La Bouneschlupp est la grande soupe aux haricots verts du Luxembourg. Dans cette version familiale, les haricots coupés en tronçons cuisent avec des pommes de terre, de l’oignon et du poireau dans un bouillon parfumé par des lardons fumés, puis la Mettwurscht, saucisse fumée luxembourgeoise, vient y pocher avant d’être servie en rondelles. Un trait de crème adoucit le tout.
C’est une recette simple, sans technique particulière : l’essentiel est de tailler des morceaux réguliers, de cuire à petits frémissements et de saler à la toute fin. Une légère liaison à la farine, facultative, donne la texture un peu épaisse appréciée dans beaucoup de familles. La soupe est encore meilleure réchauffée le lendemain.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Préparer les haricots verts
- Haricot vert 600 g
- Eau 1,5 l
Équeuter les haricots verts aux deux extrémités en retirant le fil s’il y en a, les rincer à l’eau froide, puis les couper en tronçons de 2 à 3 cm : ils doivent tenir dans une cuillère à soupe avec un dé de pomme de terre.
Tronçons réguliers, sans queues ni fils. - 2Tailler les autres légumes
- Oignon jaune 150 g
- Poireau 200 g
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés de 1,5 cm environ ; les garder dans un bol d’eau froide. Émincer finement l’oignon. Fendre le poireau en deux, le laver soigneusement entre les feuilles et le couper en demi-rondelles de 1 cm. Éplucher la carotte et la couper en petits dés.
Dés de pommes de terre de taille égale, poireau bien rincé, sans terre. - 3Faire rissoler les lardons
- Lardons fumés 125 g
Mettre les lardons dans une cocotte ou un faitout froid, sans matière grasse, et les faire revenir 5 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse et commencent à dorer.
Lardons dorés sur les bords, graisse fondue au fond de la cocotte. - 4Faire suer oignon et poireau
- Beurre 20 g
Ajouter le beurre aux lardons, puis l’oignon, le poireau et la carotte. Faire suer 5 minutes à feu doux à moyen en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et translucides, sans les laisser brunir.
Oignon translucide, poireau affaissé et brillant. - 5Singer à la farine (facultatif)
- Farine de blé 20 g
Pour une soupe légèrement liée, comme on la prépare dans beaucoup de familles, saupoudrer les légumes de farine et remuer 1 minute à feu doux pour la cuire sans la colorer. On peut s’en passer : la pomme de terre suffit à épaissir un peu le bouillon.
La farine a disparu dans la matière grasse, sans grumeaux. - 6Mouiller et porter à ébullition
- Laurier-sauce 1 feuille
- Thym 2 brins
- Poivre noir 1 g
Verser progressivement 1,5 l d’eau froide en remuant pour décoller les sucs et délayer la farine. Ajouter la feuille de laurier, les brins de thym (ou la sarriette) et le poivre, puis porter à ébullition. Ne saler qu’à la fin.
Bouillon homogène, sans grumeaux, sucs décollés du fond. - 7Cuire pommes de terre et haricots
Ajouter les dés de pommes de terre égouttés et les tronçons de haricots verts. Dès la reprise de l’ébullition, baisser le feu et laisser cuire 10 minutes à petits frémissements, couvercle entrouvert.
Le bouillon frémit doucement, les légumes sont couverts de liquide. - 8Pocher la Mettwurscht
Plonger les Mettwurscht entières dans la soupe, sans les piquer, et poursuivre la cuisson 15 minutes à petits frémissements. Elles parfument le bouillon de leur fumé et finissent de cuire en même temps que les légumes.
Haricots tendres sous la dent, pommes de terre fondantes qui s’écrasent à la fourchette. - 9Couper la saucisse et lier la soupe
Retirer les saucisses, le laurier et les brins de thym. Couper les saucisses en rondelles de 1 cm. Avec le dos d’une louche, écraser contre la paroi une partie des dés de pommes de terre pour épaissir la soupe, en gardant la plupart des morceaux entiers.
