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Risotto aux fruits de mer
Le plus marin des risottos : un riz crémeux et ondoyant, lié par son amidon, où moules, palourdes, crevettes et calamars gardent tout leur goût.
Risotto aux fruits de mer : qu’est-ce que c’est ?
Le risotto aux fruits de mer, en italien risotto ai frutti di mare, applique aux produits de la mer la technique du risotto née dans les rizières du nord de l’Italie. Un riz à risotto, carnaroli, arborio ou vialone nano, est nacré dans un peu d’huile avec l’échalote ou l’oignon, déglacé au vin blanc, puis mouillé louche après louche d’un fumet de poisson ou de crustacés et du jus des coquillages, en remuant pour libérer son amidon. On y ajoute en fin de cuisson des moules, des palourdes, des crevettes et des calamars, parfois des Saint-Jacques, avant la mantecatura : hors du feu, un peu de beurre froid ou d’huile d’olive, du persil, parfois du zeste de citron, lient le tout en une crème brillante.
On le prépare sur toutes les côtes italiennes, sous les noms de risotto ai frutti di mare, alla marinara ou alla pescatora, en version « blanche » ou relevée de quelques tomates cerises. En France, c’est un classique des restaurants italiens et des brasseries, à la carte sous les noms de « risotto aux fruits de mer », « risotto de la mer », « risotto crevettes » ou « risotto aux Saint-Jacques » ; il y est souvent servi en assiette creuse et, contrairement à l’usage italien, parfois fini au parmesan ou à la crème.
Un bon risotto aux fruits de mer se reconnaît à un riz al dente, aux grains distincts mais liés par une sauce crémeuse, assez fluide pour onduler quand on incline l’assiette : c’est le risotto all’onda. Les fruits de mer sont tendres et juteux, jamais caoutchouteux, et le goût iodé domine, sans être couvert par la crème ou le fromage. Un risotto compact, en dôme, a trop attendu ; des calamars durs ont cuit avec le riz.
Histoire & origine
Le risotto est d’abord une technique : celle d’un riz nacré dans un corps gras puis cuit en absorbant peu à peu un bouillon, en libérant son amidon. Elle est née dans le nord de l’Italie, où le riz est cultivé depuis la fin du Moyen Âge dans la plaine du Pô, en Lombardie, au Piémont et en Vénétie ; les provinces de Verceil, de Novare et de Pavie forment encore aujourd’hui le cœur de la riziculture italienne. Les premières recettes écrites de risotto, comme celle du risotto à la milanaise, apparaissent au XIXe siècle, selon les sources généralement citées.
Les variétés de riz à risotto sont plus récentes qu’on ne le croit. L’arborio porte le nom d’un village de la province de Verceil, et le carnaroli, aujourd’hui considéré comme le roi des riz à risotto, a été sélectionné au milieu du XXe siècle. Le vialone nano, cultivé dans la plaine de Vérone, bénéficie d’une indication géographique protégée, le Riso Nano Vialone Veronese IGP ; on l’utilise volontiers en Vénétie pour les risottos fluides, à la mode « all’onda ».
C’est sur les côtes, et notamment dans la lagune de Venise, que le risotto a rencontré la mer : on y prépare des risottos au poisson, aux seiches dans leur encre (risotto al nero di seppia), aux crustacés ou aux coquillages. Le risotto aux fruits de mer, qui mêle moules, palourdes, crevettes et calamars, s’est répandu sur toutes les côtes italiennes, sans qu’on puisse lui attribuer un lieu ni une date de naissance. Il obéit à une convention bien ancrée de la cuisine italienne, qui écarte en général le fromage des plats de poisson et de fruits de mer, même si des exceptions régionales existent.
En France, le risotto s’est diffusé avec les restaurants italiens, puis dans les brasseries, à partir de la fin du XXe siècle. Le risotto aux fruits de mer, aux crevettes ou aux Saint-Jacques y est devenu un classique, souvent adapté au goût local, avec du parmesan ou une touche de crème.
Selon les régions et les cartes, on parle aussi de risotto alla marinara ou alla pescatora, le « risotto du pêcheur ». L’usage italien veut qu’on ne mette pas de parmesan sur un risotto ou des pâtes aux fruits de mer, une convention largement suivie mais pas absolue. All’onda, « à la vague », décrit un risotto assez fluide pour onduler quand on secoue la casserole, une texture particulièrement appréciée en Vénétie. La mantecatura, liaison finale hors du feu, vient du verbe mantecare, que l’on rattache généralement à l’espagnol manteca, le beurre ou la graisse. Le riz à risotto ne se rince jamais : c’est son amidon de surface qui fait la crème. Le vialone nano veronese est protégé par une indication géographique protégée.
