Anticuchos de cœur de bœuf, pommes de terre et maïs

Préparation

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   Parer le cœur

   • Cœur de bœuf 1000 g

   Poser le cœur sur une planche et l’ouvrir en deux dans la hauteur. À l’aide d’un couteau d’office bien affûté, retirer la couche de graisse blanche extérieure, les gros vaisseaux du sommet, les petites valves et les cordages blanchâtres de l’intérieur, puis lever la fine membrane qui recouvre la chair, comme on pare un filet. Il ne doit rester qu’une chair rouge sombre, lisse et homogène. Rincer à l’eau froide pour éliminer les traces de sang et éponger soigneusement.

   Plus aucune partie blanche ou nerveuse : seulement une chair rouge et lisse.
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   Tailler les morceaux

   Tailler la chair parée en bandes, puis en morceaux plats et réguliers d’environ 3 à 4 cm de côté sur 1 cm d’épaisseur. Des morceaux fins et de même taille cuisent ensemble en quelques minutes et restent juteux. Compter 3 à 4 morceaux par brochette, soit une douzaine de brochettes pour 4 personnes.

   Morceaux plats, d’épaisseur égale, d’environ 1 cm.
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   Préparer la marinade

   • Ají panca 4 c. à soupe
   • Vinaigre de vin rouge 100 ml
   • Ail 6 gousses
   • Cumin 1 c. à café
   • Origan 1 c. à café
   • Sel 1,5 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Dans un grand plat creux en verre ou en céramique, mélanger 4 cuillères à soupe de pâte d’ají panca, le vinaigre de vin rouge, l’ail écrasé en pâte, le cumin, l’origan, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une sauce rouge sombre et homogène. Goûter : elle doit être franche, acidulée et bien relevée en cumin, à peine piquante.

   Marinade lisse, rouge brique, à l’odeur d’ail et de cumin.
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   Faire mariner

   Ajouter les morceaux de cœur dans la marinade et bien les enrober à la main. Couvrir et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur, en les retournant une fois. Le cœur est un muscle dense : 2 à 3 heures suffisent pour le parfumer ; la tradition le laissait parfois toute une nuit, mais l’acidité finit alors par en durcir la surface. Pendant ce temps, faire tremper une douzaine de piques en bambou dans l’eau froide pour qu’elles ne brûlent pas sur la braise.

   Morceaux uniformément teintés de rouge, piques bien imbibées d’eau.
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   Cuire les pommes de terre et le maïs

   • Pomme de terre 600 g

   Mettre les pommes de terre lavées, avec leur peau, dans une grande casserole d’eau froide salée, porter à ébullition et cuire 20 à 25 minutes à frémissement. Ajouter les tronçons d’épis de maïs pour les 10 dernières minutes. Égoutter, laisser tiédir les pommes de terre puis les couper en deux ou en grosses rondelles. Cette précuisson peut se faire pendant la marinade.

   La pointe d’un couteau traverse les pommes de terre sans résistance.
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   Préparer la sauce d’ají

   • Ají amarillo 2 c. à soupe
   • Citron vert 1
   • Oignon rouge 0,5
   • Coriandre 10 g

   Dans un bol, mélanger la pâte d’ají amarillo avec le jus de citron vert et l’huile jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Ajouter l’oignon rouge haché très finement, la coriandre ciselée et une pincée de sel. Au Pérou, on sert les anticuchos avec une sauce d’ají, souvent parfumée au huacatay, une herbe andine introuvable fraîche en France : la coriandre la remplace honnêtement. Réserver au frais.

   Sauce jaune-orangé, piquante et acidulée.
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   Allumer la braise

   Allumer le charbon de bois environ 30 minutes avant de griller, pendant la fin de la marinade. Les anticuchos se cuisent à feu très vif : attendre que les flammes aient disparu et que les braises soient rougeoyantes, couvertes d’une fine pellicule de cendre blanche. Placer la grille assez près des braises, à 8 à 10 cm.

   Main posée à 10 cm de la grille impossible à maintenir plus de 2 secondes.
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   Embrocher

   Égoutter les morceaux de cœur en réservant la marinade. Les enfiler sur les piques en bambou, 3 ou 4 par pique, en les piquant deux fois si besoin pour qu’ils restent à plat et bien serrés. Laisser 3 à 4 cm de pique libre pour la tenir. Garder les brochettes au frais jusqu’à la cuisson.

   Brochettes plates, morceaux serrés qui ne tournent pas sur la pique.
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   Préparer la sauce de badigeon

   Dans un bol, mélanger l’huile avec la dernière cuillère à soupe de pâte d’ají panca et 3 cuillères à soupe de la marinade réservée. Cette sauce sert à badigeonner les brochettes pendant la cuisson : elle les nourrit, les colore et forme une fine laque brillante. Jeter le reste de marinade, qui a été en contact avec la viande crue.

   Sauce rouge, fluide et brillante.
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    Griller pommes de terre et maïs

    Badigeonner les morceaux de pommes de terre et les tronçons de maïs d’un peu de sauce de badigeon et les poser sur le bord de la grille. Les laisser griller 4 à 5 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien marqués et parfumés de fumée, puis les écarter sur une zone moins chaude pour qu’ils restent chauds.

    Pommes de terre dorées et marquées, grains de maïs légèrement grillés.
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    Griller les anticuchos

    Poser les brochettes au-dessus de la partie la plus chaude de la braise. Les laisser griller 2 à 3 minutes sans y toucher, les badigeonner généreusement de sauce, les retourner et répéter l’opération. Les morceaux doivent être bien saisis, légèrement caramélisés sur les bords et encore rosés et juteux à cœur : le cœur de bœuf durcit très vite au-delà. Compter 5 à 6 minutes en tout, à adapter à l’intensité de la braise.

    Surface laquée et légèrement noircie sur les bords, centre rosé quand on entaille un morceau.
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    Servir

    Disposer les brochettes brûlantes sur un plat ou dans les assiettes, piquées sur ou contre les morceaux de pommes de terre grillées, avec les tronçons de maïs à côté. Servir la sauce d’ají dans un bol pour que chacun en mette à son goût. On les mange à la main, directement sur la pique, comme aux stands de rue de Lima.

    Brochettes servies dans la minute, encore fumantes.