Lomo saltado péruvien

Préparation

1. 1
   Tailler et rincer les frites

   • Pommes de terre farineuses 800 g

   Éplucher les pommes de terre et les tailler en bâtonnets réguliers d’environ 1 cm de côté. Les rincer puis les laisser tremper 15 minutes dans un saladier d’eau froide pour éliminer l’amidon de surface. Les égoutter et les sécher soigneusement dans un torchon propre.

   L’eau de trempage est trouble ; les frites sont parfaitement sèches avant la friture.
2. 2
   Couper et assaisonner le bœuf

   • Cumin 0,5 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Couper le bœuf en lanières de 1 cm d’épaisseur et 5 cm de long, dans le sens contraire des fibres. Les éponger au papier absorbant, puis les mélanger avec les 3 gousses d’ail écrasées, le cumin, le poivre et une pincée de sel. Laisser reposer à température ambiante pendant la suite de la préparation.

   Lanières régulières, bien sèches et enrobées d’épices.
3. 3
   Préparer les légumes et la sauce

   • Oignon rouge 300 g
   • Tomate 350 g
   • Vinaigre de vin rouge 2 c. à soupe

   Peler les oignons rouges, les couper en deux puis en quartiers épais de 1 cm en séparant les pétales. Épépiner les tomates et les couper en 6 ou 8 quartiers. Ciseler la coriandre. Dans un bol, mélanger la sauce soja, le vinaigre et, si on l’utilise, le bouillon. Poser tous les bols près du wok.

   Tout est coupé et à portée de main avant d’allumer le feu.
4. 4
   Lancer le riz à l’ail

   • Ail 1 gousse

   Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Dans la casserole, faire revenir l’ail haché 30 secondes dans 1 cuillère à soupe d’huile sans le colorer, ajouter le riz et le nacrer 1 minute. Verser 400 ml d’eau et le sel, porter à ébullition, couvrir et cuire 15 minutes à feu très doux.

   Toute l’eau est absorbée, de petits trous se forment à la surface du riz.
5. 5
   Laisser reposer le riz

   Retirer la casserole du feu sans ôter le couvercle et laisser reposer 10 minutes : la vapeur termine la cuisson. Égrener à la fourchette et garder couvert jusqu’au service.

   Grains tendres, détachés et bien secs.
6. 6
   Premier bain des frites

   • Huile de friture 1,5 l

   Chauffer l’huile de friture à 160 °C. Plonger les frites en deux fournées et les cuire 6 à 7 minutes : elles doivent être tendres à cœur mais rester pâles. Les égoutter sur du papier absorbant.

   Une frite s’écrase facilement entre les doigts, sans coloration.
7. 7
   Second bain des frites

   Juste avant le sauté, monter l’huile à 180 °C et replonger les frites 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler aussitôt.

   Frites dorées, sonores quand on les secoue dans l’araignée.
8. 8
   Chauffer le wok

   Poser le wok vide sur le plus grand feu, à puissance maximale, pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’un léger voile de fumée apparaisse. Verser 1 cuillère à soupe d’huile et la faire tourner sur les parois.

   Une goutte d’eau jetée dans le wok s’évapore instantanément.
9. 9
   Saisir le bœuf en deux fournées

   Étaler la moitié des lanières dans le wok en une seule couche, laisser dorer 40 secondes sans y toucher, puis sauter 1 minute : la viande doit rester rosée à cœur. Réserver dans une assiette. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile, attendre que le wok refume et saisir le reste du bœuf de la même façon.

   Lanières bien dorées à l’extérieur, rosées à l’intérieur, sans jus au fond du wok.
10. 10
    Sauter l’oignon et l’ají

    • Ají amarillo 2 c. à soupe

    Verser la dernière cuillère à soupe d’huile dans le wok, ajouter les quartiers d’oignon et les sauter 1 minute à feu vif, juste pour les saisir. Ajouter la pâte d’ají amarillo (ou les lanières de piment frais) et mélanger 20 secondes.

    Oignon brillant, légèrement saisi sur les bords mais encore croquant.
11. 11
    Ajouter les tomates

    Ajouter les quartiers de tomate et les sauter 30 secondes seulement : ils doivent chauffer et commencer à rendre un peu de jus sans se défaire.

    Les quartiers de tomate gardent leur forme.
12. 12
    Remettre le bœuf et déglacer

    Remettre le bœuf et le jus rendu dans l’assiette. Verser le mélange sauce soja, vinaigre et bouillon le long des parois brûlantes du wok pour qu’il grésille et caramélise légèrement, puis sauter 30 secondes. Couper le feu, ajouter la coriandre ciselée, goûter et poivrer.

    Un jus court et brillant enrobe la viande et les légumes.
13. 13
    Dresser à la péruvienne

    Tasser le riz dans un petit bol huilé et le démouler en dôme sur chaque assiette. Disposer le lomo saltado à côté avec son jus, puis poser les frites par-dessus ou tout autour. Servir immédiatement, tant que les frites sont croustillantes.

    Assiette chaude, frites encore croustillantes, jus qui s’étale vers le riz.