Lángos à la crème aigre et au fromage

Préparation

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   Cuire la pomme de terre

   • Pomme de terre 200 g
   • Levure boulangère 7 g

   Éplucher la pomme de terre, la couper en quatre et la cuire environ 20 minutes dans une casserole d’eau salée, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance. L’égoutter soigneusement, la remettre 1 minute dans la casserole chaude pour la sécher, puis l’écraser très finement au presse-purée, sans grumeaux. Laisser tiédir : chaude, elle tuerait la levure.

   Purée lisse, sèche et tiède au toucher.
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   Activer la levure

   • Sucre 5 g
   • Lait 280 ml

   Faire tiédir le lait à 35 °C environ : il doit être à peine chaud au doigt. Hors du feu, y délayer la levure boulangère sèche et le sucre, puis laisser reposer 5 minutes. Une fine mousse se forme à la surface : la levure est active. Avec de la levure fraîche, l’émietter directement dans le lait tiède.

   Mousse légère à la surface du lait, odeur de levure.
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   Mélanger la pâte

   • Farine de blé 500 g
   • Sel 9 g

   Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter la purée de pomme de terre tiède en l’émiettant, puis le lait à la levure et 1 cuillerée à soupe d’huile. Mélanger à la cuillère en bois, puis à la main, jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. La pâte doit être souple, collante et nettement plus molle qu’une pâte à pain : c’est ce qui rendra les lángos moelleux.

   Pâte homogène et collante, sans farine sèche au fond du saladier.
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   Pétrir

   Pétrir la pâte dans le saladier ou sur le plan de travail à peine fariné, en l’étirant et en la repliant sur elle-même, ou au robot muni du crochet à vitesse moyenne. Elle doit devenir lisse, élastique et se détacher presque des parois tout en restant légèrement collante. Une pâte bien pétrie s’étire ensuite en disque fin sans se déchirer.

   Pâte lisse et élastique, qui s’étire en membrane fine sans se rompre.
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   Laisser lever

   Huiler légèrement le saladier, y remettre la pâte en boule, couvrir d’un torchon ou d’un film et laisser pousser 1 heure environ, à l’abri des courants d’air, autour de 25 °C. La pâte doit doubler de volume et devenir bombée et légère. Par temps froid, la placer dans le four éteint avec un bol d’eau très chaude.

   Pâte doublée de volume ; un doigt fariné y laisse une empreinte qui remonte lentement.
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   Préparer l’eau à l’ail

   • Ail 4 gousses

   Pendant la pousse, peler les gousses d’ail et les écraser au presse-ail ou au mortier avec une pincée de sel, jusqu’à obtenir une pâte. La délayer dans 3 cuillerées à soupe d’eau froide et 1 cuillerée à soupe d’huile : c’est le fokhagymás víz des stands hongrois, que l’on badigeonne sur le lángos chaud. Laisser infuser au moins 15 minutes.

   Préparation laiteuse, très parfumée, sans morceaux d’ail entiers.
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   Diviser et bouler

   • Huile de friture 1,5 l

   Huiler légèrement le plan de travail et les mains plutôt que de les fariner : la farine brûlerait dans l’huile de friture. Dégazer doucement la pâte, la diviser en 6 morceaux égaux et former des boules lisses en rabattant les bords dessous. Les poser sur une plaque huilée, couvrir d’un torchon et laisser reposer 15 minutes : la pâte se détend et s’étirera facilement.

   Six boules lisses et brillantes, légèrement regonflées.
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   Chauffer l’huile en sécurité

   Verser l’huile de friture dans une friteuse, ou dans une sauteuse large et profonde (26 à 28 cm) sur 3 cm d’épaisseur environ, sans jamais dépasser la moitié de sa hauteur. La chauffer à 175 °C, contrôlée au thermomètre de cuisson. Garder à portée de main un couvercle adapté pour étouffer un départ de feu, ne jamais y jeter d’eau, éloigner les enfants et ne pas quitter la cuisine pendant la friture.

   Thermomètre à 170-180 °C ; un petit morceau de pâte remonte aussitôt en grésillant.
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   Façonner les lángos

   Prendre un pâton, l’aplatir du bout des doigts huilés sur la plaque, puis l’étirer délicatement en disque de 18 à 20 cm, en le faisant tourner. Le centre doit être fin, presque translucide, sans être percé, et le bord rester plus épais, comme une pizza. Ne façonner qu’un lángos à la fois, juste avant de le frire, pour qu’il ne colle pas ni ne regonfle de façon irrégulière.

   Disque régulier, centre fin sans trou, bord gonflé.
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    Frire

    Faire glisser délicatement le disque dans l’huile en l’éloignant de soi, pour éviter les éclaboussures. Il gonfle aussitôt en bulles. L’arroser d’huile à la cuillère sur le dessus, puis le retourner avec une écumoire et une pince après 1 minute 30 à 2 minutes, quand le dessous est bien doré. Frire l’autre face autant de temps. Laisser l’huile remonter à 175 °C entre deux lángos.

    Lángos gonflé, doré à brun clair des deux côtés, bord croustillant.
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    Égoutter

    Soulever le lángos avec l’écumoire et la pince et le tenir quelques secondes à la verticale au-dessus de la sauteuse pour laisser couler l’huile. Le poser ensuite sur une grille placée au-dessus d’une plaque, ou sur une double épaisseur de papier absorbant. Ne pas les empiler : la vapeur ramollirait la croûte.

    Surface sèche et croustillante, sans flaque d’huile.
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    Garnir et servir

    • Crème fraîche 250 g
    • Fromage râpé 120 g

    Encore très chaud, badigeonner le lángos d’eau à l’ail au pinceau, surtout au centre. Étaler ensuite 2 bonnes cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, en laissant le bord libre, et parsemer de fromage râpé, qui commence à fondre au contact de la pâte chaude. Servir aussitôt, à la main, plié en deux ou découpé en parts. Recommencer avec les autres pâtons.

    Lángos nappé de crème blanche et de fromage à peine fondu, bord doré et croustillant.