Wok de bœuf aux légumes croquants, sauce soja et huître

Préparation

1. 1
   Lancer le riz

   • Eau 2 c. à soupe
   • Riz jasmin 300 g

   Rincer le riz jasmin dans un saladier en le frottant entre les mains et en changeant l’eau 3 ou 4 fois, jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. L’égoutter, le mettre dans une casserole avec les 420 ml d’eau et porter à ébullition. Couvrir aussitôt, baisser le feu au minimum et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu, toujours couvert. Le riz attend ainsi pendant la cuisson au wok.

   Grains tendres et détachés, toute l’eau absorbée.
2. 2
   Trancher le bœuf contre le fil

   Retirer la membrane, les nerfs et l’excédent de gras. Observer la viande : les fibres forment de fines lignes parallèles. Couper d’abord la pièce en bandes de 5 cm de large dans le sens des fibres, puis trancher chaque bande perpendiculairement aux fibres, en lamelles de 3 à 4 mm, avec un couteau bien aiguisé.

   Lamelles fines et régulières, fibres coupées court.
3. 3
   Mariner le bœuf

   • Sauce soja 1 c. à soupe
   • Vin de Shaoxing 1 c. à soupe
   • Huile de sésame 1 c. à café

   Mettre les lamelles dans un saladier avec la cuillerée de sauce soja et le vin de Shaoxing. Ajouter les 2 cuillerées d’eau froide et masser la viande 1 minute, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Saupoudrer les 2 cuillerées à café de fécule et mélanger pour enrober chaque lamelle, puis ajouter la cuillerée à café d’huile de sésame et mélanger encore. Couvrir et laisser mariner 15 minutes au réfrigérateur, 1 heure au plus.

   Viande brillante, enrobée d’une fine pellicule, sans liquide au fond.
4. 4
   Tailler les légumes

   • Carotte 2
   • Brocoli 250 g
   • Poivron rouge 1
   • Pousses de soja 150 g
   • Ail 3 gousses
   • Gingembre frais 15 g

   Éplucher la carotte et la tailler en rondelles de 3 mm, en biais. Détacher le brocoli en fleurettes de la taille d’une bouchée ; peler la tige et la tailler en fines rondelles. Couper le poivron en lanières de 1 cm, l’oignon en quartiers effeuillés en pétales. Effiler les pois gourmands en tirant le fil des deux côtés. Rincer les pousses de soja et les égoutter soigneusement. Hacher l’ail, émincer le gingembre pelé et ciseler les ciboules. Ranger les légumes durs d’un côté, les légumes tendres de l’autre.

   Morceaux de taille régulière, tout est prêt avant d’allumer le feu.
5. 5
   Blanchir le brocoli et la carotte

   • Eau 1,5 l

   Porter 1,5 litre d’eau à ébullition dans une grande casserole. Y plonger les fleurettes de brocoli, les rondelles de tige et la carotte, et compter 1 minute après la reprise de l’ébullition. Les retirer à l’écumoire, les rafraîchir sous l’eau froide pour fixer leur couleur et arrêter la cuisson, puis les égoutter très soigneusement : l’eau restante ferait chuter la température du wok.

   Brocoli vert vif, carotte encore ferme.
6. 6
   Préparer la sauce

   • Sauce d’huître 3 c. à soupe
   • Sucre 1 c. à café

   Dans un bol, mélanger les 3 cuillerées à soupe de sauce d’huître, la cuillerée à soupe de sauce soja et la cuillerée à café de sucre. Ajouter la cuillerée à café de fécule et la délayer avec les 120 ml d’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit dissoute, puis poivrer. Goûter : la sauce doit être salée, ronde et à peine sucrée.

   Sauce lisse, sans grumeaux de fécule.
7. 7
   Chauffer le wok

   • Huile d’arachide 4 c. à soupe

   Poser le wok sec sur le feu le plus fort et le chauffer 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’un léger filet de fumée s’en échappe. Verser 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide et la faire tourner pour en napper les parois. Éloigner tout ce qui est humide : une goutte d’eau dans l’huile très chaude provoque des projections.

   Huile qui frémit et fume à peine.
8. 8
   Saisir le bœuf

   Étaler la moitié des lamelles en une seule couche au fond et sur les parois du wok. Les laisser saisir 45 secondes à 1 minute sans y toucher, pour qu’elles colorent, puis les sauter vivement 30 secondes : elles doivent être dorées sur les bords et encore rosées au centre. Les retirer dans une assiette et recommencer avec le reste, en ajoutant un filet d’huile si nécessaire.

   Viande saisie, dorée par endroits, encore rosée.
9. 9
   Sauter les légumes durs

   Sans laver le wok, ajouter les 2 dernières cuillerées à soupe d’huile, puis les pétales d’oignon, la carotte et le brocoli blanchis bien égouttés, et les lanières de poivron. Les sauter à feu vif 2 à 3 minutes, en les laissant par moments reposer contre la paroi brûlante pour qu’ils grillent légèrement : ils doivent être brillants, colorés sur les bords et encore croquants.

   Légumes brillants, bords légèrement grillés, cœur croquant.
10. 10
    Ajouter les légumes tendres et les aromates

    Ajouter les pois gourmands et les sauter 30 secondes. Pousser les légumes sur les côtés, déposer l’ail haché et le gingembre au centre du wok et les laisser grésiller 20 secondes, juste le temps qu’ils embaument, puis mélanger le tout.

    Pois gourmands vert vif, ail parfumé et à peine blond.
11. 11
    Réunir et lier

    Remettre le bœuf et le jus rendu dans l’assiette, puis les pousses de soja. Remuer la sauce, car la fécule se dépose au fond du bol, et la verser le long de la paroi du wok. Sauter vivement 30 secondes à 1 minute : la sauce bouillonne, épaissit et enrobe viande et légumes d’un voile brillant, tandis que les pousses de soja chauffent en restant croquantes.

    Sauce brillante qui nappe sans noyer, pousses de soja encore croquantes.
12. 12
    Finir et servir

    • Graines de sésame 1 c. à soupe

    Retirer le wok du feu, parsemer de ciboule ciselée et de graines de sésame grillées. Goûter et ajouter un trait de sauce soja seulement si nécessaire, la sauce d’huître étant déjà salée. Égrener le riz à la fourchette et servir sans attendre, le wok de bœuf dans un plat creux chaud ou directement dans les assiettes, avec un bol de riz par personne.

    Plat fumant, légumes colorés et croquants.