Youvetsi à l’agneau et aux kritharaki

Préparation

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   Préparer l’agneau

   • Épaule d’agneau 900 g

   Si l’épaule est vendue avec l’os, la désosser en suivant l’os au couteau, ou la faire désosser par le boucher (garder l’os : il parfumera la sauce). Retirer les gros amas de gras et les membranes épaisses, mais conserver le gras fin et le tissu conjonctif, qui fondront au four et rendront la viande moelleuse. Couper en morceaux réguliers de 4 à 5 cm, puis les éponger soigneusement avec du papier absorbant.

   Morceaux réguliers de 4 à 5 cm, secs en surface, sans gros amas de gras.
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   Préparer les aromates et préchauffer

   • Oignon jaune 250 g
   • Ail 3 gousses
   • Concentré de tomate 30 g
   • Tomates concassées 400 g
   • Cannelle 1 bâton
   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Clou de girofle 2 pièces

   Peler et hacher finement les oignons, peler et hacher l’ail. Préparer à portée de main le concentre de tomate, les tomates concassées, le bâton de cannelle, les feuilles de laurier et les clous de girofle. Préchauffer le four à 160 °C, en chaleur traditionnelle, avec la grille placée au tiers inférieur pour que la cocotte y entre avec son couvercle.

   Oignons et ail hachés, épices prêtes, four en chauffe.
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   Saisir l’agneau

   • Huile d’olive 45 ml

   Faire chauffer l’huile d’olive dans la cocotte en fonte à feu vif. Déposer la moitié des morceaux d’agneau sans qu’ils se touchent et les laisser colorer sans les remuer pendant 2 minutes, puis les retourner à la pince jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces. Réserver dans un plat et recommencer avec le reste. Saler légèrement la viande dorée. Les sucs bruns qui attachent au fond donneront son goût à la sauce.

   Morceaux bien dorés sur toutes les faces, sucs bruns (non noirs) au fond de la cocotte.
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   Faire fondre les oignons

   • Eau 500 ml

   Baisser à feu moyen et verser les oignons hachés dans la cocotte avec une pincée de sel. Les cuire 7 minutes en remuant souvent avec la cuillère en bois : leur eau aide à décoller les sucs de la viande. Ils doivent être tendres et blonds. Ajouter l’ail haché et cuire encore 1 minute en remuant, sans le laisser colorer.

   Oignons translucides et blonds, fond de cocotte décollé.
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   Ajouter le concentre et déglacer

   • Vin rouge 150 ml

   Ajouter le concentre de tomate et le remuer 1 minute dans les oignons : il fonce légèrement et perd son goût acide. Verser le vin rouge, en grattant le fond avec la cuillère pour dissoudre les derniers sucs, et laisser bouillonner 2 minutes, jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié. Sans vin, déglacer avec 150 ml d’eau chaude.

   Concentre légèrement foncé, vin réduit de moitié, plus aucun sucs collés au fond.
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   Monter la sauce

   • Sucre 5 g
   • Poivre noir 2 g

   Verser les tomates concassées, puis ajouter le bâton de cannelle, les feuilles de laurier, les clous de girofle, le sucre, le poivre et la moitié du sel restant. Verser 500 ml d’eau chaude et remettre l’agneau dans la cocotte avec le jus rendu dans le plat. Mélanger : la viande doit être presque recouverte de sauce. Porter juste à frémissement sur le feu.

   Viande presque immergée dans une sauce rouge qui frémit doucement.
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   Braiser au four

   Couvrir la cocotte et l’enfourner à 160 °C pour 1 h 30. À mi-cuisson, soulever le couvercle et remuer : si la sauce a trop réduit et que la viande dépasse largement, ajouter un peu d’eau chaude. La chaleur douce et enveloppante du four attendrit l’épaule sans qu’elle accroche au fond, et laisse la cannelle et le laurier parfumer la sauce.

   Sauce encore abondante, épaissie, au parfum de cannelle ; viande qui commence à céder.
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   Vérifier la viande et transférer

   Sortir la cocotte : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer dans la viande sans résistance. Sinon, prolonger de 15 à 20 minutes. Retirer les feuilles de laurier, les clous de girofle et l’os éventuel ; on peut laisser le bâton de cannelle. Goûter la sauce. Monter le four à 180 °C. Transvaser la viande et toute sa sauce dans le plat en terre cuite ou en céramique.

   Viande fondante, environ 700 ml de sauce rouge et brillante dans le plat.
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   Ajouter les kritharaki

   Répartir les kritharaki crus dans le plat, verser 800 ml d’eau bouillante et ajouter le reste du sel. Mélanger délicatement pour que les pâtes soient bien immergées et réparties entre les morceaux de viande, que l’on laisse affleurer à la surface pour qu’ils dorent légèrement. Le mélange doit paraître très liquide : les pâtes vont absorber l’essentiel de la sauce.

   Pâtes entièrement immergées dans un liquide abondant, viande en surface.
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    Cuire les kritharaki au four

    Glisser le plat à 180 °C, sans couvercle ni papier, et laisser cuire 20 minutes. Les kritharaki gonflent en absorbant la sauce, la surface commence à colorer et la viande qui dépasse dore légèrement. Ne pas ouvrir le four pendant ce temps.

    Pâtes gonflées, liquide en partie absorbé, surface qui commence à colorer.
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    Remuer et terminer la cuisson

    Sortir le plat et remuer délicatement pour décoller les pâtes des bords et du fond. Si le mélange paraît déjà sec, ajouter 100 à 200 ml d’eau bouillante : les kritharaki doivent rester nappés d’une sauce encore un peu liquide, car ils continueront à l’absorber au repos. Remettre au four 15 minutes. Goûter une pâte : elle doit être tendre, avec juste un peu de tenue.

    Kritharaki tendres, grains distincts, sauce nappante encore légèrement liquide.
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    Laisser reposer

    Sortir le plat du four, le poser sur un dessous-de-plat et le couvrir d’un torchon propre. Pendant ces 10 minutes, les kritharaki finissent d’absorber la sauce, la texture devient crémeuse et la température redescend juste assez pour que le fromage reste parfumé. Retirer le bâton de cannelle avant de servir.

    Sauce absorbée en grande partie, texture crémeuse et liée.
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    Servir avec le fromage

    • Kefalotyri 80 g

    Râper finement le kefalotyri. Servir le youvetsi dans des assiettes creuses chaudes ou directement dans le plat, en répartissant viande et pâtes, puis parsemer chaque portion de fromage râpé, ajouter un tour de moulin à poivre et, si on le souhaite, un filet d’huile d’olive. Poser le reste du fromage sur la table.

    Chaque assiette contient viande, pâtes nappées de sauce et fromage qui fond légèrement.