Image générée par IA
Estocaficada niçoise
Le ragoût de stockfish du Vieux-Nice : le cabillaud séché, réhydraté plusieurs jours, mijote doucement avec tomates, oignons, poivrons, pommes de terre et olives de Nice. Pour 6 personnes, à prévoir quatre à six jours à l’avance pour le trempage.
L’estocaficada (ou estocafic) est l’un des plats les plus anciens de la cuisine niçoise : du stockfish, cabillaud séché à l’air, longuement réhydraté puis mijoté avec des tomates, des oignons, des poivrons, des pommes de terre et des olives de Nice.
La technique est simple, mais le plat demande de l’anticipation : le poisson sec doit tremper 4 à 6 jours dans l’eau froide, renouvelée chaque jour, avant de cuire environ 2 h 30 à tout petit feu. Ce trempage n’est pas compté dans le temps total affiché. L’eau-de-vie, présente dans les recettes niçoises, reste facultative.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Faire tremper le stockfish
- Stockfish 600 g
Quatre à six jours avant le repas, couper le stockfish en tronçons de 10 à 15 cm (à la scie, ou par le poissonnier : sec, il est dur comme du bois). Les plonger dans un grand récipient d’eau froide, entièrement immergés, et garder le tout au réfrigérateur ou dans un endroit très frais. Changer l’eau une à deux fois par jour. Ce temps n’est pas compté dans le temps total affiché.
Le poisson a gonflé, sa chair est devenue souple et blanche. - 2Vérifier la réhydratation
Le jour du repas, égoutter un tronçon et appuyer au centre de la partie la plus épaisse : la chair doit céder sous le doigt et se séparer en lamelles nacrées. Si le cœur reste raide, remettre le tout à tremper 24 heures. Égoutter ensuite tous les morceaux et les rincer à l’eau froide.
Chair souple jusqu’au cœur, sans partie cartonnée. - 3Nettoyer et effeuiller le poisson
Poser chaque tronçon sur une planche, inciser la peau et la retirer, puis ôter l’arête centrale et les petites arêtes en suivant les fibres. Détacher la chair en gros morceaux de 4 à 5 cm, sans l’émietter : elle se défera encore à la cuisson. Éponger sur un torchon propre.
Morceaux réguliers, sans peau ni arête, bien épongés. - 4Préparer les légumes
- Oignon jaune 300 g
- Tomate 1200 g
- Pomme de terre à chair ferme 800 g
Émincer finement les oignons. Épépiner les poivrons et les tailler en lanières d’1 cm. Hacher l’ail. Peler les tomates (30 secondes dans l’eau bouillante), les épépiner et les concasser. Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux de 4 cm et les garder dans l’eau froide.
Tous les légumes sont prêts avant d’allumer le feu. - 5Faire revenir oignons et poivrons
- Huile d’olive 100 ml
Chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte ou en terre. Ajouter les oignons et les poivrons et les faire fondre 10 minutes à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
Oignons translucides et blonds, poivrons assouplis. - 6Ajouter l’ail et le stockfish
Ajouter l’ail haché, remuer 1 minute, puis déposer les morceaux de stockfish. Les faire revenir doucement 4 à 5 minutes en les retournant avec une spatule, pour qu’ils s’imprègnent de l’huile et des légumes.
Le poisson est enrobé d’huile, l’ail parfume sans colorer. - 7Mouiller à l’eau-de-vie
- Cognac 50 ml
Verser l’eau-de-vie (cognac ou marc) sur le poisson et laisser bouillonner 2 minutes à feu moyen pour évaporer l’alcool : il ne reste que le parfum. Étape facultative ; sans alcool, passer directement aux tomates.
L’odeur d’alcool a disparu. - 8Ajouter tomates et aromates
- Bouquet garni 1
- Sarriette 2 brins
- Olive de Nice 120 g
- Poivre noir 2 g
Ajouter les tomates concassées, le bouquet garni, la sarriette et le poivre. Mélanger délicatement, porter à frémissement puis baisser le feu au minimum. Ne pas saler à ce stade : la sauce va réduire et les olives salent aussi.
