Chilaquiles verdes à l’œuf au plat

Préparation

1. 1
   Couper les tortillas

   • Tortilla de maïs 12

   Empiler les tortillas par 4 et les couper en 6 triangles égaux avec un grand couteau. Les étaler sur une grille ou une plaque, sans les superposer : si elles ne sont pas déjà rassises, les laisser sécher à l’air pendant la préparation de la salsa, ou 10 minutes au four à 120 °C.

   Triangles réguliers, secs au toucher.
2. 2
   Pocher tomatillos et piments

   • Tomatillo 600 g
   • Piment jalapeño 2

   Mettre les tomatillos frais et les piments entiers dans une casserole, couvrir d’eau à hauteur et porter à frémissement. Cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les tomatillos passent du vert vif au vert olive et deviennent tendres, sans éclater. Les égoutter en gardant un peu d’eau de cuisson. Avec des tomatillos en conserve, déjà cuits, ne pocher que les piments 5 minutes.

   Tomatillos vert olive, tendres mais entiers.
3. 3
   Mixer la salsa verde

   • Oignon jaune 75 g
   • Ail 2 gousses

   Retirer la queue des piments (et leurs graines pour une sauce douce). Les mettre dans le blender avec les tomatillos égouttés, l’oignon jaune coupé en morceaux, les gousses d’ail épluchées et les 15 g de coriandre. Mixer jusqu’à obtenir une sauce lisse ; ajouter 2 à 3 cuillères d’eau de cuisson si le mélange peine à tourner.

   Salsa lisse, vert tendre, parfumée.
4. 4
   Chauffer l’huile de friture

   Verser l’huile dans une sauteuse profonde ou une poêle à bords hauts : elle doit monter sur environ 2 cm. La chauffer à feu moyen-vif jusqu’à 180 °C. Sans thermomètre : un triangle de tortilla plongé dedans doit grésiller aussitôt et remonter à la surface.

   Un triangle test grésille vivement.
5. 5
   Frire les totopos

   Plonger une poignée de triangles dans l’huile, sans les superposer. Les remuer à l’écumoire et les cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils cessent de bouillonner fortement, soient blonds et bien rigides. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler aussitôt. Procéder ainsi pour tous les triangles, en laissant l’huile remonter à 180 °C entre deux fournées.

   Totopos dorés, cassants, sans traces d’huile en excès.
6. 6
   Cuire la salsa

   Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans la grande sauteuse à feu vif. Verser la salsa d’un seul coup (attention aux projections) : elle doit grésiller. La cuire 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle fonce légèrement et épaississe. Ajouter le bouillon chaud, mélanger et laisser frémir 3 minutes. Goûter et saler : la sauce doit être assez fluide pour napper les tortillas et bien assaisonnée.

   Salsa vert olive, nappante comme une soupe épaisse.
7. 7
   Préparer les garnitures

   • Crème fraîche 120 g
   • Citron vert 0,5
   • Feta 80 g
   • Oignon rouge 75 g
   • Avocat 1

   Fouetter la crème fraîche avec le jus d’½ citron vert et une pincée de sel jusqu’à ce qu’elle soit fluide et nappante, comme la crema mexicaine. Émietter la feta du bout des doigts. Émincer l’oignon rouge en rondelles très fines et effeuiller la coriandre. Couper l’avocat en tranches au dernier moment, si vous en mettez.

   Crème coulante, garnitures prêtes dans de petits bols.
8. 8
   Frire les œufs

   Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans la poêle antiadhésive à feu moyen. Casser les 4 œufs et les cuire 3 à 4 minutes, en arrosant éventuellement le blanc d’huile chaude, jusqu’à ce que le blanc soit pris et légèrement doré sur les bords et le jaune encore coulant. Saler légèrement et réserver hors du feu.

   Blanc entièrement pris, jaune brillant et coulant.
9. 9
   Enrober les tortillas de salsa

   Porter la salsa à frémissement, ajouter tous les totopos et les retourner délicatement à la spatule pendant environ 1 minute, jusqu’à ce que chaque triangle soit nappé. Pour des chilaquiles croustillants, à la manière de Mexico, s’arrêter là ; pour des chilaquiles plus fondants, comme on les aime à Guadalajara, prolonger de 2 à 3 minutes.

   Tous les triangles enrobés, encore un peu fermes au centre.
10. 10
    Dresser et servir

    Répartir les chilaquiles dans 4 assiettes chaudes avec un peu de salsa. Napper de crème au citron vert en filets, parsemer de feta émiettée, de rondelles d’oignon rouge et de feuilles de coriandre. Poser un œuf au plat sur chaque assiette et ajouter quelques tranches d’avocat si vous le souhaitez. Servir immédiatement, tant que les tortillas gardent un peu de croquant.

    Couleurs nettes : vert de la salsa, blanc de la crème et du fromage, jaune de l’œuf.