Boles de picolat catalanes

Préparation

1. 1
   Tremper la mie de pain

   • Pain de campagne 80 g
   • Lait 100 ml

   Retirer la croûte du pain, émietter la mie du bout des doigts dans un saladier et la couvrir du lait. Laisser tremper 10 minutes, en écrasant à la fourchette à mi-temps, jusqu’à obtenir une pâte souple.

   La mie est entièrement imbibée et s’écrase en pâte, sans morceaux secs.
2. 2
   Préparer les aromates et la garniture

   • Persil plat 15 g
   • Oignon jaune 2
   • Eau 300 ml
   • Champignon de Paris 250 g
   • Cèpes 200 g

   Hacher très finement 3 gousses d’ail pour les boulettes et émincer les 2 autres pour la sauce. Ciseler le persil en gardant une pincée pour servir. Émincer finement les oignons. Nettoyer les champignons de Paris et les cèpes au pinceau ou au linge humide, sans les laver à grande eau, puis les couper en quartiers ou en tranches épaisses.

   Tous les aromates sont prêts avant d’allumer le feu.
3. 3
   Dessaler les olives

   • Sel 5 g
   • Olive verte 150 g

   Plonger les olives vertes dénoyautées dans une petite casserole d’eau bouillante, compter 2 minutes à la reprise de l’ébullition, puis les égoutter et les rincer à l’eau froide. Cette étape enlève l’excès de sel et l’amertume de la saumure.

   Une olive goûtée est encore savoureuse mais nettement moins salée.
4. 4
   Mélanger la farce

   • Bœuf haché 500 g
   • Porc haché 300 g
   • Œuf 2
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Presser légèrement la mie entre les mains pour retirer l’excédent de lait. Dans un grand saladier, réunir le bœuf et le porc hachés, la mie, les œufs, l’ail haché, le persil, 5 g de sel et le poivre. Mélanger à la main ou à la fourchette, juste assez pour obtenir une farce homogène. Pour vérifier l’assaisonnement, cuire une noisette de farce dans une poêle et la goûter une fois bien cuite.

   Farce homogène, souple, qui se tient quand on la presse dans la main.
5. 5
   Façonner et raffermir les boulettes

   Les mains légèrement mouillées, rouler des boulettes d’environ 30 g, de la taille d’une grosse noix (4 cm), sans les tasser. On en obtient une trentaine. Les poser sur un plat et les réserver 15 minutes au réfrigérateur : elles se tiendront mieux à la cuisson.

   Boulettes régulières, lisses, de même taille pour cuire en même temps.
6. 6
   Fariner les boulettes

   • Farine de blé 50 g

   Verser la farine dans une assiette creuse, y rouler les boulettes une à une puis les tapoter entre les mains pour ne garder qu’un voile fin. La farine favorise la coloration et lie légèrement la sauce pendant le mijotage.

   Chaque boulette est couverte d’un voile de farine fin et régulier.
7. 7
   Dorer les boulettes

   • Huile d’olive 60 ml

   Chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif dans une grande cocotte à fond épais. Y dorer les boulettes en deux ou trois fournées, sans les serrer, en les retournant délicatement, 4 minutes environ par fournée. Les réserver sur une assiette : elles finiront de cuire dans la sauce.

   Croûte dorée sur toutes les faces, boulettes encore souples au centre.
8. 8
   Faire fondre les oignons

   Retirer l’excès de gras de la cocotte en gardant les sucs dorés du fond. Ajouter le reste de l’huile d’olive et les oignons émincés, et les faire fondre à feu doux 10 à 12 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et blonds. Ajouter l’ail de la sauce et cuire encore 1 minute : c’est la base de la sauce, le sofregit catalan.

   Oignons fondants, translucides et à peine dorés, sans parties brûlées.
9. 9
   Déglacer au vin blanc

   • Concentré de tomate 1 c. à soupe

   Ajouter le concentré de tomate et le faire revenir 1 minute en remuant. Verser le vin blanc et décoller les sucs du fond à la spatule, puis laisser réduire de moitié à feu moyen, environ 3 minutes.

   Le vin a réduit de moitié et l’odeur d’alcool a disparu.
10. 10
    Cuire la sauce tomate

    • Tomates concassées 800 g
    • Laurier-sauce 2 feuilles
    • Thym 3 brins

    Ajouter les tomates concassées, 300 ml d’eau, les feuilles de laurier et les brins de thym, poivrer légèrement et porter à frémissement. Laisser cuire 10 minutes à découvert, en remuant de temps en temps, pour que la sauce commence à épaissir. Ne pas saler encore : les olives et les boulettes apporteront du sel.

    Sauce rouge et fluide, qui nappe à peine le dos d’une cuillère.
11. 11
    Mijoter les boulettes

    Remettre les boulettes et leur jus dans la sauce, en les enfonçant à moitié. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à tout petit frémissement, en secouant la cocotte de temps en temps plutôt qu’en remuant, pour ne pas casser les boulettes.

    La sauce frémit doucement à la surface, sans gros bouillons.
12. 12
    Sauter les champignons

    Pendant le mijotage, chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive prélevé sur la quantité totale. Y faire sauter les champignons de Paris et les cèpes 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et soient dorés. Saler d’une pincée.

    Champignons dorés, sans eau au fond de la poêle.
13. 13
    Ajouter les olives et finir la cuisson

    Ajouter les olives blanchies et les champignons dorés dans la cocotte. Poursuivre la cuisson 15 minutes à découvert et à feu doux, jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Retirer le laurier et le thym, goûter et rectifier le sel et le poivre. Les boulettes doivent être cuites à cœur, sans trace rosée au centre.

    Sauce nappante et brillante ; une boulette coupée en deux est cuite à cœur.
14. 14
    Chauffer les haricots et servir

    Dans une casserole, chauffer les haricots blancs égouttés et rincés avec deux louches de sauce et un peu d’eau, 5 minutes à feu doux. Servir les boles de picolat bien chaudes dans la cocotte ou un plat en terre, parsemées de persil, avec les haricots blancs ou du riz à part.

    Haricots chauds et enrobés de sauce, sans s’écraser.