Babas au rhum et chantilly

Préparation

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   Beurrer les moules

   Badigeonner au pinceau l’intérieur de 8 moules à baba (darioles de 6 à 7 cm) avec les 10 g de beurre fondu, en insistant sur le fond et les angles. Les placer au réfrigérateur pour que le beurre fige, puis les poser sur une plaque de cuisson.

   Une fine couche de beurre couvre toute la paroi, sans manque.
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   Délayer la levure

   • Levure boulangère 10 g
   • Lait 60 ml

   Faire tiédir le lait à 30 °C environ, pas plus. Y émietter la levure fraîche et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Laisser reposer 5 minutes : de petites bulles apparaissent.

   La levure est dissoute, quelques bulles se forment en surface.
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   Pétrir la pâte

   • Farine de blé 200 g
   • Sucre 15 g
   • Sel 4 g

   Dans la cuve du robot, mettre la farine, le sucre et le sel, en tenant le sel à l’écart de la levure. Ajouter le lait à la levure et 2 œufs battus, et pétrir au crochet à vitesse lente 3 minutes. Ajouter le troisième œuf et pétrir à vitesse moyenne 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte, très molle, devienne lisse et élastique et se décolle des parois.

   La pâte se décolle des parois et forme des fils élastiques quand on la tire.
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   Incorporer le beurre

   Ajouter les 60 g de beurre pommade en petits morceaux, en deux fois, et pétrir à vitesse moyenne 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le beurre soit entièrement absorbé et que la pâte redevienne lisse et brillante.

   Pâte lisse, brillante, sans traces de beurre.
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   Première pousse

   Couvrir la cuve d’un linge ou d’un film et laisser la pâte lever 30 minutes dans un endroit tiède (25 à 28 °C), à l’abri des courants d’air. Elle gonfle d’environ un tiers.

   La pâte a nettement gonflé et sa surface est bombée.
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   Garnir les moules

   Dégazer la pâte en la rabattant à la corne, puis la verser dans une poche à douille jetable. Couper l’extrémité (1,5 cm) et garnir chaque moule à mi-hauteur, soit environ 55 à 60 g de pâte. Couper la pâte d’un coup de ciseaux humide entre deux moules.

   Les 8 moules sont remplis de façon égale, à mi-hauteur.
7. 7
   Laisser pousser en moule

   Laisser lever les babas à découvert ou sous un linge, 40 à 45 minutes dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte atteigne presque le bord des moules (c’est l’apprêt). Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique.

   La pâte affleure le bord du moule et reste souple sous le doigt.
8. 8
   Cuire les babas

   Enfourner la plaque à mi-hauteur et cuire 18 à 20 minutes à 180 °C. Les babas doivent être bien dorés, presque ambrés : une croûte bien cuite les empêche de se défaire dans le sirop.

   Babas dorés et légers, qui sonnent creux quand on tapote le dessus.
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   Démouler et sécher

   Démouler les babas dès la sortie du four et les poser sur une grille. Les laisser refroidir et sécher à l’air au moins 1 heure, idéalement une nuit à découvert. À défaut, les repasser 5 minutes à 150 °C pour les dessécher légèrement, puis les laisser refroidir.

   Babas froids, fermes et secs au toucher.
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    Préparer le sirop au rhum

    • Citron 3 bandes de zeste
    • Vanille 1 gousse

    Dans une casserole large et basse, porter à ébullition les 500 ml d’eau, les 250 g de sucre, les bandes de zeste de citron et la gousse de vanille grattée. Laisser frémir 2 minutes, retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Ajouter les 60 ml de rhum ambré quand le sirop est redescendu vers 60 °C.

    Sirop limpide, parfumé, autour de 60 °C au thermomètre.
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    Imbiber les babas

    Plonger les babas froids dans le sirop à 60 °C, côté le plus large en dessous. Les arroser et les retourner délicatement à l’écumoire toutes les 2 à 3 minutes, pendant 10 à 15 minutes. Ils gonflent, deviennent lourds et brillants. Réchauffer doucement le sirop s’il descend sous 50 °C.

    Une légère pression sur le baba fait perler le sirop, et le cœur n’est plus sec quand on y plante une pique.
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    Égoutter

    Sortir délicatement les babas à l’écumoire, en les soutenant par-dessous, et les poser sur une grille placée au-dessus d’un plat creux. Les laisser égoutter 30 minutes. Récupérer le sirop tombé dans le plat pour arroser au service.

    Les babas ne ruissellent plus mais restent moelleux et luisants.
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    Napper à l’abricot

    • Confiture d’abricot 100 g

    Chauffer la confiture d’abricot avec 1 cuillère à soupe d’eau jusqu’à frémissement, puis la passer au petit tamis pour retirer les morceaux. Badigeonner les babas au pinceau d’une fine couche de ce nappage encore chaud : il fige en refroidissant et leur donne un aspect laqué.

    Couche fine, régulière et brillante, sans morceaux de fruit.
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    Monter la chantilly vanillée

    • Sucre glace 25 g

    Dans le saladier froid, fouetter la crème très froide avec les grains de vanille, à vitesse moyenne puis rapide. Quand elle commence à épaissir, ajouter le sucre glace et continuer jusqu’à obtenir une chantilly ferme qui tient au fouet. La garnir dans une poche munie d’une douille cannelée.

    La chantilly forme un bec d’oiseau ferme et reste lisse.
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    Dresser et servir

    Poser chaque baba dans une assiette creuse. Le fendre au couteau-scie par le dessus ou sur le côté, sans le couper entièrement, et pocher une belle rosace de chantilly dans l’ouverture ou à côté. Au moment de servir, arroser d’une cuillère de sirop récupéré et, pour les adultes, d’un trait de rhum (5 ml environ).

    Baba luisant, chantilly bien nette, un peu de sirop au fond de l’assiette.