Brandade de morue nîmoise

Préparation

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   Vérifier le dessalage

   • Morue salée 700 g

   Égoutter la morue mise à dessaler la veille (voir préparations préliminaires) et la rincer une dernière fois sous l’eau froide. Prélever un petit morceau de chair, le plonger 1 minute dans de l’eau bouillante et le goûter : il doit avoir un goût agréablement salé, comme un poisson bien assaisonné. S’il pique encore la langue, remettre la morue 4 à 6 heures dans une eau froide renouvelée.

   Le morceau poché est assaisonné mais pas piquant de sel.
2. 2
   Préparer le pochage à froid

   • Laurier-sauce 1 feuille
   • Thym 2 brins

   Déposer les morceaux de morue côté peau vers le bas dans une sauteuse ou un faitout large, en une seule couche. Couvrir d’eau froide de 3 à 4 cm, ajouter la feuille de laurier et les brins de thym, sans sel. Partir de l’eau froide permet à la chair de chauffer progressivement et de rester souple.

   Morue entièrement immergée, en une seule couche, eau froide non salée.
3. 3
   Pocher à frémissement

   Chauffer à feu moyen jusqu’aux premiers frémissements, en écumant la mousse blanche qui se forme, ce qui prend environ 7 minutes. Baisser alors le feu pour garder un frémissement à peine visible et compter 8 minutes. Retirer du feu et laisser la morue 2 à 3 minutes dans l’eau : elle doit se détacher en larges feuillets nacrés.

   La chair s’ouvre en feuillets à la pointe d’un couteau, sans être sèche.
4. 4
   Effeuiller la morue

   Égoutter la morue à l’écumoire en gardant un bol d’eau de pochage. Dès qu’elle peut être manipulée, retirer la peau et les parties noirâtres, puis séparer la chair en feuillets en la passant entre les doigts pour repérer les arêtes ; retirer les plus fines à la pince. Couvrir la chair d’une assiette pour qu’elle reste tiède.

   Chair en flocons réguliers, sans peau ni arête, encore tiède.
5. 5
   Chauffer l’huile et le lait

   Verser les 250 ml d’huile d’olive dans une petite casserole et les 200 ml de lait dans une autre. Chauffer à feu doux jusqu’à environ 60 °C : le doigt ne supporte pas d’y rester, mais rien ne frémit. Garder les deux casseroles à feu très doux pendant le montage.

   Huile et lait chauds au toucher, sans fumée ni frémissement.
6. 6
   Écraser la morue

   • Ail 1 gousse
   • Ail 1 gousse

   Mettre les flocons de morue dans une casserole à fond épais posée sur feu très doux. Si l’on met de l’ail, ajouter la gousse pilée ou passée au presse-ail. Verser 3 cuillerées à soupe d’huile chaude et écraser vigoureusement la chair à la spatule en bois, en la frottant contre les parois, jusqu’à obtenir une pâte grossière où les fibres se défont.

   Pâte grossière, fibres bien défaites, sans morceaux entiers.
7. 7
   Monter la brandade

   Sans cesser de travailler la morue à la spatule, verser l’huile chaude en mince filet. Dès que la pâte paraît grasse et brillante, ajouter 2 cuillerées à soupe de lait chaud, puis reprendre l’huile, et ainsi de suite jusqu’à épuisement. Battre énergiquement, en soulevant la masse : c’est ce mouvement, le « brandar » provençal, qui crée l’émulsion. Selon la morue, il peut rester un peu de lait ou en falloir davantage.

   Masse blanche, souple et brillante, qui se tient en dôme sur la spatule.
8. 8
   Assaisonner

   • Citron 0,5

   Hors du feu, poivrer généreusement, ajouter une pincée de noix de muscade râpée et quelques gouttes de jus de citron si on le souhaite, puis goûter. Le sel n’est presque jamais nécessaire, la morue en garde assez. Si la brandade est trop ferme, la détendre avec une cuillerée de lait chaud.

   Goût de morue franc, adouci par l’huile, sans excès de sel.
9. 9
   Garder au chaud

   Couvrir la casserole et la poser sur une casserole plus grande remplie d’eau à peine frémissante, sans que le fond touche l’eau. La brandade attend ainsi sans risque jusqu’à 30 minutes ; la remuer de temps en temps.

   Brandade chaude, lisse, sans huile en surface.
10. 10
    Préparer les croûtons aillés

    • Pain de campagne 6 tranches

    Couper les tranches de pain en deux ou en triangles. Chauffer les 30 ml d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen et y dorer le pain 2 à 3 minutes de chaque côté. Égoutter sur du papier absorbant, puis frotter chaque croûton encore chaud avec la gousse d’ail coupée en deux : le pain croustillant râpe l’ail comme une râpe fine.

    Croûtons dorés et croustillants, parfumés à l’ail.
11. 11
    Dresser et servir

    • Olive noire 60 g

    Remuer une dernière fois la brandade, puis la dresser en dôme dans un plat creux chaud ou directement dans les assiettes. Creuser quelques sillons à la fourchette, arroser d’un filet d’huile d’olive, entourer de croûtons et ajouter, selon les goûts, quelques olives noires et un peu de persil ciselé. Servir aussitôt avec une salade verte.

    Brandade chaude, brillante, croûtons encore croustillants.