Cake moelleux aux olives et lardons

Préparation

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   Préchauffer le four et préparer le moule

   Allumer le four à 180 °C (th. 6) en chaleur statique, grille au milieu, au moins 15 minutes avant d’enfourner. Découper une bande de papier cuisson qui couvre le fond et les deux grands côtés du moule en dépassant un peu : elle servira de poignées au démoulage. À défaut, beurrer généreusement le moule, le fariner, puis le retourner et le tapoter pour ôter l’excédent.

   Moule chemisé jusque dans les angles, four en cours de préchauffage.
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   Rissoler les lardons

   • Lardons 200 g

   Mettre les lardons dans la poêle froide, sans matière grasse, puis chauffer à feu moyen : leur graisse fond doucement et ils dorent sans brûler. Remuer de temps en temps pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Les égoutter à l’écumoire sur une assiette garnie de papier absorbant, éponger le dessus et laisser refroidir. Jeter la graisse de cuisson ou la garder pour une autre préparation.

   Lardons dorés, presque croustillants, sans graisse liquide sur l’assiette.
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   Préparer les olives

   Après les avoir égouttées, couper les olives en deux, ou en grosses rondelles pour qu’on en trouve dans chaque tranche. Vérifier au passage qu’aucun noyau ou éclat de noyau n’est resté. Les étaler sur du papier absorbant et les tamponner : une olive humide de saumure glisse dans la pâte et la détrempe autour d’elle.

   Olives coupées, sèches au toucher, sans noyau.
4. 4
   Fariner la garniture

   Réunir dans un bol les lardons refroidis et les olives séchées, ajouter la cuillère à soupe de farine prévue pour la garniture et mélanger du bout des doigts pour que chaque morceau soit voilé d’une fine pellicule. Cette fine couche de farine aide la garniture à adhérer à la pâte et à rester répartie dans la hauteur du cake pendant la cuisson.

   Chaque morceau est légèrement poudré, sans paquets de farine sèche.
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   Mélanger les ingrédients secs

   • Levure chimique 11 g
   • Poivre 2 pincées
   • Thym 1 c. à café

   Verser les 200 g de farine et le sachet de levure dans le saladier, en les passant au tamis si la farine a tendance à faire des grumeaux. Ajouter le poivre et le thym, puis mélanger au fouet pour bien répartir la levure dans toute la farine. Ne saler que si les lardons et les olives sont peu salés, et d’une seule pincée.

   Poudre homogène, sans trace de levure en amas.
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   Fouetter les liquides

   • Lait 100 ml
   • Huile d’olive 100 ml

   Casser les 3 œufs dans le bol et les battre au fouet une trentaine de secondes, jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux. Verser le lait tiédi, puis l’huile d’olive, en fouettant sans arrêt pour obtenir un mélange lisse et légèrement émulsionné.

   Mélange homogène, l’huile ne flotte plus en surface.
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   Réunir la pâte

   Creuser un puits dans la farine, y verser le mélange œufs-lait-huile et mélanger au fouet en partant du centre, en ramenant peu à peu la farine. S’arrêter dès que la pâte est lisse et sans grumeaux de farine sèche : elle doit être épaisse et nappante. Il faut compter moins d’une minute de mélange.

   Pâte épaisse qui tombe en ruban lourd du fouet.
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   Incorporer le fromage et la garniture

   • Emmental 100 g

   Incorporer l’emmental râpé en quelques mouvements de maryse, puis ajouter les lardons et les olives farinés. Mélanger en soulevant la pâte du fond vers le haut, juste ce qu’il faut pour que la garniture soit répartie partout. La pâte doit être très garnie : c’est normal.

   Garniture visible dans toute la masse, sans amas au fond du saladier.
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   Garnir le moule

   Verser la pâte dans le moule chemisé : elle doit le remplir aux deux tiers environ. Lisser la surface à la maryse en la creusant très légèrement au centre, ce qui aide le cake à lever de façon régulière. Pour une fente nette sur le dessus, tracer une ligne dans la longueur avec la lame d’un couteau trempée dans l’huile. Enfourner sans attendre.

   Moule rempli aux deux tiers, surface lisse.
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    Cuire 45 minutes

    Cuire le cake 40 à 45 minutes sans ouvrir la porte du four pendant les 25 premières minutes, sous peine de le voir retomber. Après 30 minutes, s’il est déjà bien doré, poser une feuille de papier aluminium sur le dessus. Vérifier la cuisson en plantant une lame fine au cœur : elle doit ressortir sèche, ou avec seulement quelques traces de fromage fondu.

    Dessus bien doré et gonflé, lame plantée au centre qui ressort sèche.
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    Laisser tiédir et démouler

    À la sortie du four, laisser le cake 10 minutes dans son moule : il se raffermit et se démoule sans se casser. Le soulever ensuite par les bords du papier cuisson, ou passer une lame le long des parois avant de le retourner, puis le poser sur une grille. Sur la grille, la vapeur s’échappe par le dessous et la croûte reste ferme au lieu de ramollir.

    Cake démoulé entier, croûte ferme sur toutes les faces.
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    Trancher et servir

    Trancher le cake au couteau à lame dentée, sans appuyer, en tranches d’environ 2,5 cm. Tiède, il est plus moelleux et le fromage encore fondant ; complètement refroidi, il se coupe plus net, en tranches ou en cubes pour l’apéritif. Servir avec une salade verte en entrée.

    Tranches nettes, garniture répartie du haut en bas.