Tonkatsu au panko

Préparation

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   Laver et faire tremper le riz

   • Eau 360 ml

   Mettre le riz dans un saladier, couvrir d’eau froide, le frotter doucement entre les mains et jeter l’eau trouble. Recommencer 3 ou 4 fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrir d’eau fraîche et laisser tremper 30 minutes : le grain s’hydrate et cuira de façon homogène.

   L’eau de rinçage est presque translucide.
2. 2
   Émincer le chou

   Retirer les feuilles abîmées et le trognon. Rouler quelques feuilles serrées et les émincer au couteau ou à la mandoline en filaments aussi fins que possible (1 à 2 mm). Plonger le chou dans un saladier d’eau glacée pendant 10 minutes : il devient croquant et perd son âcreté.

   Filaments fins comme des cheveux d’ange, qui frisent dans l’eau.
3. 3
   Inciser le gras et les nerfs

   Avec la pointe d’un couteau, faire de petites entailles de 5 mm tous les 2 cm dans la bordure de gras et dans le nerf qui court entre le gras et la chair, de chaque côté de la tranche. Cette étape empêche la viande de se rétracter et de gondoler à la cuisson.

   Le nerf est sectionné sur toute la longueur, sans que la tranche soit coupée en morceaux.
4. 4
   Attendrir et remettre en forme

   Tapoter chaque tranche des deux côtés avec un attendrisseur ou le dos d’un couteau, sans l’aplatir comme une escalope. Elle s’étale un peu : la resserrer avec les mains pour lui rendre sa forme et son épaisseur d’environ 2 cm.

   Tranches régulières, toujours épaisses d’environ 2 cm.
5. 5
   Assaisonner

   • Sel 3 g
   • Poivre noir 8 tours de moulin

   Répartir le sel fin et le poivre sur les deux faces de chaque tranche, en insistant un peu sur la chair plutôt que sur le gras. Paner aussitôt : un sel posé longtemps à l’avance fait sortir du jus et la panure accroche moins bien.

   Assaisonnement réparti sur les deux faces.
6. 6
   Préparer les trois assiettes

   • Farine de blé 40 g
   • Œufs 2

   Disposer trois assiettes creuses dans l’ordre : farine, œufs battus à la fourchette avec 1 cuillère à soupe d’eau (pour une couche plus fine et régulière), puis panko. Émietter légèrement les plus gros morceaux de panko entre les doigts s’ils dépassent 5 mm.

   Œufs bien homogènes, sans filaments de blanc.
7. 7
   Fariner

   Passer chaque tranche dans la farine sur les deux faces et sur les tranches, en appuyant légèrement. La tenir par un bord et la tapoter pour ne laisser qu’un voile très fin : c’est lui qui fait adhérer l’œuf.

   Un voile blanc uniforme, sans paquets de farine.
8. 8
   Paner à l’œuf et au panko

   • Chapelure panko 100 g

   Tremper la tranche farinée dans l’œuf battu, la soulever et laisser s’égoutter quelques secondes. La poser dans le panko, en couvrir le dessus et presser doucement avec la paume, sans écraser les grains, pour que la chapelure adhère sur toute la surface, bords compris. Utiliser une main pour l’œuf et l’autre pour le panko.

   Tranche entièrement couverte, panko bien hérissé, aucune zone de viande visible.
9. 9
   Laisser reposer la panure

   Déposer les tranches panées sur une grille et les laisser reposer 10 minutes à température ambiante : l’œuf humidifie le panko, qui se fixe et ne se détachera pas dans l’huile.

   La panure est légèrement humide et bien soudée à la viande.
10. 10
    Cuire le riz

    Égoutter le riz dans une passoire fine. Le mettre dans une casserole à fond épais avec 360 ml d’eau froide, porter à ébullition à feu vif, puis couvrir et baisser à feu très doux pour 12 minutes, sans soulever le couvercle. Éteindre et laisser reposer 10 minutes à couvert, puis aérer le riz à la spatule.

    Plus d’eau au fond, grains brillants et tendres, légèrement collants.
11. 11
    Chauffer l’huile à 170 °C

    Verser l’huile dans la friteuse ou dans une casserole à bords hauts (4 à 5 cm d’huile, sans dépasser la moitié de la hauteur) et la chauffer à 170 °C. Vérifier au thermomètre ; à défaut, un grain de panko jeté dans l’huile doit descendre à mi-hauteur, remonter aussitôt et grésiller vivement.

    Thermomètre à 170 °C, huile stable.
12. 12
    Frire les tonkatsu

    Glisser délicatement deux tranches dans l’huile, en les éloignant de soi. Les laisser cuire 3 minutes sans y toucher, puis les retourner à la pince et poursuivre 2 à 3 minutes. Maintenir l’huile entre 165 et 175 °C. Le tonkatsu est prêt quand il est doré uniformément et que les bulles autour deviennent plus petites et plus rapides. Écumer les grains de panko entre les deux fournées.

    Panure blond doré sur les deux faces, bulles plus fines autour de la viande.
13. 13
    Laisser reposer sur grille

    Sortir les tonkatsu à la pince, les égoutter quelques secondes au-dessus de l’huile, puis les poser sur la grille (jamais sur du papier absorbant, qui ramollit le dessous). Les laisser reposer 4 minutes : la chaleur se diffuse jusqu’au centre et les jus se répartissent. Contrôler avec la sonde : 63 °C au moins à cœur après repos.

    La sonde indique au moins 63 °C au centre de la tranche la plus épaisse.
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    Préparer le chou et les condiments

    • Sauce tonkatsu 100 ml
    • Karashi 2 c. à café
    • Graines de sésame 2 c. à soupe

    Égoutter le chou, l’essorer soigneusement (essoreuse à salade ou torchon propre) et le garder au frais. Moudre grossièrement les graines de sésame grillées au mortier et répartir la poudre dans quatre coupelles, puis verser la sauce tonkatsu par-dessus. Si le karashi est en poudre, le délayer avec autant d’eau tiède et le couvrir quelques minutes.

    Chou bien sec et croquant, sauce prête dans les coupelles.
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    Trancher et dresser

    Poser chaque tonkatsu sur la planche et le couper d’un seul geste appuyé, sans scier, en 6 ou 7 bandes d’environ 2 cm. Le déposer d’un bloc sur l’assiette, reconstitué, à côté d’un dôme de chou émincé. Ajouter un quartier de citron et une noisette de karashi au bord de l’assiette. Servir avec la sauce en coupelle et un bol de riz.

    Coupe nette, chair rosée pâle et juteuse, panure qui reste en place.