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Tomates-crevettes
Une tomate, des crevettes grises de la mer du Nord, de la mayonnaise : le grand classique de la côte belge.
Tomates-crevettes : qu’est-ce que c’est ?
La tomate-crevettes (en néerlandais tomaat-garnaal) est une tomate crue, évidée, garnie de crevettes grises décortiquées liées à la mayonnaise, relevée de persil et de citron. Servie froide sur un lit de laitue, elle figure à la carte de presque toutes les brasseries de Belgique, en entrée ou en plat léger avec des frites.
Tout son intérêt tient à la crevette grise de la mer du Nord, petite, sucrée et iodée, pêchée au large de la côte flamande et décortiquée à la main. Plat simple et sans cuisson, il est devenu un produit de prestige à mesure que la crevette grise décortiquée devenait chère. Sa cousine chaude, la croquette de crevettes, utilise la même crevette dans une béchamel panée et frite.
Histoire & origine
La crevette grise (Crangon crangon) est pêchée depuis très longtemps sur les fonds sableux peu profonds de la mer du Nord. Sur la côte belge, elle a longtemps été pêchée à pied, au filet poussé, ou à cheval, puis par de petits chalutiers qui la cuisent à bord, dans l’eau de mer, peu après la capture. Décortiquée à la main, elle se vendait sur les quais et dans les stations balnéaires.
La tomate, d’origine américaine, s’est diffusée en Europe à partir du XVIe siècle avant de devenir un légume courant au XIXe siècle. L’idée de la garnir de crevettes et de mayonnaise s’inscrit dans la tradition des hors-d’œuvre froids de la cuisine bourgeoise et de brasserie. On ne connaît ni l’inventeur ni la date de naissance de la tomate-crevettes : elle s’impose au XXe siècle sur les cartes des brasseries belges et des établissements de la côte, au point de devenir un symbole de la cuisine belge.
À Oostduinkerke, sur la commune de Coxyde, quelques pêcheurs perpétuent la pêche à cheval aux crevettes : montés sur de puissants chevaux de trait, ils tirent un filet dans les vagues à marée basse. Cette pratique, autrefois répandue sur les côtes de la mer du Nord et de la Manche, ne subsiste plus que là ; elle a été inscrite en 2013 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco.
Aujourd’hui, la tomate-crevettes reste un classique des brasseries, du littoral à Bruxelles. Son prix suit celui de la crevette grise décortiquée, qui varie fortement selon la pêche ; une grande partie de la production est d’ailleurs décortiquée à la main loin des ports, ce qui rend d’autant plus recherchées les crevettes décortiquées localement.
La crevette grise ne rougit pas à la cuisson comme la crevette rose : elle devient gris-rosé à brun clair. Sur les bateaux, les crevettes grises sont cuites à bord dans l’eau de mer, ce qui leur donne leur goût salé et iodé. Décortiquée, la crevette grise ne donne qu’environ un tiers de son poids en chair, d’où son prix élevé. La pêche à cheval aux crevettes d’Oostduinkerke est inscrite depuis 2013 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco. En Flandre, on commande une « tomaat-garnaal » ; en Wallonie et à Bruxelles, une « tomate-crevettes » ou « tomate aux crevettes ».
Composition traditionnelle
Une tomate crue évidée, des crevettes grises, de la mayonnaise, du persil et du citron.
1
Tomate
mûre mais ferme, évidée et dégorgée, avec son chapeau Voir la fiche →
2
Crevettes grises
de la mer du Nord, cuites et décortiquées, l’ingrédient essentiel Voir la fiche →
3
Mayonnaise
idéalement maison, ferme et citronnée, juste pour lier Voir la fiche →
4
Persil plat
ciselé dans la garniture et en pluches pour le décor Voir la fiche →
5
Citron
jus dans la mayonnaise, quartier dans l’assiette Voir la fiche →
6
Laitue
lit de salade sous la tomate, très courant Voir la fiche →
Tomates-crevettes grises à la mayonnaise maison
La tomate-crevettes des brasseries belges : tomates évidées et dégorgées, garnies de crevettes grises de la mer du Nord liées à une mayonnaise maison au citron, persil et lit de laitue. Une entrée froide pour 4, sans cuisson, prête en…
- Temps total
- 1 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,10 €
Le matériel pour réussir la tomates-crevettes
Ustensiles utilisés dans la recette Tomates-crevettes grises à la mayonnaise maison.
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- Cuillère parisienne ou petite cuillère
- Grille ou plat garni de papier absorbant Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Saladier à fond rond Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Torchon humide pour caler le saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux à herbes Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple (maryse) Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service ou assiettes à entrée
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Conseils de réussite
- Choisir des crevettes grises décortiquées à la main, bien fraîches.
- Prendre des tomates moyennes, mûres mais fermes, qui tiennent debout.
- Faire dégorger les tomates salées et retournées 20 minutes.
- Monter une mayonnaise maison ferme et nettement citronnée.
- Lier les crevettes au dernier moment, sans les écraser.
- Servir aussitôt, bien frais.
Erreurs fréquentes
- Tomate aqueuse Sans dégorgement, la tomate rend son eau et la mayonnaise se détrempe.
- Trop de mayonnaise Les crevettes disparaissent dans une garniture pâteuse.
- Crevettes rincées Elles perdent leur goût iodé et deviennent spongieuses.
- Garniture trop salée Les crevettes grises sont déjà salées : saler la mayonnaise avec retenue.
Variantes
La version plat des brasseries : une ou deux tomates garnies, laitue, et une portion de frites avec de la mayonnaise.