Composition traditionnelle
Un riz à risotto nacré à l’échalote, du vin blanc, un fumet de poisson et le jus des coquillages, des fruits de mer ajoutés en fin de cuisson, une liaison au beurre ou à l’huile d’olive.
3
Crevettes
crues, décortiquées, ajoutées en fin de cuisson Voir la fiche →
5
Noix de Saint-Jacques
dans certaines versions, poêlées à part et posées sur le riz Voir la fiche →
Risotto aux fruits de mer et crevettes, moules, palourdes et calamars
Riz carnaroli nacré à l’échalote, mouillé louche après louche d’un fumet de poisson chaud et du jus des moules et des palourdes ouvertes au vin blanc, garni en fin de cuisson de crevettes et de calamars juste saisis, parfois de…
- Temps total
- 1 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 10,20 €
Le matériel pour réussir la risotto aux fruits de mer
Ustensiles utilisés dans la recette Risotto aux fruits de mer et crevettes, moules, palourdes et calamars.
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- Casserole de 2 litres pour garder le fumet frémissant Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grande sauteuse avec couvercle pour ouvrir les coquillages Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Poêle pour les Saint-Jacques Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier pour dégorger les palourdes Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Passe-thé ou passoire fine et papier absorbant pour filtrer le jus Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Brosse ou petit couteau pour gratter les moules Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine pour le zeste Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes plates chaudes
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Conseils de réussite
- Choisir un riz carnaroli et ne jamais le rincer.
- Garder le fumet frémissant à côté de la casserole.
- Ouvrir les coquillages à part et filtrer leur jus.
- Ajouter les fruits de mer 2 minutes avant la fin seulement.
- Faire la mantecatura hors du feu, avec un beurre très froid.
- Servir aussitôt, quand le risotto ondule encore.
Erreurs fréquentes
- Fruits de mer caoutchouteux Cuits 18 minutes avec le riz, crevettes et calamars durcissent.
- Risotto compact Trop cuit ou servi trop tard, il se tient en dôme au lieu d’onduler.
- Trop salé Jus des coquillages et fumet du commerce sont déjà très salés.
- Goût de la mer masqué Trop de parmesan ou de crème couvrent les fruits de mer.
Variantes
Risotto aux seiches cuit avec leur encre, noir et iodé, spécialité de Venise et de la côte vénète.
Version relevée de quelques tomates cerises ou d’un peu de coulis, plus rosée et plus douce.
Crevettes, langoustines ou cigales de mer, cuit dans un fumet de carapaces plus corsé.
Noix de Saint-Jacques snackées posées sur un risotto au fumet, souvent au citron ; un classique des cartes françaises.
Fini au parmesan ou à la crème, parfois mouillé d’une bisque : plus riche, moins iodé, éloigné de l’usage italien.
Riz cuit dans l’appareil, fruits de mer saisis à part à la poêle et ajoutés à la fin.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Coquillages vivants1 à 2 jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes, sous un linge humide, jamais dans l’eau douce ni dans un sac fermé.
- Cuitau plus 24 heures au réfrigérateur, refroidi rapidement, en boîte hermétique.
- Congélationdéconseillée une fois cuit ; le fumet maison se congèle 3 mois.
- RéchauffageSe réchauffe mal : détendre avec un peu de fumet ou d’eau chaude et réchauffer à feu doux 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur ; les restes font de très bons arancini.
- CongélationDéconseillée une fois cuit : le riz devient pâteux et les fruits de mer caoutchouteux. Le fumet maison se congèle 3 mois.
Risotto aux fruits de mer à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur risotto aux fruits de mer.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Riz al dente, grains distincts mais liés.
- Texture all’onda : le risotto ondule quand on incline l’assiette.
- Fruits de mer tendres et juteux, calamars jamais caoutchouteux.
- Goût iodé net, ni couvert par le fromage ni noyé de crème.
- Assaisonnement juste, malgré le sel des coquillages.
- Servi brûlant, aussitôt prêt.
Techniques
Moules et palourdes ouvertes au vin blanc, jus filtré au papier et dosé pendant la cuisson.
Riz remué 2 minutes dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’il soit nacré, sans colorer.
Fumet frémissant versé louche après louche, riz remué régulièrement pour libérer l’amidon.
Calamars et crevettes saisis 1 à 2 minutes à feu vif, remis à 2 minutes de la fin.
Hors du feu, beurre très froid ou huile d’olive incorporés vivement pour une texture all’onda.
Alternatives
Même technique, au bouillon et au parmesan.
Pâtes liées au jus des palourdes, à l’ail et au persil.
Risotto aux seiches et à leur encre.
Noix snackées sur un risotto au fumet et au citron.
