Bollito misto à la piémontaise et bagnet vert

Préparation

1. 1
   Préparer les viandes

   • Poitrine de bœuf 1 kg
   • Plat de côte de bœuf 1 kg
   • Langue de veau 700 g
   • Eau 7 l

   Ficeler la poitrine de bœuf en un rouleau régulier avec de la ficelle de cuisine. Laisser le plat de côte en un ou deux morceaux. Rincer soigneusement la langue de veau à l’eau froide en la frottant. Sortir toutes les viandes du réfrigérateur pendant la préparation des légumes.

   Poitrine ficelée en un rouleau régulier, langue propre.
2. 2
   Préparer les aromates

   • Carotte 4
   • Oignon jaune 2
   • Céleri-branche 3 branches

   Éplucher les carottes et les oignons. Piquer chaque oignon d’un clou de girofle. Couper les branches de céleri en tronçons. Réserver deux tiers de ces légumes pour le bœuf et un tiers pour la langue, avec une feuille de laurier dans chaque marmite.

   Légumes prêts, répartis pour les deux marmites.
3. 3
   Porter l’eau à ébullition

   • Poivre noir 5 g
   • Gros sel 25 g

   Dans la plus grande marmite, porter à ébullition 5 litres d’eau avec deux tiers des carottes, des oignons piqués et du céleri, le gros sel, les grains de poivre et une feuille de laurier. Dans une deuxième marmite, mettre la langue, le reste des légumes, une feuille de laurier, et couvrir d’eau froide.

   Eau aromatique à gros bouillons dans la grande marmite.
4. 4
   Plonger le bœuf

   Plonger délicatement la poitrine et le plat de côte dans l’eau bouillante : saisie, la viande garde mieux ses sucs, comme le veut la tradition du bollito, alors qu’on part d’eau froide quand on veut surtout un bouillon riche. Laisser reprendre l’ébullition, puis baisser aussitôt le feu.

   L’eau couvre largement la viande et recommence à frémir.
5. 5
   Cuire le bœuf à frémissement

   Retirer l’écume grise qui remonte pendant les premières minutes. Cuire ensuite à petits frémissements, la surface à peine agitée, couvercle entrouvert, pendant 3 heures à 3 h 30. Écumer et dégraisser de temps en temps. Ajouter un peu d’eau bouillante si la viande se découvre.

   Une fourchette entre sans résistance dans la poitrine.
6. 6
   Cuire la langue à part

   Porter doucement à frémissement la marmite contenant la langue et ses légumes, écumer, puis cuire 2 heures environ à petit feu. La langue est cuite quand la pointe se perce facilement et que la peau épaisse commence à se décoller.

   La pointe de la langue se perce facilement, la peau se soulève.
7. 7
   Peler la langue

   Sortir la langue, la laisser tiédir une minute, puis inciser la peau sur le dessus et la retirer en tirant, à l’aide d’un petit couteau. Ôter les parties grasses et les petits os à la base. Remettre aussitôt la langue dans son bouillon chaud, pour qu’elle ne sèche pas.

   Langue entièrement pelée, lisse et rosée.
8. 8
   Tremper la mie dans le vinaigre

   • Vinaigre de vin blanc 30 ml

   Pendant la cuisson des viandes, retirer la croûte du pain rassis, émietter la mie dans un bol et l’arroser du vinaigre. Laisser tremper 5 minutes, puis la presser légèrement pour en retirer l’excès.

   Mie imbibée, pressée, encore humide.
9. 9
   Hacher le bagnet vert

   • Persil plat 80 g
   • Anchois 6 filets
   • Ail 1 gousse
   • Œuf 1
   • Câpres 10 g

   Effeuiller le persil, le laver et le sécher. Rincer et dessaler les anchois au sel, retirer l’arête centrale. Sur une planche, hacher finement au couteau le persil, les filets d’anchois, la gousse d’ail sans germe, les câpres rincées, le jaune d’œuf dur et la mie pressée, jusqu’à obtenir une pâte verte grossière. On peut aussi utiliser un petit hachoir, par impulsions.

   Hachis vert foncé, fin mais pas réduit en purée.
10. 10
    Monter le bagnet à l’huile

    Mettre le hachis dans un bol et verser l’huile d’olive en filet en mélangeant à la cuillère, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et brillante. Goûter, poivrer et saler seulement si nécessaire, les anchois étant déjà salés. Couvrir et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante pendant la cuisson des viandes : les saveurs se fondent.

    Sauce épaisse, d’un vert soutenu, nappante.
11. 11
    Cuire le cotechino

    • Cotechino 1

    Environ 45 minutes avant la fin de la cuisson du bœuf, plonger le cotechino précuit dans une casserole d’eau frémissante, dans son sachet ou sorti de celui-ci et piqué à l’aiguille, selon l’emballage. Le chauffer 30 minutes environ, sans faire bouillir. Toujours le cuire à part : il est gras et salerait le bouillon.

    Cotechino chaud à cœur, peau intacte.
12. 12
    Cuire les pommes de terre

    • Pomme de terre à chair ferme 1 kg

    Éplucher les pommes de terre, les couper en deux si elles sont grosses, et les cuire 25 minutes à frémissement dans une casserole avec deux louches de bouillon de bœuf allongé d’eau jusqu’à les couvrir. Elles prennent le goût du bouillon. Récupérer aussi les carottes du bouillon de bœuf pour les servir.

    La pointe d’un couteau entre sans résistance.
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    Vérifier et laisser reposer

    Piquer la poitrine et le plat de côte : la fourchette doit entrer et ressortir sans effort, la viande rester entière. Éteindre le feu et laisser les viandes 15 minutes dans leur bouillon chaud, couvercle posé : elles se détendent et se trancheront mieux sans s’effilocher.

    Viande tendre qui se tient encore à la découpe.
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    Trancher et servir

    Sortir les viandes une à une, au fur et à mesure du service. Retirer la ficelle de la poitrine, trancher le bœuf et la langue en tranches de 1 cm contre le sens des fibres, le cotechino en rondelles épaisses. Disposer le tout sur un plat chaud, arroser d’une louche de bouillon bouillant, entourer des pommes de terre et des carottes. Servir avec le bagnet vert, du gros sel et, à volonté, de la moutarde.

    Tranches nettes, humides et chaudes, nappées de bouillon.