Kuay tiao ruea au porc (nouilles bateau)

Préparation

1. 1
   Blanchir les viandes

   • Travers de porc 500 g
   • Échine de porc 300 g
   • Eau 2,5 l

   Mettre le travers en morceaux et l’échine entière dans une grande casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes : l’écume grise remonte. Égoutter, rincer les viandes à l’eau tiède et laver la casserole.

   Viandes rincées, sans dépôt gris.
2. 2
   Préparer les aromates

   • Galanga 30 g
   • Coriandre 1 bouquet
   • Cannelle 1 bâton
   • Poivre blanc 1 c. à café

   Dans une poêle sèche, faire chauffer le bâton de cannelle, les étoiles de badiane et les grains de poivre blanc 1 minute à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils embaument. Écraser au pilon ou du plat du couteau 4 gousses d’ail, les rondelles de galanga et les racines et tiges de coriandre (garder les feuilles pour servir).

   Les épices sentent fort, sans fumer.
3. 3
   Mijoter le bouillon

   • Céleri-branche 2 branches
   • Sauce soja 2 c. à soupe
   • Sauce soja foncée 2 c. à soupe
   • Sucre de palme 30 g

   Remettre le travers et l’échine dans la casserole avec 2,5 l d’eau froide, les épices torréfiées, les aromates écrasés, les branches de céleri, 2 c. à soupe de sauce soja claire, 1 c. à soupe de sauce soja foncée et le sucre de palme. Porter à frémissement, écumer, puis cuire à petits frémissements 1 h 30, à demi couvert.

   Bouillon brun clair et parfumé, l’échine se laisse traverser facilement par une pique.
4. 4
   Faire l’ail frit

   • Ail 6 gousses

   Pendant que le bouillon frémit, mettre l’ail haché et l’huile dans une petite casserole froide, puis chauffer à feu moyen en remuant. Dès que l’ail devient blond doré, au bout de 5 à 6 minutes, le verser dans une passoire fine au-dessus d’un bol : il continue de dorer hors du feu. Garder l’huile parfumée.

   Ail blond doré et croustillant en refroidissant.
5. 5
   Préparer le vinaigre pimenté

   Dans un petit bol, mélanger 100 ml de vinaigre blanc, les piments rouges en fines rondelles et une pincée de sel : c’est le prik nam som, que chacun ajoute à son bol pour l’acidité.

   Vinaigre rosé, piments bien immergés.
6. 6
   Façonner les boulettes

   • Sauce poisson 1 c. à soupe

   Dans un saladier, mélanger le porc haché, 1 c. à soupe de fécule, 1 c. à café de sauce poisson et une pincée de poivre blanc moulu. Pétrir et projeter la masse contre le fond du saladier pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne collante et élastique. Façonner une vingtaine de boulettes de la taille d’une noix avec les mains humides et les réserver au frais.

   Farce lisse et collante, boulettes bien rondes qui se tiennent.
7. 7
   Sortir l’échine et finir le bouillon

   • Nouilles de riz 240 g
   • Liseron d’eau 300 g
   • Pousses de soja 200 g

   Retirer l’échine tendre du bouillon et la laisser tiédir sur une planche avant de la couper en tranches très fines. Laisser le bouillon et le travers frémir encore 30 minutes. Pendant ce temps, faire tremper les nouilles 20 à 30 minutes dans l’eau froide et laver le liseron, les pousses de soja et les herbes.

   Tranches d’échine fines et régulières, bouillon toujours limpide.
8. 8
   Filtrer et assaisonner

   • Tofu fermenté 20 g
   • Sucre 2 c. à soupe

   Filtrer le bouillon au chinois et le remettre dans la casserole propre ; il doit en rester environ 1,8 l (compléter d’eau si besoin). Écraser le tofu fermenté avec une louche de bouillon et l’incorporer, puis ajouter 1 c. à soupe de sauce soja foncée et 1 c. à soupe de sauce poisson. Goûter : le bouillon doit être salé, rond, légèrement sucré et parfumé à la cannelle.

   Bouillon brun, équilibré, sans grumeaux de tofu fermenté.
9. 9
   Pocher les boulettes et le foie

   • Foie de porc 120 g

   Plonger les boulettes dans le bouillon frémissant et les cuire 5 minutes : elles remontent à la surface. Les retirer à l’écumoire, puis pocher les tranches de foie 1 minute seulement, jusqu’à ce qu’elles soient juste rosées, et les retirer à leur tour.

   Boulettes fermes et cuites à cœur, foie juste rosé et tendre.
10. 10
    Lier le bouillon au sang (ou sans sang)

    • Sang de porc 200 ml

    Mélanger le sang avec une pincée de sel. Baisser le feu pour que le bouillon ne frémisse plus (85 à 90 °C), puis verser le sang en mince filet en fouettant sans arrêt : le bouillon fonce et devient velouté. Maintenir 2 à 3 minutes au chaud sans jamais faire bouillir. Version sans sang : verser la fécule délayée dans le bouillon frémissant, ajouter 1 c. à soupe de sauce soja foncée en plus et laisser épaissir 1 minute ; le bouillon sera plus clair et un peu moins profond.

    Bouillon brun sombre, légèrement nappant, sans grains.
11. 11
    Cuire nouilles et légumes

    Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Pour chaque petit bol, mettre une poignée de nouilles trempées, quelques tronçons de liseron et de pousses de soja dans une passoire à nouilles (ou une écumoire), plonger 20 à 30 secondes, puis égoutter en secouant.

    Nouilles souples mais encore fermes, liseron vert vif.
12. 12
    Assembler les petits bols

    • Basilic thaï 1 bouquet
    • Oignon nouveau 3
    • Piment en flocons 2 c. à soupe

    Répartir dans de petits bols les nouilles et les légumes, quelques tranches d’échine, 2 ou 3 boulettes et un peu de foie. Couvrir d’une louche de bouillon brûlant, puis ajouter une cuillerée d’ail frit avec un peu de son huile, des feuilles de basilic thaï, de l’oignon nouveau et de la coriandre. Servir aussitôt, avec le vinaigre pimenté, le piment en flocons, le sucre et la sauce poisson à table, et enchaîner les bols.

    Petits bols bien chauds, nouilles juste couvertes de bouillon.