Une tomate par personne sur un lit de laitue, avec du pain, en début de repas.
Demi-avocat garni des mêmes crevettes liées à la mayonnaise ou à la sauce cocktail.
Mayonnaise relevée de ketchup et parfois d’un trait de cognac, plus douce et rosée.
Mayonnaise du commerce ou à base de jaune pasteurisé, pour supprimer le risque lié à l’œuf cru chez les personnes fragiles.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À consommer aussitôt garnie, au plus 2 heures au réfrigérateur.
- Ne pas laisser à température ambiante plus d’une heure (produit de la mer et œuf cru).
- RéchauffageNe se réchauffe pas : la tomate-crevettes se mange froide.
- CongélationNe se congèle pas : la tomate s’affaisse et la mayonnaise tranche. Seules les crevettes grises décortiquées se congèlent, au détriment de leur texture.
Tomates-crevettes à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tomates-crevettes.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Crevettes grises bien visibles, entières, sucrées et iodées.
- Mayonnaise juste assez abondante pour lier, ferme et citronnée.
- Tomate mûre, ferme, sans eau au fond.
- Garniture généreuse, en dôme.
- Service bien frais, jamais tiède.
- Pas de débris de carapace sous la dent.
Techniques
Couper un chapeau, détacher la pulpe au couteau d’office puis la retirer à la cuillère en gardant une paroi d’environ 5 mm.
Saler l’intérieur des tomates et les retourner 20 minutes pour qu’elles perdent leur eau avant d’être garnies.
Émulsionner un jaune d’œuf et de la moutarde avec de l’huile versée goutte à goutte puis en filet, ingrédients à température ambiante.
Enrober les crevettes de mayonnaise à la maryse, en soulevant, juste avant de garnir.
Alternatives
Les mêmes crevettes grises dans une béchamel panée et frite, servies chaudes.
Crevettes roses à la sauce cocktail, servies en verre sur de la salade.
Demi-avocat garni de crevettes à la mayonnaise ou à la sauce cocktail.
La version plat des brasseries belges.
Chronologie
Service & accords
Servir une tomate par personne en entrée, sur une assiette froide garnie de laitue, avec un quartier de citron et une pluche de persil. En plat, compter une ou deux tomates avec une portion de frites et la mayonnaise à part.
Température : bien frais, vers 8 à 10 °C, sorti du réfrigérateur juste avant de servir.
En Belgique : on la commande en brasserie toute l’année, mais elle se savoure surtout à la côte, en été, face à la mer.
Bières : une blonde belge légère ou une bière blanche, dont la fraîcheur répond à la mayonnaise.
Vins blancs : un muscadet ou un chablis, secs et iodés, qui prolongent le goût marin des crevettes.
Sans alcool : eau pétillante citronnée ou thé glacé peu sucré.
Anecdotes
- Les pêcheurs à cheval d’Oostduinkerke travaillent avec des chevaux de trait, capables d’avancer dans les vagues jusqu’au poitrail.
- Une fête de la crevette est organisée chaque année à Oostduinkerke autour de la pêche à cheval.
- Autrefois, sur la côte, le décorticage des crevettes se faisait souvent à la main, à la maison, comme un travail familial.
- À Bruxelles comme sur le littoral, la tomate-crevettes se commande aussi bien en entrée qu’en plat, avec des frites.
Lexique
- Crevette grise
- Petite crevette de la mer du Nord (Crangon crangon), gris-rosé une fois cuite.
- Garnaal
- Mot néerlandais pour crevette ; « grijze garnalen » désigne les crevettes grises.
- Tomaat-garnaal
- Nom flamand de la tomate-crevettes.
- Paardenvisser
- Pêcheur à cheval aux crevettes d’Oostduinkerke.
- Évider
- Retirer l’intérieur d’un légume ou d’un fruit pour le garnir.
- Dégorger
- Saler un légume pour lui faire rendre son eau avant de le cuisiner.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une tomate-crevettes ?
Une entrée belge : une tomate crue évidée, garnie de crevettes grises de la mer du Nord liées à la mayonnaise, avec du persil et du citron, servie froide sur un lit de laitue.
Quelles crevettes utiliser ?
Des crevettes grises (Crangon crangon), cuites et décortiquées, idéalement à la main. Petites, sucrées et iodées, elles font tout le goût du plat.
Pourquoi les crevettes grises sont-elles si chères ?
Elles sont minuscules et ne donnent qu’environ un tiers de leur poids en chair ; le décorticage, souvent manuel, demande beaucoup de main-d’œuvre. Le prix varie aussi selon la pêche.
Qu’est-ce que la pêche à cheval aux crevettes ?
À Oostduinkerke, sur la côte belge, des pêcheurs montés sur des chevaux de trait tirent un filet dans les vagues à marée basse. Cette tradition est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco depuis 2013.
Tomate-crevettes en entrée ou en plat ?
Les deux : une tomate en entrée, une ou deux tomates avec des frites en plat léger, comme dans les brasseries belges.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Les tomates évidées et la mayonnaise se préparent quelques heures avant. Il vaut mieux lier les crevettes et garnir au dernier moment.
Peut-on manger des tomates-crevettes enceinte ?
Il vaut mieux s’en abstenir. Les autorités sanitaires déconseillent aux femmes enceintes les crustacés décortiqués vendus cuits, en raison du risque de listériose, ainsi que les préparations à l’œuf cru comme la mayonnaise maison. Une mayonnaise du commerce supprime le risque lié à l’œuf, mais pas celui lié aux crevettes. En cas de doute, demander l’avis de son médecin ou de sa sage-femme.
