Ce gratin de pâtes au jambon est la version de référence du plat familial : des coquillettes cuites al dente, des dés de jambon blanc, une béchamel légère parfumée à la muscade et de l’emmental râpé, mêlé à la sauce et parsemé sur le dessus. Le tout passe une vingtaine de minutes au four, puis quelques minutes sous le gril pour une croûte bien dorée.
Nous avons choisi la béchamel plutôt que le mélange crème et œufs : elle enrobe chaque pâte, reste onctueuse au four et se réchauffe sans trancher. Elle est ici volontairement fluide, car les pâtes en absorbent une partie en cuisant. Pour la réussir sans grumeaux, la méthode détaillée dans notre fiche conseil « Comment faire une béchamel sans grumeaux » s’applique telle quelle. La version crème et œufs, plus rapide, est proposée en version express.
Comptez 15 minutes de préparation, 35 minutes de cuisson et 5 minutes de repos. C’est un plat économique, que les enfants adorent et qui accueille volontiers les restes : pâtes de la veille, fin de jambon, morceaux de fromage, légumes cuits. Il se prépare aussi à l’avance et se réchauffe très bien.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Préchauffer le four et préparer le plat
Préchauffer le four à 200 °C, ou 190 °C en chaleur tournante. Beurrer généreusement le fond et les bords du plat à gratin avec 5 g de beurre : le gratin se démoulera mieux et les bords caraméliseront légèrement. Mettre en même temps 3 litres d’eau à bouillir dans le faitout.
Plat beurré sur toute sa surface, eau sur le feu. - 2Cuire les coquillettes
- Coquillettes 300 g
- Gros sel 30 g
Quand l’eau bout à gros bouillons, ajouter le gros sel puis les coquillettes, et remuer pendant la première minute pour qu’elles ne collent pas. Les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet : elles doivent rester nettement fermes, car elles finiront de cuire dans la béchamel au four.
Pâtes souples mais encore fermes à cœur. - 3Couper le jambon
- Jambon blanc 4 tranches
Retirer la couenne et l’excédent de gras des tranches de jambon. Les empiler et les couper en lanières de 1 cm, puis en dés si vous préférez des petits morceaux, plus faciles pour les enfants. Réserver dans un bol.
Jambon en morceaux réguliers, sans couenne. - 4Préparer le roux
- Farine de blé 40 g
- Lait 750 ml
Dans la casserole à fond épais, faire fondre 40 g de beurre à feu moyen. Ajouter la farine d’un coup et fouetter 1 à 2 minutes : le mélange mousse, devient sableux puis lisse, sans prendre de couleur. C’est le roux blanc, qui va épaissir le lait.
Roux mousseux, couleur crème, qui sent la noisette légère. - 5Monter la béchamel
Hors du feu, verser un tiers du lait tiède et fouetter vivement jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis ajouter le reste du lait en deux fois, toujours en fouettant. Remettre sur feu moyen et cuire 5 minutes en fouettant sans arrêt, en insistant sur les bords et le fond, jusqu’à la première ébullition. La sauce doit napper la cuillère tout en restant fluide : les pâtes vont en absorber une partie. Pour aller plus loin, voir la fiche conseil « Comment faire une béchamel sans grumeaux ».
Béchamel lisse, brillante, qui nappe le dos de la cuillère et coule encore facilement. - 6Assaisonner la béchamel
Retirer la casserole du feu. Saler, poivrer et râper une pincée de noix de muscade, puis incorporer 60 g d’emmental râpé en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu. Goûter : la sauce doit être bien assaisonnée, car les pâtes et le jambon vont l’adoucir.
Sauce lisse, fromage fondu, goût net de muscade sans excès. - 7Mélanger pâtes, jambon et béchamel
Égoutter les coquillettes sans les rincer et les verser dans la casserole de béchamel, ou dans un grand saladier. Ajouter le jambon et mélanger délicatement avec la spatule, jusqu’à ce que chaque pâte soit enrobée. Le mélange doit paraître un peu trop liquide : c’est normal, les pâtes vont boire la sauce au four.
Pâtes bien enrobées, sauce généreuse qui coule légèrement. - 8Garnir le plat
- Chapelure 2 c. à soupe
Verser le mélange dans le plat beurré et l’étaler en une couche régulière. Parsemer les 60 g d’emmental restants sur toute la surface, puis la chapelure si vous en mettez, et répartir le reste du beurre en petites noisettes. La chapelure absorbe le gras du fromage et donne un dessus plus croustillant.
Surface entièrement couverte de fromage, sans pâtes à nu. - 9Cuire au four
Enfourner le plat à mi-hauteur et cuire 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le fromage soit fondu et commence à dorer. Les pâtes finissent de cuire en absorbant une partie de la béchamel.
Bulles de sauce sur les bords, fromage fondu et blond. - 10Gratiner
Allumer le gril du four et placer le plat dans le tiers supérieur. Laisser gratiner 2 à 3 minutes, sans quitter le four des yeux, jusqu’à ce que la surface soit dorée et croustillante par endroits. Sans gril, monter le four à 230 °C pour les 5 dernières minutes.
