Turbot rôti au beurre blanc et poireaux fondants

Préparation

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   Cuire les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 600 g

   Mettre les grenailles lavées dans une casserole, les couvrir largement d’eau froide, ajouter 10 g de gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire 18 à 20 minutes à frémissement, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance, puis les laisser dans leur eau hors du feu jusqu’au service.

   La lame entre dans la pomme de terre sans résistance, la peau reste entière.
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   Préparer les poireaux

   • Poireau 3

   Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis les émincer en demi-rondelles de 5 mm, blanc et vert tendre seulement. Les plonger dans une grande quantité d’eau froide, les remuer pour faire tomber la terre, puis les sortir à la main en laissant le sable au fond et les égoutter.

   Poireaux propres, sans grain de sable entre les couches.
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   Faire fondre les poireaux

   Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse, ajouter les poireaux encore humides et une pincée de sel, mélanger, couvrir et laisser étuver 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau s’ils attachent : ils doivent devenir tendres et fondants sans colorer.

   Poireaux très tendres, vert clair et brillants, sans coloration.
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   Lancer la réduction du beurre blanc

   • Échalote 2

   Ciseler très finement les échalotes. Les mettre dans une petite casserole à fond épais avec 100 ml de vin blanc, 50 ml de vinaigre de vin blanc et une pincée de poivre blanc. Faire réduire à feu moyen 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 2 cuillères à soupe de liquide autour des échalotes. Réserver hors du feu. Préchauffer le four à 200 °C.

   Échalotes tendres, liquide presque entièrement évaporé, sans coloration.
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   Assaisonner le turbot

   • Turbot 1200 g

   Sécher soigneusement les tronçons sortis du réfrigérateur 15 minutes plus tôt, sur la peau comme sur la chair. Les saler et les poivrer légèrement sur toutes les faces juste avant la cuisson : salé trop tôt, le poisson rend de l’eau.

   Peau sèche au toucher, assaisonnement régulier.
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   Saisir les tronçons

   • Huile neutre 2 c. à soupe

   Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile neutre à feu vif dans une grande poêle allant au four. Poser les tronçons à plat, côté peau sombre, sans les serrer, et les laisser dorer 2 minutes sans les déplacer. Les retourner délicatement à la spatule et saisir 1 minute de l’autre côté.

   Peau dorée, qui se décolle seule de la poêle.
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   Rôtir et arroser

   • Thym 4 brins
   • Ail 2 gousses

   Baisser le feu, ajouter 20 g de beurre, le thym et l’ail écrasé. Quand le beurre mousse, arroser les tronçons pendant 30 secondes à la cuillère. Enfourner la poêle à 200 °C pour 10 à 12 minutes selon l’épaisseur, en sortant la poêle à mi-cuisson pour arroser une nouvelle fois avec le beurre noisette.

   Le beurre est noisette et sent la noix, la chair blanchit sur les bords.
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   Monter le beurre blanc

   Pendant la cuisson du turbot, remettre la réduction sur feu très doux et ajouter la crème si on l’utilise. Incorporer les 150 g de beurre très froid quelques dés à la fois, en fouettant sans arrêt et en attendant que chaque ajout soit absorbé avant le suivant. Retirer la casserole du feu dès qu’elle devient trop chaude : la sauce ne doit jamais bouillir.

   Sauce lisse, mousseuse, ivoire, qui nappe le dos d’une cuillère.
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   Assaisonner et garder le beurre blanc

   • Citron 1

   Saler légèrement, poivrer et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Filtrer la sauce pour une texture lisse ou garder les échalotes, à la nantaise. Maintenir la casserole dans un bain-marie d’eau chaude hors du feu, en fouettant de temps en temps, jusqu’au service.

   Goût de beurre frais, relevé par une acidité nette.
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    Vérifier la cuisson du turbot

    Piquer la sonde au plus épais du tronçon, contre l’arête centrale : visez 52 à 55 °C pour une chair nacrée. Sans sonde, écarter légèrement la chair au couteau : elle doit être blanche et opaque et se détacher de l’arête, avec une très légère transparence au centre. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, prolonger la cuisson jusqu’à 60 °C à cœur.

    La chair se détache de l’arête en larges feuillets nacrés.
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    Laisser reposer

    Transférer les tronçons sur une assiette chaude et les couvrir lâchement d’une feuille d’aluminium. Laisser reposer 3 à 5 minutes : la chaleur se répartit, la chair se détend et finit de cuire doucement près de l’arête. Garder le beurre de cuisson.

    Chair nacrée de façon uniforme, jus clair.
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    Finir la garniture

    • Ciboulette 5 g

    Égoutter les grenailles, les couper en deux et les rouler 1 minute dans la poêle du turbot, avec son beurre au thym, puis les parsemer de ciboulette ciselée. Goûter les poireaux fondants et rectifier l’assaisonnement.

    Pommes de terre brillantes, poireaux bien assaisonnés et chauds.
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    Dresser et servir

    Déposer une couche de poireaux fondants au centre de chaque assiette chaude, poser un tronçon de turbot par-dessus, côté peau sombre en haut ou retirée selon les goûts, et disposer les pommes de terre autour. Napper légèrement le poisson de beurre blanc, servir le reste en saucière, avec un quartier de citron et une pincée de fleur de sel.

    Assiettes chaudes, poisson nacré, sauce mousseuse et tiède.