Tripes à la mode de Caen au cidre et au calvados

Préparation

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   Préchauffer le four

   • Pied de veau 1

   Préchauffer le four à 130 °C en chaleur statique, grille placée en bas pour que la tripière tienne avec son couvercle. Porter en même temps une grande casserole d’eau à ébullition pour blanchir le pied.

   La tripière ou la cocotte fermée entre dans le four sans toucher la voûte.
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   Blanchir le pied

   • Eau 150 ml

   Plonger les deux moitiés de pied dans l’eau bouillante, laisser reprendre l’ébullition puis cuire 10 minutes en écumant. Égoutter, rincer à l’eau froide et retirer les éventuels poils restants au couteau.

   Le pied est blanc, propre, sans écume ni poils.
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   Préparer les tripes

   • Tripes de bœuf 2000 g

   Rincer soigneusement les tripes à l’eau froide, les égoutter puis les couper aux ciseaux ou au couteau en carrés de 4 à 5 cm. Mélanger les différents morceaux (panse, bonnet, feuillet, caillette) pour que chaque portion en contienne.

   Morceaux réguliers, sans odeur forte, bien égouttés.
4. 4
   Tailler les légumes

   • Carotte 500 g
   • Ail 4 gousses

   Éplucher les carottes et les couper en rondelles de 1 cm. Peler les oignons : en couper trois en quartiers et piquer le quatrième des 4 clous de girofle. Laver les poireaux, les couper en tronçons de 3 cm et garder un grand vert. Peler et dégermer l’ail.

   Légumes taillés gros, poireaux bien lavés sans terre entre les feuilles.
5. 5
   Ficeler le bouquet garni

   • Bouquet garni 1

   Disposer le thym, le laurier, les queues de persil et la branche de céleri dans le vert de poireau replié, puis ficeler serré en laissant un bout de ficelle pour le retirer facilement.

   Le bouquet est compact et ne se défait pas quand on le secoue.
6. 6
   Monter la tripière

   Étaler un tiers des carottes, oignons et poireaux au fond de la tripière. Poser les deux moitiés de pied au centre, puis la moitié des tripes, l’ail, le bouquet garni et l’oignon piqué. Couvrir du reste des légumes, puis du reste des tripes, en salant et poivrant légèrement chaque couche.

   Le pied est enfoui au cœur de la préparation, le bouquet garni accessible.
7. 7
   Mouiller au cidre

   • Cidre 1000 ml

   Verser le litre de cidre brut et 70 ml de calvados, puis compléter avec l’eau, juste à hauteur des tripes, sans les noyer. Laisser 3 à 4 cm de vide sous le couvercle.

   Le liquide affleure la dernière couche de tripes.
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   Luter le couvercle

   • Farine de blé 250 g

   Mélanger la farine et 150 ml d’eau jusqu’à obtenir une pâte ferme qui ne colle pas. La rouler en long boudin, le poser sur le bord de la tripière, puis appuyer le couvercle dessus et lisser le joint avec les doigts humides pour qu’il soit parfaitement étanche.

   Le joint de pâte est continu, sans fissure ni trou.
9. 9
   Lancer la cuisson

   Enfourner la tripière à 130 °C. Avec une cocotte en fonte, on peut d’abord la poser sur feu doux et attendre les premiers frémissements, puis l’enfourner : la cuisson démarre plus vite. Ne jamais poser une tripière en terre directement sur la flamme sans diffuseur.

   Un léger chuintement s’entend au bout d’une heure environ : la préparation frémit.
10. 10
    Cuire 8 heures sans ouvrir

    Laisser cuire 8 heures à 130 °C sans ouvrir le récipient. Si le four chauffe fort ou si l’on entend bouillir, baisser à 120 °C. La lenteur de la cuisson rend les tripes fondantes et transforme le collagène du pied en gélatine.

    Au bout de 8 heures, la croûte de pâte est dorée et dure, aucune fuite de jus.
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    Ouvrir et désosser le pied

    Casser la croûte de pâte au dos d’un couteau et la jeter. Retirer le bouquet garni et l’oignon piqué de girofle. Sortir les moitiés de pied, ôter tous les os et petits osselets, couper la chair et la couenne en morceaux et les remettre dans les tripes.

    Les tripes s’écrasent facilement entre deux doigts ; la chair du pied se détache seule des os.
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    Dégraisser

    Laisser reposer quelques minutes pour que la graisse remonte, puis la retirer à la cuillère ou à la petite louche. Pour un dégraissage parfait, laisser refroidir la tripière une nuit au réfrigérateur et ôter la graisse figée.

    Le jus est brillant, nappant, avec seulement quelques yeux de gras.
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    Rectifier l’assaisonnement

    • Sel 14 g
    • Poivre noir 2 g

    Goûter le jus, rectifier en sel et donner un tour de moulin à poivre. Ajouter les 30 ml de calvados restants hors du feu, ou juste avant de servir, pour un parfum de pomme plus net.

    Jus franc, légèrement sucré par le cidre, poivré sans excès.
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    Servir brûlant

    Servir les tripes très chaudes, directement dans la tripière posée sur la table ou dans des assiettes creuses préalablement chauffées, ou mieux dans de petits poêlons individuels. Accompagner de pommes de terre vapeur.

    Les tripes fument dans l’assiette ; le jus nappe sans figer.