Bún chả de Hanoï

Préparation

1. 1
   Tailler les légumes des pickles

   • Papaye verte 150 g
   • Carotte 1

   Éplucher la papaye verte, l’ouvrir, retirer les graines blanches puis la détailler en lamelles de 2 à 3 cm et d’1 mm d’épaisseur, à la mandoline ou au couteau. Éplucher la carotte et la couper en rondelles fines ; pour l’effet « fleurs », creuser auparavant quelques sillons dans la longueur au couteau d’office.

   Des lamelles fines et régulières, presque translucides.
2. 2
   Dégorger et mariner les pickles

   • Sel 1 c. à café
   • Eau 450 ml

   Mélanger les lamelles de papaye et de carotte avec 1 cuillère à café de sel et laisser dégorger 10 minutes. Rincer à l’eau froide, presser fermement dans les mains pour exprimer l’eau, puis mélanger avec 30 ml de vinaigre de riz et 15 g de sucre. Réserver au frais jusqu’au service.

   Les légumes sont souples mais encore croquants, sans goût de sel marqué.
3. 3
   Préparer le nước chấm

   • Sucre 15 g
   • Sucre 60 g
   • Citron vert 1

   Verser 450 ml d’eau, 60 g de sucre et 70 ml de nuoc-mâm dans une casserole. Chauffer à feu doux en remuant, juste jusqu’à dissolution complète du sucre, sans faire bouillir. Hors du feu, laisser tiédir, puis ajouter 30 ml de vinaigre de riz, le jus du citron vert et la moitié de l’ail haché. Goûter : l’équilibre doit être à la fois salé, sucré et acidulé, sans qu’une saveur domine. Rectifier avec un peu d’eau, de sucre ou de citron.

   Une sauce claire, couleur ambre, agréable à boire à la cuillère.
4. 4
   Mariner la poitrine

   • Porc haché 300 g
   • Poitrine de porc fraîche 300 g
   • Miel 1 c. à soupe
   • Poivre noir 1 c. à café
   • Huile neutre 1 c. à soupe

   Dans un saladier, mélanger les tranches de poitrine de porc avec 30 g d’échalotes et 2 gousses d’ail hachées, 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm, 1 cuillère à soupe de sucre, le miel, ½ cuillère à café de poivre et ½ cuillère à soupe d’huile neutre. Masser la viande pour bien enrober chaque tranche.

   Chaque tranche est luisante et couverte d’aromates.
5. 5
   Préparer la farce du chả viên

   Dans un second saladier, réunir le porc haché, 30 g d’échalotes et 2 gousses d’ail hachées, 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm, 1 cuillère à soupe de sucre, ½ cuillère à café de poivre et ½ cuillère à soupe d’huile. Pétrir à la main 2 minutes, puis projeter plusieurs fois la masse contre le fond du saladier : la farce devient collante et se tiendra mieux à la cuisson.

   La farce est homogène, légèrement collante et se détache du saladier en un bloc.
6. 6
   Façonner les galettes

   Les mains légèrement huilées, prélever environ 30 g de farce et l’aplatir en une galette de 5 à 6 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur. Répéter pour obtenir une douzaine de galettes et les poser sur une assiette.

   12 galettes de même taille et de même épaisseur.
7. 7
   Laisser mariner

   • Vermicelles de riz 280 g

   Couvrir les deux préparations de film alimentaire et les laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur. Ce temps peut aller jusqu’à 2 heures pour un goût plus marqué. Pendant la marinade, préparer les braises, les vermicelles et les herbes.

   La viande a pris une couleur plus soutenue et sent l’échalote et le poivre.
8. 8
   Préparer les braises

   Allumer le charbon de bois dans le barbecue, sans allume-feu liquide qui laisserait un goût. Compter 20 à 25 minutes pour obtenir des braises rougeoyantes, couvertes d’une fine couche de cendre blanche, sans flammes. Huiler une grille double (grille à poisson ou grille-sandwich) qui permettra de retourner toutes les pièces d’un coup.

   On ne tient la main au-dessus de la grille que 2 à 3 secondes.
9. 9
   Cuire les vermicelles

   Plonger les vermicelles dans une grande casserole d’eau bouillante non salée et les cuire 3 à 5 minutes selon le paquet, en remuant au début. Les égoutter, les rincer longuement à l’eau froide en les remuant avec les doigts pour retirer l’amidon, puis les laisser égoutter 10 minutes dans la passoire. Les répartir en petits paquets sur une assiette.

   Vermicelles souples, bien séparés, qui ne collent pas en bloc.
10. 10
    Préparer le plateau d’herbes

    • Piment rouge 2
    • Laitue 1
    • Menthe 1 bouquet
    • Coriandre 1 bouquet
    • Shiso (perilla) 10 feuilles

    Détacher et sécher les feuilles de laitue, effeuiller la menthe et le shiso, garder la coriandre en brins. Disposer le tout sur un grand plat. Mettre dans de petites coupelles le reste de l’ail haché, les rondelles de piment et les quartiers de citron vert.

    Des herbes bien sèches et fraîches, sans feuille flétrie.
11. 11
    Griller la poitrine et les galettes

    Étaler les tranches de poitrine dans la grille double, sans les superposer, et les galettes dans une seconde grille (ou à côté). Griller au-dessus des braises 4 à 6 minutes de chaque côté en retournant la grille plusieurs fois : la viande doit dorer, caraméliser sur les bords et prendre un léger goût fumé. Les galettes sont cuites à cœur lorsqu’elles atteignent 70 °C ou que leur jus est clair.

    Bords caramélisés, quelques points grillés, viande juteuse.
12. 12
    Plonger les viandes dans le nước chấm et servir

    Verser le nước chấm tiède dans 4 bols individuels, ajouter les pickles, puis y plonger aussitôt les morceaux de poitrine et les galettes sortant du gril : ils parfument la sauce et la réchauffent. Servir chaque bol avec une assiette de vermicelles et le plateau d’herbes au centre de la table. Chacun trempe une bouchée de vermicelles dans son bol, avec un morceau de viande et quelques herbes.

    La sauce est tiède, la viande encore chaude, les herbes fraîches.