Lasagnes aux légumes rôtis, épinards et ricotta

Préparation

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   Préchauffer le four et couper les légumes

   • Courgette 500 g
   • Aubergine 350 g
   • Poivron rouge 360 g

   Préchauffer le four à 220 °C, chaleur tournante si possible, avec deux plaques à l’intérieur ou à côté. Laver les légumes. Couper les extrémités des courgettes et de l’aubergine, puis les tailler en dés réguliers d’environ 2 cm, sans les éplucher : la peau tient les morceaux à la cuisson. Ouvrir les poivrons, retirer les graines et les membranes blanches, puis les couper en carrés de 2 cm. Des morceaux de même taille rôtissent de façon égale.

   Dés réguliers de 2 cm, four chaud.
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   Rôtir les légumes

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Origan 1 c. à café
   • Sel 0,5 c. à café
   • Poivre noir 6 tours

   Dans un grand saladier, mélanger les dés de courgettes, d’aubergine et de poivrons avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, l’origan, la demi-cuillère à café de sel et quelques tours de poivre, en les enrobant bien. Les étaler en une seule couche, sans les entasser, sur deux plaques couvertes de papier cuisson. Enfourner pour 25 minutes en les retournant à la spatule et en intervertissant les plaques à mi-cuisson. Ils sont prêts quand ils sont tendres et dorés sur les bords. Le rôtissage évapore leur eau : c’est ce qui évite des lasagnes détrempées.

   Légumes tendres, dorés et légèrement caramélisés sur les bords, sans jus au fond des plaques.
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   Préparer la sauce tomate

   • Oignon jaune 100 g
   • Ail 2 gousses
   • Coulis de tomate (passata) 700 g

   Pendant que les légumes rôtissent, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter l’oignon finement émincé et le faire suer 4 minutes, sans coloration, puis ajouter l’ail haché et cuire 1 minute en remuant. Verser le coulis de tomate et la demi-cuillère à café de sel, porter à frémissement, puis laisser mijoter 15 minutes à feu doux, à demi couvert, en remuant de temps en temps. La sauce doit épaissir légèrement mais rester assez fluide : les feuilles sans précuisson boivent une partie du liquide.

   Sauce lisse et parfumée, légèrement épaissie, encore coulante.
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   Faire tomber et presser les épinards

   • Épinards 300 g

   Mettre les épinards frais lavés, encore humides, dans une grande sauteuse à feu moyen et les remuer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tombés. Les verser dans une passoire et les laisser tiédir quelques minutes. Les presser ensuite fortement, à pleines mains, par petites boules, pour en extraire le maximum d’eau, puis les hacher grossièrement au couteau. Avec des épinards surgelés, les décongeler et les presser de la même façon.

   Épinards bien essorés, qui ne rendent plus d’eau quand on les presse.
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   Préparer la farce épinards-ricotta

   • Œuf 1

   Dans un bol, écraser la ricotta à la fourchette, puis ajouter les épinards hachés, l’œuf, les 30 g de parmesan râpé, une pincée de noix de muscade, une pincée de sel et deux tours de poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène, épaisse et d’un vert pâle. L’œuf lie la farce à la cuisson : la couche se tiendra au découpage. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

   Farce épaisse et homogène, qui tient à la cuillère.
6. 6
   Préparer une béchamel légère

   Dans une casserole, faire fondre les 40 g de beurre à feu moyen, ajouter les 40 g de farine en pluie et cuire 2 minutes en fouettant, sans laisser colorer : c’est le roux. Retirer du feu, verser d’un coup un tiers du lait froid en fouettant vivement pour éviter les grumeaux, puis le reste peu à peu. Remettre sur feu moyen et cuire 5 minutes en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que la béchamel épaississe et nappe la cuillère, en restant fluide. Saler avec la demi-cuillère à café de sel et ajouter une pincée de muscade. Cette béchamel est volontairement légère : 40 g de beurre et de farine pour 70 cl de lait.

