Tarte à la citrouille (pumpkin pie) maison

Préparation

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   Préparer la citrouille

   • Citrouille 700 g

   Couper la citrouille en quartiers avec un grand couteau solide (adulte), retirer les graines et les filaments à la cuillère, puis la peler à l’économe ou au couteau. Couper la chair en cubes d’environ 3 cm et peser 700 g. Avec un potimarron, inutile de le peler : sa peau fine se mixe très bien.

   700 g de cubes réguliers, sans peau dure ni filaments.
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   Rôtir la citrouille

   Préchauffer le four à 200 °C. Étaler les cubes en une seule couche sur la plaque couverte de papier cuisson, couvrir d’une feuille d’aluminium pour les 25 premières minutes, puis la retirer et poursuivre 15 minutes. La citrouille rôtie perd une partie de son eau et prend un goût plus concentré qu’à l’eau ou à la vapeur.

   Chair très tendre, qui s’écrase sous la fourchette, légèrement caramélisée par endroits.
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   Mixer et égoutter la purée

   Mixer la citrouille chaude au mixeur plongeant jusqu’à une purée parfaitement lisse. La verser dans une passoire fine posée sur un bol et laisser égoutter et tiédir pendant la suite de la recette : selon la citrouille, elle rend quelques cuillerées de jus. Peser 400 g de purée épaisse ; le reste se garde pour une soupe.

   Purée lisse et épaisse, qui tient sur la cuillère retournée.
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   Sabler la pâte brisée

   • Beurre doux 100 g
   • Sucre 15 g
   • Sel 1 pincée

   Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la pincée de sel. Ajouter les dés de beurre froid et les frotter rapidement entre le bout des doigts, en soulevant le mélange, jusqu’à obtenir une texture de sable grossier où subsistent quelques petits morceaux de beurre. Travailler vite pour que le beurre ne fonde pas.

   Mélange sableux, quelques paillettes de beurre visibles.
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   Lier et reposer la pâte

   Verser l’eau très froide en deux fois et mélanger à la fourchette, puis rassembler rapidement la pâte à la main, juste jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Ne pas la pétrir. L’aplatir en disque, l’envelopper de film alimentaire et la placer 30 minutes au réfrigérateur : le gluten se détend et la pâte rétrécit moins à la cuisson.

   Boule homogène, souple, qui ne colle pas.
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   Foncer le moule

   Étaler la pâte sur le plan de travail fariné en un disque de 30 cm et 3 mm d’épaisseur. L’enrouler sur le rouleau, la dérouler sur le moule et la faire descendre dans les angles sans l’étirer. Couper l’excédent en laissant un bord de 1 cm au-dessus du moule et le pincer entre les doigts pour former un rebord cranté, à l’américaine. Piquer le fond à la fourchette. Avec les chutes, les enfants découpent quelques chauves-souris ou feuilles à l’emporte-pièce, posées sur une petite plaque.

   Pâte bien plaquée dans les angles, rebord régulier et légèrement surélevé.
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   Cuire la pâte à blanc

   Poser une feuille de papier cuisson froissée sur la pâte et la remplir de billes de cuisson ou de légumes secs. Cuire 15 minutes à 200 °C, retirer le papier et les billes, puis cuire encore 5 minutes à découvert, jusqu’à ce que le fond soit sec et à peine blond. Cuire les décors en pâte en même temps, 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

   Fond sec, mat, à peine blond ; rebords tenus.
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   Préparer la garniture

   • Œufs 3
   • Sucre roux 120 g
   • Lait 100 ml
   • Cannelle 2 c. à café
   • Gingembre moulu 1 c. à café
   • Clou de girofle 1 pincée

   Pendant la cuisson à blanc, fouetter les œufs avec le sucre roux sans les faire mousser. Ajouter les 400 g de purée de citrouille, la cannelle, le gingembre, la muscade, le clou de girofle et la pincée de sel, puis la crème et le lait, et fouetter jusqu’à un mélange lisse et homogène, couleur orange cuivré. Goûter : c’est le moment d’ajuster les épices.

   Appareil lisse, nappant, sans grumeaux de purée ni bulles en surface.
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   Garnir la tarte

   Baisser la température du four à 170 °C. Poser le moule sur la plaque du four tirée à mi-course et y verser la garniture jusqu’à 5 mm du bord : il est plus facile de remplir la tarte directement dans le four que de la transporter pleine. Si l’on a trop de garniture, la cuire à part dans un petit ramequin.

   Garniture lisse, à 5 mm du bord, sans débordement.
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    Cuire la tarte

    Cuire 45 à 50 minutes à 170 °C. La tarte est cuite quand la garniture est prise sur les bords et que le centre, sur 5 à 6 cm, tremblote encore légèrement comme un flan quand on secoue doucement le moule ; une lame plantée à mi-chemin entre le bord et le centre ressort propre. Si les bords de la pâte dorent trop vite, les protéger d’une bande d’aluminium.

    Bords pris, centre légèrement tremblotant, surface lisse et mate.
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    Laisser refroidir

    Sortir la tarte et la poser sur une grille. La garniture finit de prendre en refroidissant : il faut au moins 2 heures à température ambiante avant de la découper, ou une nuit au réfrigérateur. C’est l’étape la plus difficile pour les gourmands, mais une tarte coupée tiède s’effondre.

    Garniture ferme, qui se coupe net.
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    Fouetter la chantilly

    • Crème fleurette 200 ml
    • Sucre glace 20 g

    Juste avant de servir, fouetter la crème fleurette très froide au batteur dans le saladier froid, en ajoutant le sucre glace en pluie quand elle commence à épaissir. S’arrêter dès qu’elle forme un bec souple au bout du fouet : la chantilly un peu souple accompagne mieux la tarte qu’une crème très ferme.

    Chantilly souple et brillante.
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    Décorer et servir

    Disposer les chauves-souris ou les feuilles en pâte cuite sur la tarte refroidie, ou saupoudrer de cannelle à travers un pochoir en papier découpé par les enfants. Couper en 8 parts avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe, et servir à température ambiante ou fraîche, avec une cuillerée de chantilly.

    Parts nettes, garniture lisse, pâte croustillante.