Veau Marengo traditionnel

Préparation

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   Préparer la viande

   • Épaule de veau 800 g

   Retirer de l’épaule les nerfs les plus épais et les amas de gras, puis la couper en morceaux réguliers d’environ 5 cm. Couper le tendron en morceaux de même taille en gardant ses cartilages, qui fondront à la cuisson. Éponger soigneusement tous les morceaux avec du papier absorbant : une viande sèche dore au lieu de bouillir.

   Morceaux de taille régulière, secs au toucher.
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   Préparer les aromates et la garniture

   • Oignon jaune 2
   • Ail 3 gousses
   • Champignon de Paris 300 g
   • Oignon grelot 250 g

   Ciseler finement les oignons jaunes et hacher l’ail. Éplucher les oignons grelots en laissant leur base intacte pour qu’ils ne se défassent pas : les plonger une minute dans l’eau bouillante facilite l’opération. Couper le pied terreux des champignons, les essuyer avec un papier humide sans les laisser tremper, puis les couper en quartiers, ou les garder entiers s’ils sont petits.

   Aromates et garniture prêts dans des bols séparés.
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   Saisir la viande

   • Huile d’olive 3 c. à soupe

   Chauffer l’huile d’olive dans la cocotte à feu vif. Y déposer les morceaux de veau en une seule couche, sans les serrer, et les laisser colorer 3 minutes sans y toucher avant de les retourner. Procéder en deux ou trois fournées, saler légèrement chaque fournée et réserver la viande dorée sur une assiette.

   Viande blonde à dorée sur toutes les faces, sucs bruns au fond de la cocotte.
4. 4
   Faire revenir oignons et ail

   Baisser le feu à moyen. Mettre les oignons ciselés dans la graisse de cuisson et les faire fondre 4 minutes en grattant le fond avec la spatule : leur eau aide à décoller les sucs. Ajouter l’ail haché et remuer une minute, sans le laisser brunir.

   Oignons translucides et légèrement blonds, ail parfumé mais pas coloré.
5. 5
   Singer la viande

   • Farine de blé 2 c. à soupe

   Remettre toute la viande dans la cocotte avec son jus. La saupoudrer de farine et mélanger 1 à 2 minutes sur feu moyen, jusqu’à ce que la farine ait disparu et enrobe les morceaux d’une fine pellicule dorée : c’est le singeage, qui liera la sauce pendant le mijotage.

   Plus aucune trace de farine blanche sur la viande.
6. 6
   Déglacer au vin blanc

   Verser le vin blanc dans la cocotte en grattant soigneusement le fond avec la spatule pour dissoudre tous les sucs. Laisser bouillir 4 à 5 minutes à découvert, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié et perdu son odeur d’alcool. Sans vin, déglacer avec 200 ml de bouillon chaud et passer directement à l’étape suivante.

   Fond de cocotte propre, liquide réduit de moitié.
7. 7
   Ajouter les tomates et mouiller

   • Tomates pelées 400 g
   • Concentré de tomate 1 c. à soupe
   • Bouquet garni 1

   Incorporer le concentré de tomate et le faire revenir 30 secondes, puis ajouter les tomates concassées avec leur jus et le bouillon chaud. Le liquide doit arriver juste à hauteur de la viande ; compléter avec un peu d’eau si besoin. Ajouter le bouquet garni, poivrer, saler modérément et porter à petite ébullition en remuant.

   Viande juste couverte d’une sauce rouge orangé qui commence à épaissir.
8. 8
   Mijoter

   Couvrir la cocotte et laisser mijoter 1 h 15 à feu très doux, la surface à peine frémissante, en remuant toutes les 20 minutes pour que la tomate n’attache pas au fond. On peut aussi glisser la cocotte couverte dans le four préchauffé à 160 °C, où la chaleur est plus régulière.

   Après 1 h 15, la pointe d’un couteau entre facilement dans l’épaule.
9. 9
   Glacer les oignons grelots

   • Sucre 1 c. à café

   Environ 30 minutes avant la fin du mijotage, mettre les oignons grelots dans une petite casserole avec 15 g de beurre, le sucre, une pincée de sel et de l’eau à mi-hauteur. Couvrir d’un disque de papier cuisson et cuire 12 à 15 minutes à feu moyen, jusqu’à évaporation de l’eau, puis les rouler dans le beurre caramélisé jusqu’à ce qu’ils soient blonds et brillants.

   Oignons tendres sous la pointe d’un couteau, enrobés d’un glaçage blond.
10. 10
    Sauter les champignons

    Chauffer la poêle à feu vif avec le reste du beurre. Quand il mousse, ajouter les champignons en une seule couche et les laisser dorer 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps. Ils rendent d’abord un peu d’eau, puis colorent une fois celle-ci évaporée. Saler et poivrer en fin de cuisson.

    Champignons dorés, sans eau au fond de la poêle.
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    Ajouter la garniture

    Après 1 h 15 de mijotage, ajouter dans la cocotte les champignons sautés et les oignons glacés, mélanger délicatement pour les enrober de sauce et poursuivre la cuisson 15 minutes à couvert, toujours à petits frémissements. Si la sauce semble trop épaisse, la détendre avec quelques cuillerées de bouillon ou d’eau.

    Viande qui se détache à la fourchette, tendron aux cartilages fondants.
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    Dégraisser et rectifier

    • Poivre noir 6 tours de moulin

    Retirer le bouquet garni. Incliner légèrement la cocotte et retirer à la louche la graisse qui s’accumule sur le bord. Goûter et rectifier le sel et le poivre. Si la sauce est trop liquide, retirer viande et garniture avec une écumoire et la faire réduire quelques minutes à découvert avant de tout remettre.

    Sauce nappante, d’un rouge brique brillant, sans film gras.
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    Servir

    • Persil plat 4 brins

    Parsemer de persil plat ciselé et servir bien chaud, dans la cocotte posée au centre de la table ou dans des assiettes creuses chaudes. Accompagner de tagliatelles fraîches, de riz pilaf ou de pommes de terre vapeur, qui profitent de la sauce.

    Plat fumant, viande nappée, champignons et grelots bien visibles.