   Béchamel lisse, sans grumeaux, qui nappe la cuillère tout en restant coulante.
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   Baisser le four et préparer le montage

   • Feuilles de lasagnes 250 g
   • Mozzarella 250 g

   Sortir les légumes rôtis du four et baisser la température à 180 °C. Égoutter soigneusement les boules de mozzarella, les éponger avec du papier absorbant et les couper en petits dés. Réunir autour d’un plat à gratin rectangulaire d’environ 20 × 30 cm la sauce tomate, la béchamel, la farce épinards-ricotta, les légumes rôtis, la mozzarella, les 40 g de parmesan restants et les feuilles de lasagnes. Diviser mentalement la sauce tomate et la mozzarella en trois parts.

   Tous les éléments prêts, mozzarella bien égouttée.
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   Monter le fond du plat

   Étaler au fond du plat environ 4 cuillères à soupe de sauce tomate et 3 cuillères à soupe de béchamel : cette couche de sauce empêche les premières feuilles d’attacher et leur donne le liquide nécessaire pour cuire. Couvrir d’une couche de feuilles de lasagnes, environ 3 feuilles, sans les faire chevaucher plus que nécessaire ; casser une feuille pour combler les espaces si besoin, en laissant un petit jeu le long des bords, car les feuilles gonflent à la cuisson.

   Fond du plat entièrement couvert de sauce, puis de feuilles.
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   Monter l’étage de légumes rôtis

   Répartir régulièrement la moitié des légumes rôtis sur les feuilles, napper d’un tiers de la sauce tomate restante en veillant à bien humecter les feuilles, puis parsemer d’un tiers des dés de mozzarella. Couvrir d’une nouvelle couche de feuilles de lasagnes et appuyer légèrement à plat avec la paume pour tasser l’étage.

   Couche de légumes régulière, feuilles bien couvertes de sauce.
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    Monter l’étage épinards-ricotta

    Étaler toute la farce épinards-ricotta en couche régulière à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule, jusqu’aux bords. Napper d’environ un tiers de la béchamel, puis couvrir d’une nouvelle couche de feuilles de lasagnes et appuyer légèrement. Cet étage blanc et vert, au centre du plat, donne aux lasagnes leur coupe colorée.

    Couche épinards-ricotta régulière, nappée de béchamel.
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    Terminer par les légumes et la couverture

    Répartir le reste des légumes rôtis, la moitié de la sauce tomate restante et la moitié de la mozzarella restante, puis couvrir de la dernière couche de feuilles de lasagnes. Napper entièrement ces feuilles du reste de béchamel, en allant bien jusqu’aux bords et dans les coins : toute partie de pâte découverte sèche et durcit au four. Déposer quelques cuillerées du reste de sauce tomate, puis parsemer du reste de mozzarella et des 40 g de parmesan râpé.

    Dernière couche de feuilles entièrement recouverte de sauce, fromages répartis.
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    Cuire couvert

    Couvrir le plat d’une feuille de papier aluminium, légèrement bombée pour qu’elle ne touche pas le fromage, et pincer les bords. Enfourner au milieu du four à 180 °C pour 25 minutes : à couvert, l’humidité des sauces cuit les feuilles de pâte sans que le dessus ne brûle.

    Sauces qui frémissent sur les bords du plat.
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    Gratiner à découvert

    Retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson 15 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée, avec quelques taches brunes, et que les sauces bouillonnent sur les bords. Piquer le centre du plat avec la pointe d’un couteau : il doit s’enfoncer sans résistance à travers toutes les couches de pâte. Sinon, prolonger de 5 à 10 minutes en couvrant de nouveau si le dessus colore trop.

    Dessus doré et bouillonnant, couteau qui traverse les couches sans résistance.
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    Laisser reposer et découper

    Sortir le plat du four et le laisser reposer 15 minutes à température ambiante : les sauces se figent légèrement, les couches se stabilisent et les parts se tiennent au découpage. Découper 6 parts au couteau, puis les soulever avec une spatule large. Servir chaud, avec une salade verte.

    Parts nettes où l’on voit les couches de légumes, d’épinards et de pâte.