Chronologie
Service & accords
Le risotto aux fruits de mer se sert aussitôt prêt, après une minute de repos à couvert. En Italie, on le dresse en assiette plate chaude, que l’on tapote par-dessous pour l’étaler, et on le mange à la fourchette ou à la cuillère, en commençant par les bords, qui refroidissent plus vite. Quelques coquillages dans leur coquille et un filet d’huile d’olive suffisent au décor.
Au restaurant : en France, il est souvent servi en assiette creuse ou en assiette à pâtes, parfois avec une crevette entière ou des Saint-Jacques snackées sur le dessus, et du parmesan proposé à part. Dans les restaurants italiens, on vous le présentera plutôt sans fromage.
À la maison : c’est un plat qui demande d’être devant le feu pendant vingt minutes ; tout le reste se prépare avant. Une salade de roquette au citron suffit à l’accompagner.
Vins d’Italie : un soave de Vénétie, un vermentino de Ligurie ou de Sardaigne, un verdicchio dei Castelli di Jesi ou une falanghina de Campanie, blancs secs et minéraux.
Vins de France : un picpoul-de-pinet, un muscadet sur lie ou un chablis, dont la fraîcheur répond à l’iode et au beurre.
Sans alcool : une eau pétillante au citron, une infusion glacée de verveine peu sucrée.
Anecdotes
- La règle italienne « pas de fromage avec le poisson » fait l’objet de débats sans fin entre cuisiniers ; elle est très suivie pour le risotto et les pâtes aux fruits de mer, avec quelques exceptions régionales.
- Le geste de la mantecatura, qui consiste à secouer la casserole d’avant en arrière pour faire « sauter » le risotto, s’apprend dans toutes les cuisines italiennes.
- Dans beaucoup de restaurants, le risotto est précuit aux deux tiers à l’avance, étalé et refroidi, puis terminé à la commande en quelques minutes : c’est ainsi qu’il arrive vite à table.
Lexique
- Risotto
- Riz nacré puis cuit en absorbant peu à peu un bouillon, lié par son amidon.
- Frutti di mare
- Fruits de mer, en italien, surtout coquillages et mollusques.
- Tostatura
- Étape où l’on nacre le riz dans le corps gras chaud avant de le mouiller.
- Mantecatura
- Liaison finale du risotto, hors du feu, au beurre froid ou à l’huile d’olive.
- All’onda
- « À la vague » : se dit d’un risotto crémeux qui ondule quand on secoue la casserole.
- Carnaroli
- Variété italienne de riz à risotto, au grain long et charnu, qui tient bien la cuisson.
- Fumet
- Bouillon de poisson ou de crustacés, préparé avec les arêtes, les têtes ou les carapaces.
- Vongole
- Palourdes, en italien.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un risotto aux fruits de mer ?
C’est un risotto italien, le risotto ai frutti di mare : un riz à risotto nacré, mouillé peu à peu d’un fumet de poisson et du jus des coquillages, garni de moules, de palourdes, de crevettes et de calamars, parfois de Saint-Jacques, puis lié hors du feu au beurre ou à l’huile d’olive.
Met-on du parmesan dans un risotto aux fruits de mer ?
En Italie, l’usage dominant est de ne pas en mettre : on considère que le fromage couvre le goût des fruits de mer. La crème du risotto vient de l’amidon du riz et de la mantecatura. En France, beaucoup de restaurants en ajoutent ; c’est une affaire de goût plus qu’une règle absolue.
Quel riz pour un risotto aux fruits de mer ?
Un riz à risotto italien : le carnaroli, qui tient bien la cuisson, l’arborio, plus courant, ou le vialone nano, qui donne un risotto plus fluide. On ne le rince pas, pour garder l’amidon qui fait la crème.
Quels fruits de mer mettre dans un risotto ?
Le plus souvent des moules, des palourdes, des crevettes et des calamars ; on y ajoute parfois des Saint-Jacques, des langoustines ou des seiches. Les coquillages s’ouvrent à part, et tous les fruits de mer ne rejoignent le riz qu’en fin de cuisson.
Quelle différence entre risotto aux fruits de mer et paella ?
Le risotto est remué et mouillé louche après louche, puis lié au beurre : il est crémeux. La paella est un riz sec, cuit en couche fine sans être remué, jusqu’à absorption complète du liquide, souvent au safran.
Peut-on faire un risotto aux fruits de mer au Thermomix ou au Cookeo ?
Oui, pour la cuisson du riz : environ 15 minutes en sens inverse au Thermomix, 6 minutes sous pression au Cookeo. Les fruits de mer se cuisent à part à la poêle et s’ajoutent à la fin, sinon ils se déchiquettent ou durcissent.
Quel vin servir avec un risotto aux fruits de mer ?
Un blanc sec et minéral : soave, vermentino, verdicchio ou falanghina côté italien ; picpoul-de-pinet, muscadet ou chablis côté français. Le vin blanc utilisé pour la cuisson peut être le même que celui servi à table.