Les tomates couvrent presque le poisson et frémissent doucement. - 9Mijoter à couvert
Couvrir et laisser mijoter 1 h 25 à tout petit feu. Secouer la cocotte ou remuer doucement toutes les 20 minutes pour que rien n’attache, et ajouter un peu d’eau si la sauce épaissit trop vite.
La sauce est rouge sombre et liée, le poisson devient fondant. - 10Ajouter les pommes de terre
Égoutter les pommes de terre et les enfoncer dans la sauce, entre les morceaux de poisson. Ajouter l’eau si elles ne sont pas presque couvertes. Couvrir et poursuivre la cuisson 30 minutes à petit feu.
Une pointe de couteau entre presque sans résistance dans les pommes de terre. - 11Ajouter les olives et rectifier
Ajouter les olives de Nice, goûter la sauce et saler seulement si nécessaire. Laisser cuire encore 10 minutes à découvert pour que la sauce nappe bien. Retirer le bouquet garni et la sarriette.
Sauce nappante, pommes de terre tendres, olives chaudes. - 12Laisser reposer
Couper le feu et laisser reposer l’estocaficada 10 minutes à couvert : les saveurs se fondent et le poisson finit de s’imprégner de la sauce.
Le ragoût ne bout plus mais reste bien chaud. - 13Servir
- Persil plat 10 brins
Parsemer de persil plat ciselé, ajouter si l’on veut un filet d’huile d’olive crue et servir dans la cocotte, au centre de la table, avec du pain.
Chaque assiette a du poisson, des pommes de terre, des poivrons et quelques olives.
Matériel
- Grand récipient ou bassine pour le trempage
- Scie de cuisine (si le stockfish n’est pas déjà tronçonné)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre
- Casserole pour monder les tomates Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grande cocotte en fonte ou en terre, avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Avec vos appareils
Cocotte en fonte
La cuisson idéale : sur le feu, à couvert, à tout petit feu. Point d’attention : secouer la cocotte plutôt que remuer, pour garder les morceaux entiers.
Voir sur Amazon Cocotte en fonte sur Amazon (lien affilié)Four traditionnel
Après l’étape 8, enfourner la cocotte couverte à 150 °C pendant 1 h 30, ajouter les pommes de terre et poursuivre 40 minutes, puis les olives 10 minutes. Point d’attention : vérifier le niveau de sauce à mi-cuisson.
Cookeo
Faire revenir oignons, poivrons, ail et poisson en mode dorer, ajouter tomates, aromates et 100 ml d’eau, cuire 25 minutes sous pression, puis ajouter pommes de terre et olives et cuire encore 10 minutes sous pression. Point d’attention : le poisson se défait davantage qu’en cocotte.
Voir sur Amazon Cookeo sur Amazon (lien affilié)Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Astuces du chef
- Le trempage fait tout : un stockfish bien réhydraté devient fondant, un stockfish trop court reste coriace.
- Demander au poissonnier de tronçonner le poisson sec : à la maison, il faut une scie.
- L’estocaficada est encore meilleure réchauffée le lendemain, comme une daube.
- Saler en fin de cuisson seulement : la sauce réduit et les olives apportent leur sel.
- Une cocotte en fonte ou un poêlon en terre garantit une chaleur douce et régulière.
Erreurs fréquentes
Poisson dur et fibreux
Trempage trop court ou cuisson trop vive : prolonger le trempage jusqu’à ce que la chair soit souple et cuire à très petit feu, sans bouillir.
Odeur trop forte
L’eau du trempage n’a pas été changée assez souvent : la renouveler une à deux fois par jour et rincer le poisson avant de le cuisiner.
Pommes de terre en purée
Elles ont été ajoutées trop tôt ou coupées trop petites : les mettre pour les 40 dernières minutes, en morceaux de 4 cm.
Ragoût trop salé
Ajouter quelques pommes de terre crues en morceaux et un peu d’eau, puis cuire 20 minutes de plus ; la prochaine fois, saler à la fin.
Sauce trop liquide
Laisser réduire à découvert 10 à 15 minutes, en secouant la cocotte plutôt qu’en remuant.
Poisson réduit en miettes
Il a été trop effiloché ou trop remué : garder de gros morceaux et secouer la cocotte au lieu de mélanger.
