Lapin à la kriek et aux griottes

Préparation

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   Préparer le lapin

   • Lapin 1500 g

   Si le lapin est entier, le couper en 8 morceaux : deux cuisses, deux épaules, le râble en deux ou trois tronçons. Retirer les éclats d’os, réserver le foie et les rognons pour un autre usage, puis éponger chaque morceau au papier absorbant. Saler et poivrer.

   Morceaux de taille comparable, bien secs en surface.
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   Émincer les oignons

   • Oignon jaune 300 g

   Peler les oignons, les couper en deux et les émincer en lamelles de 3 à 4 mm. Effeuiller un brin de thym, garder les autres entiers.

   Lamelles régulières, qui cuiront à la même vitesse.
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   Saisir le lapin

   Chauffer l’huile et 20 g de beurre dans la cocotte sur feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, dorer les morceaux de lapin en deux fournées, 3 à 4 minutes par face, sans les déplacer trop tôt. Les réserver sur une assiette.

   Morceaux blond doré sur toutes les faces, sucs dorés au fond de la cocotte.
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   Faire fondre les oignons

   Baisser à feu moyen, ajouter les 20 g de beurre restants et les oignons avec une pincée de sel. Les faire fondre 10 minutes en remuant souvent : leur eau décolle les sucs du lapin.

   Oignons fondants et blond doré, jamais bruns.
5. 5
   Singer et caraméliser

   • Farine de blé 20 g
   • Sucre roux 15 g

   Saupoudrer les oignons de farine et de cassonade, mélanger 1 à 2 minutes sur le feu pour cuire la farine et caraméliser légèrement le sucre.

   La farine a disparu, les oignons sont brillants.
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   Déglacer à la kriek

   • Kriek 750 ml

   Verser la kriek en une fois, en grattant le fond à la cuillère en bois pour dissoudre tous les sucs. Porter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes : la mousse retombe et la sauce épaissit légèrement.

   Fond de cocotte propre, sauce lisse et sans grumeaux.
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   Remettre le lapin

   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Remettre les morceaux de lapin et leur jus dans la cocotte, ajouter le bouillon pour qu’ils soient presque couverts, le thym et le laurier. Ramener à frémissement.

   Morceaux presque immergés, liquide qui frémit à peine.
8. 8
   Mijoter une première fois

   Couvrir et laisser mijoter 45 minutes à tout petit frémissement, couvercle légèrement entrouvert si le feu est difficile à régler.

   Quelques bulles seulement à la surface.
9. 9
   Retourner les morceaux

   Retourner les morceaux pour que ceux du dessus baignent à leur tour, remuer le fond et ajouter un peu de bouillon si la sauce a trop réduit.

   Les morceaux sont aux trois quarts couverts de sauce.
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    Poursuivre le mijotage

    Couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson 30 minutes à petit frémissement. Les râbles, plus fins, peuvent être retirés 10 minutes plus tôt et remis à la fin.

    Chair qui commence à se détacher de l’os des cuisses.
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    Vérifier la cuisson

    Piquer la partie la plus épaisse d’une cuisse avec la pointe d’un couteau : la lame doit entrer sans résistance et la chair se détacher de l’os. Retirer le thym et le laurier.

    Chair tendre et moelleuse, encore juteuse.
12. 12
    Ajouter les griottes

    • Griottes 250 g

    Ajouter les griottes égouttées et laisser mijoter 10 minutes à découvert : la sauce réduit et nappe, les cerises chauffent sans se défaire.

    Sauce rouge sombre, brillante, qui nappe le dos d’une cuillère.
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    Rectifier la sauce

    Goûter la sauce. Trop acide, ajouter une petite cuillère de cassonade ; trop sucrée, un tour de poivre et une pincée de sel ; trop liquide, retirer le lapin et réduire la sauce quelques minutes à feu vif.

    Équilibre entre l’acidité de la cerise, la douceur et le sel.
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    Reposer et servir

    • Persil plat 4 brins

    Couvrir et laisser reposer 5 minutes hors du feu pour que la chair se détende. Parsemer de persil haché et servir dans la cocotte ou en assiettes creuses chaudes.

    Sauce nappante, lapin moelleux, griottes entières.