Soupe légèrement épaisse qui nappe la cuillère, morceaux encore bien visibles. - 10Ajouter la crème et rectifier
- Sel 3 g
Baisser le feu au minimum, ajouter la crème et mélanger, puis laisser chauffer 2 minutes sans faire bouillir. Goûter : ajuster le sel avec prudence et donner un tour de moulin à poivre.
Bouillon crémeux et blond pâle, assaisonnement juste. - 11Servir
- Persil plat 10 g
Remettre les rondelles de Mettwurscht dans la soupe pour les réchauffer 1 minute, ou les répartir directement dans les assiettes creuses. Parsemer de persil ciselé et servir bien chaud, avec du pain de campagne beurré.
Chaque assiette contient haricots, pommes de terre et rondelles de saucisse.
Matériel
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- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Économe Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes creuses
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Avec vos appareils
Cocotte
Recette idéale en cocotte en fonte : rissoler les lardons, faire suer les légumes, mouiller, puis laisser frémir à couvert entrouvert sur le plus petit feu. La fonte garde une chaleur douce et régulière qui évite que les pommes de terre se défassent. Point d’attention : bien décoller les sucs au moment de mouiller, la fonte accroche.
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Préparer une demi-recette (bol de 2,2 l). Oignon et poireau 5 s/vitesse 5 ; ajouter lardons et beurre, 5 min/Varoma/sens inverse/vitesse 1. Ajouter la farine, 1 min/100 °C/vitesse 1, puis 750 ml d’eau, les pommes de terre, les haricots et les herbes : 25 min/100 °C/sens inverse/vitesse mijotage, avec les saucisses dans le Varoma les 15 dernières minutes. Ajouter la crème, 2 min/90 °C/sens inverse/vitesse mijotage. Point d’attention : toujours en sens inverse, sinon les légumes sont broyés.
Cookeo
Mode dorer : rissoler les lardons 3 minutes, ajouter beurre, oignon et poireau 3 minutes, puis la farine. Verser 1,2 l d’eau, ajouter pommes de terre, haricots, herbes et saucisses entières, cuisson sous pression 8 minutes. Après décompression, retirer les saucisses, ajouter la crème et chauffer 2 minutes en mode dorer sans couvercle. Point d’attention : ne pas dépasser la ligne maximale de la cuve.
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Astuces du chef
- Saler en dernier : selon le fumé des lardons et de la saucisse, la soupe peut ne demander presque aucun sel.
- Pour une soupe plus parfumée, remplacer l’eau par un bouillon de légumes peu salé.
- La sarriette, l’herbe des haricots, remplace avantageusement le thym : en allemand, on l’appelle Bohnenkraut, « herbe aux haricots ».
- Écraser quelques dés de pommes de terre suffit à lier la soupe sans mixeur.
- Préparée la veille, la Bouneschlupp gagne en goût : ne réchauffer la saucisse qu’au dernier moment.
Erreurs fréquentes
Soupe trop salée
Lardons et saucisse fumée salent beaucoup : allonger d’un peu d’eau chaude, ajouter une pomme de terre en dés et cuire 10 minutes de plus.
Haricots encore croquants
Dans la Bouneschlupp, ils doivent être tendres : prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes à frémissement.
Pommes de terre en purée
Dés trop petits ou ébullition trop forte : couper en dés de 1,5 cm et cuire à petits frémissements.
Saucisse éclatée
Elle a bouilli ou a été piquée : la pocher entière dans une soupe qui frémit à peine.
Soupe trop liquide
Écraser davantage de pommes de terre contre la paroi ou laisser réduire 5 minutes à découvert avant d’ajouter la crème.
Crème qui tranche
Elle a bouilli : l’ajouter feu au minimum et ne plus faire bouillir ; une crème entière tient mieux qu’une crème allégée.
Remplacer un ingrédient
-
Mettwurscht remplacé par Saucisse de Montbéliard ou de Morteau
Goût fumé très proche ; la Morteau, plus grosse, se coupe en rondelles plus fines.
