Soupe au pistou provençale

Préparation

1. 1
   Écosser les haricots

   • Eau 2,5 l

   Ouvrir les cosses en pressant sur la couture et faire tomber les grains dans un saladier. Écarter les grains tachés ou ridés. Rincer les cocos blancs et les cocos rouges à l’eau froide et les égoutter : il n’y a aucun trempage à prévoir avec des haricots frais.

   Environ 300 g de grains de chaque couleur, lisses et fermes.
2. 2
   Préparer les légumes

   • Haricot vert 250 g
   • Pomme de terre 300 g
   • Carotte 200 g
   • Poireau 150 g
   • Oignon jaune 1

   Peler les carottes et les pommes de terre, les couper en dés de 1 cm. Laver les courgettes sans les peler et les couper en dés de même taille. Émincer l’oignon et le blanc du poireau. Équeuter les haricots verts et les couper en tronçons de 2 à 3 cm. Ébouillanter les tomates 30 secondes, les peler, les épépiner et les concasser.

   Légumes coupés en dés réguliers, rangés par temps de cuisson.
3. 3
   Lancer les haricots à écosser

   • Sel 1,5 c. à café

   Verser les cocos blancs et rouges dans un faitout de 6 litres avec 2,5 litres d’eau froide, sans sel. Porter doucement à frémissement : une écume blanche remonte, la retirer à l’écumoire. Le départ à froid permet aux haricots de cuire régulièrement sans que leur peau se fende.

   Eau frémissante, débarrassée de son écume.
4. 4
   Ajouter les légumes racines

   Ajouter dans le faitout l’oignon, le poireau, les carottes, les pommes de terre et les tomates concassées. Laisser cuire 20 minutes à petits frémissements, à couvert entrouvert. Les pommes de terre commencent à se défaire sur les bords : elles épaissiront naturellement la soupe.

   Carottes et pommes de terre presque tendres, haricots qui s’attendrissent.
5. 5
   Ajouter les légumes verts

   Ajouter les dés de courgette et les tronçons de haricots verts. Saler à ce moment avec la cuillerée et demie de sel fin, poivrer et remuer. Poursuivre la cuisson 20 minutes à frémissement. Si la soupe est trop épaisse, ajouter un peu d’eau chaude : elle doit rester généreuse en bouillon avant l’arrivée des pâtes, qui en absorbent une partie.

   Haricots à écosser fondants à cœur, haricots verts encore verts.
6. 6
   Piler l’ail

   • Ail 4 gousses

   Peler les gousses d’ail et retirer le germe s’il est vert. Les mettre dans un mortier avec une pincée de sel, qui sert d’abrasif, et les écraser au pilon d’un mouvement tournant jusqu’à obtenir une pâte lisse et crémeuse.

   Ail réduit en crème, sans morceaux.
7. 7
   Ajouter le basilic

   • Basilic 50 g

   Effeuiller le basilic, sans les tiges, et le sécher s’il a été lavé. L’ajouter par petites poignées dans le mortier et l’écraser contre les parois d’un mouvement circulaire plutôt que de taper : les feuilles libèrent leur huile parfumée et forment une pâte d’un vert profond.

   Pâte verte homogène, sans feuilles entières.
8. 8
   Monter le pistou

   • Huile d’olive 80 ml

   Verser l’huile d’olive en mince filet, en tournant au pilon, comme pour une mayonnaise : le pistou devient une pommade souple et brillante. Incorporer alors le fromage râpé si on le met dans le pistou, ou le réserver pour la table. Couvrir le mortier jusqu’au service.

   Pommade verte, brillante, qui tient à la cuillère.
9. 9
   Cuire les pâtes dans la soupe

   Vérifier que les haricots à écosser sont tendres, puis verser les petites pâtes dans la soupe frémissante. Les cuire 8 à 10 minutes environ, selon le temps indiqué sur le paquet, en remuant de temps en temps pour qu’elles n’attachent pas au fond. Allonger d’un peu d’eau chaude si la soupe épaissit trop.

   Pâtes juste al dente, soupe épaisse mais encore liquide.
10. 10
    Rectifier l’assaisonnement

    • Poivre noir 6 tours de moulin

    Goûter la soupe : les haricots doivent être fondants, les légumes tendres, le bouillon assez salé, en tenant compte du fromage du pistou. Rectifier le sel et le poivre, puis retirer le faitout du feu et attendre que le frémissement cesse complètement.

    Soupe bien assaisonnée, hors du feu, sans bouillonnement.
11. 11
    Lier au pistou hors du feu

    Délayer le pistou dans le mortier avec une louche de bouillon chaud, puis le verser dans la soupe hors du feu et mélanger : le parfum du basilic et de l’ail se diffuse sans cuire. On peut aussi servir le pistou à part, chacun en ajoutant une cuillerée dans son assiette.

    Soupe marbrée de vert, très parfumée au basilic.
12. 12
    Laisser reposer et servir

    Couvrir et laisser reposer 10 minutes : les saveurs se fondent et la soupe atteint une température agréable. Servir dans des assiettes creuses, avec un filet d’huile d’olive et le reste du fromage râpé à table. La soupe au pistou se mange aussi tiède, voire froide le lendemain.

    Soupe épaisse, parfumée, servie chaude ou tiède.