Croûte dorée et croustillante, bords légèrement caramélisés. - 11Laisser reposer et servir
Sortir le plat et le laisser reposer 5 minutes : la sauce se raffermit légèrement, le gratin se tient mieux au service et l’on évite de se brûler. Servir à la grande cuillère, directement dans le plat, avec une salade verte.
Sauce encore onctueuse sous une croûte dorée.
Matériel
- Plat à gratin de 20 × 28 cm (en céramique ou en verre) Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Grand faitout de 4 litres (pour cuire les pâtes) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais de 2 litres (pour la béchamel) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à fromage (si l’emmental est en morceau) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pour la noix de muscade) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour couper le jambon) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Four traditionnel
La cuisson de référence : 20 minutes à 200 °C à mi-hauteur, puis 2 à 3 minutes sous le gril. Point d’attention : en chaleur tournante, baisser à 190 °C pour que le dessus ne dore pas avant que le cœur soit chaud.
Thermomix
Préparer la béchamel dans le bol : 40 g de beurre, 40 g de farine et 750 ml de lait, 9 minutes à 90 °C, vitesse 4, puis ajouter sel, poivre, muscade et 60 g d’emmental 30 secondes vitesse 3. Mélanger aux pâtes et au jambon dans un saladier et finir au four. Point d’attention : la béchamel est très lisse mais un peu plus épaisse, la détendre avec 50 ml de lait.
Airfryer
Pour 2 portions, répartir le gratin dans un petit plat ou des ramequins allant au four et cuire 10 à 12 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Point d’attention : couvrir de papier aluminium les 5 premières minutes si le fromage colore trop vite.
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Astuces du chef
- Gardez la béchamel plus fluide que pour des lasagnes : les pâtes en absorbent près d’un tiers au four, et un gratin trop épais au départ sort sec.
- Tiédissez le lait avant de le verser sur le roux : la béchamel épaissit plus vite et sans grumeaux.
- Mélangez deux fromages, par exemple emmental et un peu de comté ou de parmesan, pour plus de goût sans rendre le gratin trop filant.
- Un peu de moutarde, une cuillère à café dans la béchamel, réveille le goût du jambon et du fromage, comme dans un croque-monsieur.
- Pour un gratin anti-gaspillage, utilisez 600 g de pâtes cuites de la veille : réduisez alors le temps au four à 15 minutes avant de gratiner.
- Ajoutez une poignée de petits pois, de brocoli ou de champignons cuits pour en faire un plat complet.
Erreurs fréquentes
Gratin sec et compact
Béchamel trop épaisse ou pâtes trop cuites : garder une sauce fluide, sous-cuire les pâtes de 2 minutes et ne pas prolonger la cuisson au four.
Béchamel pleine de grumeaux
Lait versé froid et d’un coup : le verser tiède, en trois fois, en fouettant ; si des grumeaux restent, passer la sauce au chinois ou la mixer quelques secondes.
Pâtes molles et pâteuses
Elles ont cuit jusqu’au bout avant le four : les égoutter nettement al dente, puisqu’elles continuent de cuire dans la sauce.
Gratin fade
Béchamel peu assaisonnée : bien saler et poivrer la sauce, ajouter la muscade et goûter avant d’y mettre les pâtes.
Dessus pâle ou au contraire brûlé
Finir sous le gril 2 à 3 minutes en surveillant, ou sans gril monter le four à 230 °C pour les 5 dernières minutes.
Gratin gras
Trop de fromage ou un fromage très gras : s’en tenir à 120 g pour 4, et ajouter de la chapelure qui absorbe le gras en surface.
Remplacer un ingrédient
-
Coquillettes remplacé par Macaronis, penne, torsades ou petits rigatoni
Même quantité et même méthode ; adapter le temps de cuisson au paquet, toujours 2 minutes de moins.
-
Jambon blanc remplacé par Lardons dorés à la poêle, restes de poulet rôti ou dés de saucisse
Les lardons donnent un gratin plus salé et plus fumé : réduire alors le sel de la béchamel.
-
Emmental remplacé par Comté, gruyère, cheddar ou mélange de fromages râpés
Le comté et le gruyère donnent plus de goût, le cheddar rapproche le gratin d’un mac and cheese.
-
Béchamel remplacé par 20 cl de crème liquide battue avec 2 œufs
Version plus rapide et plus riche, qui prend comme un flan au lieu de rester nappante.
-
Farine de blé remplacé par Fécule de maïs (30 g) délayée dans le lait froid, avec des pâtes sans gluten
Gratin sans gluten ; la béchamel épaissit à la première ébullition, sans roux.