-
Lardons fumés remplacé par Lard fumé en un morceau, coupé en dés
Plus de mâche et un goût fumé plus net ; tailler des dés réguliers de 5 mm pour qu’ils dorent bien.
-
Crème fraîche remplacé par Lait entier (200 ml)
Soupe plus légère et moins onctueuse, comme dans certaines familles.
-
Haricots verts frais remplacé par Haricots verts surgelés
Très bons hors saison : les ajouter sans décongeler et réduire la cuisson de 5 minutes.
-
Farine de blé remplacé par Supprimer la farine et écraser plus de pommes de terre
Soupe sans gluten (vérifier la saucisse), un peu moins liée.
-
Lardons et saucisse remplacé par Tofu fumé en dés et 1 c. à café de paprika fumé
Version végétarienne, moins traditionnelle mais fumée et rassasiante.
Variantes
Version express
Utiliser des haricots verts surgelés déjà coupés et des pommes de terre en petits dés : les cuire 15 minutes dans 1,2 l de bouillon de légumes avec oignon, lardons et saucisse coupée en rondelles dès le départ, puis ajouter la crème. Prête en 30 minutes.
Compromis : bouillon moins parfumé et haricots plus mous.
Version gastronomique
Préparer un bouillon maison avec un jarret de porc fumé et une couenne, cuits 2 heures avec légumes et sarriette. Y cuire séparément les haricots verts fins pour qu’ils gardent leur couleur et les pommes de terre de petite taille, puis assembler au dernier moment. Remplacer la crème par une crème double montée avec un peu de raifort, et servir la Mettwurscht poêlée en rondelles dorées.
Finition : sarriette fraîche et filet d’huile de noix.
Dressage et accords
Servir dans des assiettes creuses ou de grands bols bien chauds, avec 4 ou 5 rondelles de Mettwurscht par assiette posées sur le dessus, une pincée de persil ciselé et un tour de moulin à poivre. Poser la cocotte au centre de la table et accompagner de tranches de pain de campagne beurrées.
À boire, à servir avec
Vins : un blanc sec de la Moselle luxembourgeoise (Rivaner, Auxerrois ou Riesling), ou un riesling d’Alsace. Bière : une blonde de type pils. Sans alcool : jus de pomme pétillant ou eau gazeuse citronnée.
Anti-gaspillage
- Les queues de haricots et les épluchures de carotte et de poireau, bien lavées, donnent un bouillon de légumes pour une autre soupe.
- Le vert dur du poireau parfume un bouillon ou un fond de volaille.
- Un reste de Bouneschlupp, mixé et allongé d’un peu de lait, devient un velouté pour le lendemain.
- Les rondelles de saucisse restantes se glissent dans une omelette ou une salade de pommes de terre.
Questions fréquentes
Peut-on faire la Bouneschlupp avec des haricots surgelés ?
Oui, c’est même la solution la plus pratique hors saison. Les ajouter sans les décongeler, environ 5 minutes après les pommes de terre : ils cuisent plus vite que des haricots frais et restent ainsi bien verts.
Faut-il mixer la soupe ?
Non : la Bouneschlupp se mange avec ses morceaux. Pour l’épaissir, écraser simplement quelques dés de pommes de terre contre la paroi de la cocotte.
Où trouver de la Mettwurscht ?
Dans les boucheries et supermarchés luxembourgeois ou près de la frontière. Ailleurs, une saucisse de Montbéliard ou de Morteau donne un résultat très proche.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, elle est même meilleure le lendemain. La conserver 3 jours au réfrigérateur et ne réchauffer la saucisse qu’au moment de servir.
Pourquoi saler à la fin ?
Les lardons et la saucisse fumée relâchent leur sel pendant la cuisson : saler au départ donne souvent une soupe trop salée.
Peut-on la faire sans crème ?
Oui : certaines familles la servent sans crème ou avec un peu de lait. Elle est alors plus légère et plus proche d’un bouillon de légumes.
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Bouneschlupp à Paris
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