Remplacer un ingrédient
-
Stockfish remplacé par Dos de morue salée dessalée 36 à 48 heures
Chair plus tendre et goût plus doux ; mijotage réduit à 40 minutes, poisson ajouté en fin de cuisson.
-
Eau-de-vie (cognac ou marc) remplacé par Rien, ou un trait de vin blanc sec
Version sans alcool, au goût un peu moins rond.
-
Tomates fraîches remplacé par 2 boîtes de 400 g de tomates pelées
Très bon résultat hors saison ; sauce un peu plus acide, ajouter une pincée de sucre si besoin.
-
Olives de Nice remplacé par Petites olives noires de Provence
Goût proche ; éviter les olives noires confites, trop amères et trop salées.
-
Sarriette remplacé par Une branche de fenouil sauvage ou un peu de marjolaine
Autres herbes de la tradition provençale, parfum différent mais cohérent.
Variantes
Version express
Remplacer le stockfish par 900 g de dos de morue salée dessalée 36 à 48 heures (ou de cabillaud frais en gros cubes), et réduire le mijotage à 40 minutes : légumes et tomates d’abord, pommes de terre ensuite, poisson pour les 15 dernières minutes.
Compromis : goût plus doux, chair plus tendre, loin du caractère du vrai stockfish.
Version gastronomique
Ajouter comme dans certaines recettes niçoises des boyaux de stockfish réhydratés avec le poisson, mouiller à l’eau-de-vie de marc, utiliser des tomates de plein champ bien mûres et une huile d’olive de Nice AOP en finition.
Finition : servir dans des poêlons en terre individuels, avec quelques feuilles de basilic et des croûtons frottés à l’ail.
Dressage et accords
Servir l’estocaficada dans sa cocotte, posée au centre de la table, parsemée de persil. Dans des assiettes creuses chaudes, déposer à la louche des morceaux de poisson, des pommes de terre et des lanières de poivron, napper de sauce et ajouter quelques olives. Un filet d’huile d’olive crue et du pain de campagne complètent l’assiette.
À boire, à servir avec
Vins : un bellet blanc ou rosé, le vin de Nice, ou un rosé de Provence sec ; un rouge léger servi frais convient aussi. Sans alcool : eau pétillante citronnée, jus de tomate épicé.
Anti-gaspillage
- Les restes se réchauffent très bien le lendemain, à feu doux, avec un peu d’eau.
- Le fond de sauce et les miettes de poisson s’étalent sur des tranches de pain grillé ou garnissent des pâtes.
- Les pommes de terre et le poisson restants, écrasés à la fourchette avec un peu d’huile d’olive, donnent une sorte de brandade rustique à gratiner.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il faire tremper le stockfish ?
Compter 4 à 6 jours dans l’eau froide, au frais, en changeant l’eau une à deux fois par jour. Le poisson est prêt quand sa chair est souple jusqu’au cœur.
Peut-on acheter du stockfish déjà trempé ?
Oui, certains poissonniers en proposent, surtout dans la région niçoise et en Ligurie. On passe alors directement au nettoyage du poisson.
Peut-on remplacer le stockfish par de la morue salée ?
Oui : dessaler 36 à 48 heures et réduire nettement la cuisson. Le plat sera plus doux, mais ce ne sera plus tout à fait une estocaficada.
L’eau-de-vie est-elle obligatoire ?
Non. Elle figure dans les recettes niçoises, mais on peut s’en passer ; l’alcool s’évapore de toute façon à la cuisson.
Peut-on préparer l’estocaficada la veille ?
Oui, et elle n’en est que meilleure : la réchauffer doucement à couvert avec un peu d’eau.
Pourquoi saler à la fin ?
Parce que la sauce réduit pendant plus de deux heures et que les olives apportent leur propre sel : salée au début, l’estocaficada risque d’être trop salée.
Vos réalisations
Vous avez réalisé cette recette ? Soyez le premier à partager votre photo.
Connectez-vous pour partager la photo de votre réalisation.
Avis
Soyez le premier à donner votre avis
Notez-la et partagez vos astuces avec les autres cuisiniers.
Estocaficada à Nice : les meilleures adresses
-
La Merenda
4,31/5
Note Rankeat
Google 4,3 · 976 avis
- BRASSERIE L’UNION 4,31/5 Note Rankeat Google 4,3 · 1 055 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