Variantes
Version express
Version crème et œufs, en 30 minutes : cuire 300 g de coquillettes al dente, les égoutter et les mélanger avec le jambon, 20 cl de crème fraîche liquide battue avec 2 œufs, 60 g d’emmental, du sel, du poivre et de la muscade. Verser dans le plat beurré, couvrir de 60 g d’emmental et cuire 15 minutes à 210 °C, gril compris.
Compromis : sauce moins nappante, qui prend comme un flan, et gratin plus riche, mais aucune casserole de béchamel à surveiller.
Version gastronomique
Remplacer les coquillettes par des macaronis longs tréfilés au bronze et le jambon blanc par un jambon à l’os coupé épais. Infuser le lait de la béchamel avec un oignon piqué d’un clou de girofle et une feuille de laurier, puis la finir avec un mélange de comté affiné et de parmesan.
Finition : dessus de chapelure de pain de campagne mêlée de beurre fondu et de persil, gratiné jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant.
Dressage et accords
Présenter le gratin de pâtes dans son plat, posé au centre de la table sur un dessous-de-plat, la croûte dorée bien visible. Servir à la grande cuillère dans des assiettes chaudes en prenant à chaque fois une part de croûte et de cœur fondant. Accompagner d’un saladier de salade verte à la vinaigrette moutardée, dont l’acidité équilibre la richesse du fromage. Pour un service individuel, cuire le gratin dans des petits plats à œufs ou des ramequins et réduire la cuisson au four à 15 minutes.
À boire, à servir avec
Vin rouge : un rouge léger et fruité, comme un beaujolais ou un gamay de Touraine, servi un peu frais. Vin blanc : un blanc sec de Savoie ou un mâcon, qui s’accorde avec le fromage fondu. Sans alcool : un jus de pomme pétillant ou une eau gazeuse citronnée.
Anti-gaspillage
- Le gratin de pâtes est lui-même un plat anti-gaspillage : il accueille les pâtes cuites de la veille, les fins de jambon, de poulet rôti ou de saucisses, et les morceaux de fromage à finir.
- Les croûtes de fromage, râpées finement, remplacent une partie de l’emmental.
- Un reste de sauce bolognaise ou de légumes cuits (brocoli, courgettes, champignons) se mélange aux pâtes avant d’enfourner.
- Une part de gratin restante se réchauffe à la poêle, côté croûte en dessous, pour retrouver du croustillant.
Questions fréquentes
Pourquoi mon gratin de pâtes est-il sec ?
Le plus souvent, la béchamel était trop épaisse ou les pâtes trop cuites : elles ont bu toute la sauce au four. Gardez une béchamel fluide, sous-cuisez les pâtes de 2 minutes et ne prolongez pas la cuisson au four au-delà de 20 minutes. Le mélange doit sembler un peu trop liquide avant d’enfourner.
Béchamel ou crème pour un gratin de pâtes ?
La béchamel enrobe chaque pâte, reste onctueuse et se réchauffe sans trancher : c’est notre choix pour cette recette. Le mélange crème et œufs est plus rapide, puisqu’il n’y a rien à cuire à part, mais il prend comme un flan et donne un gratin plus riche. Les deux sont de vrais classiques familiaux.
Faut-il cuire les pâtes avant de faire un gratin ?
Oui, mais pas complètement. Les pâtes sèches doivent être cuites 2 minutes de moins que le temps indiqué, car elles finissent de cuire dans la sauce au four. Des pâtes crues absorberaient toute la béchamel sans cuire uniformément ; des pâtes trop cuites deviendraient pâteuses.
Quel fromage mettre dans un gratin de pâtes ?
L’emmental est le plus courant : il fond bien, file un peu et dore joliment. Le comté et le gruyère apportent plus de goût, le parmesan une croûte plus sèche et plus savoureuse. Un mélange de deux fromages est souvent le meilleur choix. Le cheddar donne un gratin à la manière d’un mac and cheese.
Peut-on préparer le gratin de pâtes à l’avance ?
Oui. Assemblez-le, laissez-le refroidir, filmez au contact et gardez-le 24 heures au réfrigérateur. Avant de l’enfourner, arrosez-le de quelques cuillerées de lait, car les pâtes auront absorbé une partie de la sauce, et prolongez la cuisson d’une dizaine de minutes.
Peut-on faire un gratin avec des pâtes de la veille ?
Oui, c’est même l’un des meilleurs usages des restes. Comptez environ 600 g de pâtes cuites pour 4 personnes, mélangez-les à la béchamel chaude et au jambon, et réduisez la cuisson au four à 15 minutes avant de gratiner. Ajoutez un peu plus de sauce si les pâtes sont très sèches.
Comment réussir une béchamel sans grumeaux ?
Cuisez le roux 1 à 2 minutes sans coloration, puis versez le lait tiède en trois fois, hors du feu au début, en fouettant vivement à chaque ajout. Remettez sur le feu et fouettez sans arrêt jusqu’à la première ébullition. Notre fiche conseil « Comment faire une béchamel sans grumeaux » détaille aussi comment rattraper une sauce.
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