les légumes de la salsa

   • Tomate 4
   • Piment jalapeño 2
   • Ail 2 gousses

   Pendant le confit, chauffer une poêle en fonte ou un comal sans matière grasse à feu moyen-vif. Y griller les tomates entières, les piments jalapeños, les gousses d’ail avec leur peau et le quartier d’oignon, 10 à 12 minutes, en les retournant, jusqu’à ce que la peau soit cloquée et tachée de noir et la chair ramollie. Retirer l’ail après 6 à 8 minutes, dès qu’il est tendre.

   Tomates cloquées et noircies par endroits, piments souples, ail tendre.
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   Mixer la salsa roja

   • Sel 0,5 c. à café

   Peler l’ail et équeuter les piments (les épépiner pour une salsa plus douce). Mixer brièvement les tomates avec leur peau, les piments, l’ail, l’oignon grillé et ½ c. à café de sel, jusqu’à une sauce encore un peu texturée. Goûter, ajuster le sel et détendre avec 1 ou 2 c. à soupe d’eau si elle est trop épaisse. Laisser refroidir.

   Salsa rouge tachetée de noir, fluide mais texturée, au goût fumé et piquant.
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   Préparer la garniture

   • Coriandre 1 bouquet
   • Citron vert 2

   Ciseler l’oignon très finement et le rincer à l’eau froide s’il est fort. Hacher les feuilles et les tiges tendres de coriandre. Mélanger l’oignon et la coriandre dans un bol, comme dans les taquerías, et couper les citrons verts en quartiers.

   Oignon en petits dés réguliers, coriandre fraîche et ciselée, citrons prêts.
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   Évaporer l’eau du confit

   Retirer le couvercle, puis l’oignon, l’ail et le laurier. Poursuivre la cuisson à feu moyen, sans couvrir, 8 à 10 minutes : l’eau s’évapore et il ne reste que la graisse, qui devient limpide et commence à grésiller autour de la viande.

   La graisse est claire et grésille, il n’y a plus de bouillonnement d’eau.
8. 8
   Dorer la viande dans sa graisse

   Monter à feu moyen-vif et faire dorer les morceaux de viande dans leur graisse 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce que les bords soient dorés et légèrement croustillants. Pour un résultat plus net, on peut les dorer dans une grande poêle avec 3 c. à soupe de graisse de confit. Sortir la viande sur une planche et garder la graisse au chaud.

   Surface dorée, bords croustillants, cœur fondant.
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   Hacher le suadero

   Trancher la viande en lamelles, puis la hacher au couteau de chef en petits morceaux d’environ 5 mm, comme le font les taqueros. La remettre dans un peu de graisse chaude, à feu doux, pour qu’elle reste brillante et chaude jusqu’au service.

   Petits morceaux fondants et brillants, mêlant parties dorées et moelleuses.
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    Réchauffer les tortillas

    • Tortilla de maïs 16

    Chauffer une grande poêle ou une plancha à feu moyen et la badigeonner légèrement de graisse de confit. Y réchauffer les tortillas 30 secondes par face, juste pour qu’elles soient souples et brillantes, à la façon des tortillas réchauffées sur le bord de la choricera. Les empiler aussitôt dans un torchon propre pour les garder chaudes et moelleuses.

    Tortillas chaudes, souples et légèrement brillantes, sans être croustillantes.
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    Garnir les tacos

    Poser les tortillas à plat, simples ou doublées comme dans les taquerías. Répartir environ 40 g de suadero haché au centre de chacune, ajouter une cuillerée d’oignon et de coriandre (« con todo », avec tout) et un filet de salsa roja.

    Garniture généreuse mais qui tient dans la tortilla sans déborder.
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    Servir aussitôt

    Servir les tacos immédiatement, quatre par personne, avec les quartiers de citron vert à presser au dernier moment et le reste de salsa dans un bol. Ils se mangent à la main, pliés en deux, tant que la viande et les tortillas sont chaudes.

    Tacos chauds, viande brillante, garniture fraîche.