Marmite dieppoise traditionnelle

Préparation

1. 1
   Nettoyer les moules

   • Moules 1000 g

   Mettre les moules dans une bassine d’eau froide, les gratter au couteau pour retirer les petits coquillages, puis tirer sur le byssus, la touffe de filaments qui dépasse, pour l’arracher. Les rincer à plusieurs eaux sans les laisser tremper. Taper sur le plan de travail celles qui sont entrouvertes : si elles ne se referment pas, les jeter, comme celles dont la coquille est cassée.

   Moules propres, fermées, sans byssus ni sable.
2. 2
   Préparer les poissons et les fruits de mer

   • Lotte 500 g
   • Turbot 400 g
   • Crevette 12

   Retirer la fine membrane grise qui entoure la lotte, puis la couper en médaillons épais de 3 cm. Vérifier qu’il ne reste pas d’arêtes dans les filets de turbot en passant le doigt à rebrousse-poil, et les tailler en morceaux de 5 cm. Retirer des noix de Saint-Jacques le petit muscle blanc et dur accolé sur le côté, les rincer rapidement et les éponger. Décortiquer les crevettes en gardant éventuellement la queue. Garder le tout au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.

   Morceaux de poisson réguliers, sans arêtes ni membrane ; noix sèches et nettes.
3. 3
   Préparer les légumes

   • Poireau 2
   • Champignon de Paris 250 g

   Fendre les blancs de poireaux en deux dans la longueur, les rincer sous l’eau pour chasser la terre logée entre les feuilles, puis les émincer en fines demi-rondelles. Peler et ciseler les quatre échalotes en gardant deux d’entre elles à part pour les moules. Couper le pied terreux des champignons, les essuyer et les émincer en lamelles de 3 mm.

   Poireaux propres et finement émincés, échalotes ciselées, champignons en lamelles régulières.
4. 4
   Ouvrir les moules

   Dans une grande cocotte, mettre les deux échalotes ciselées réservées, les 10 cl de cidre et les moules. Couvrir et chauffer à feu vif 4 à 5 minutes, en secouant la cocotte deux fois, jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes. Les verser aussitôt dans une passoire posée sur un saladier pour recueillir tout le jus. Jeter celles qui sont restées fermées.

   Moules grandes ouvertes, chair orangée et dodue, jus abondant recueilli.
5. 5
   Décortiquer et filtrer

   Dès qu’elles sont tièdes, retirer la plupart des moules de leurs coquilles et en garder une douzaine entières pour le décor. Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine tapissée d’un papier absorbant ou d’une étamine : il contient souvent du sable. Goûter ce jus, naturellement salé, pour savoir combien saler la suite.

   Moules décortiquées couvertes pour ne pas sécher, jus clair et sans sable.
6. 6
   Faire fondre poireaux et échalotes

   • Beurre doux 40 g
   • Échalote 2

   Rincer et essuyer la cocotte. Y faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter les blancs de poireaux et les deux échalotes restantes, et les faire suer 8 minutes en remuant souvent, à couvert les premières minutes. Ils doivent devenir tendres et translucides, sans prendre de couleur : la marmite dieppoise est une préparation blanche.

   Poireaux fondants, brillants et toujours clairs.
7. 7
   Ajouter les champignons

   Ajouter les lamelles de champignons dans la cocotte et poursuivre la cuisson 3 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent et rendent un peu d’eau. Elles finiront de cuire dans la sauce.

   Champignons assouplis, sans coloration.
8. 8
   Mouiller et faire infuser

   • Fumet de poisson 40 cl
   • Bouquet garni 1

   Verser le cidre restant et le laisser bouillonner à découvert 4 minutes, jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié : l’alcool s’évapore et la saveur de pomme se concentre. Ajouter le fumet de poisson, le jus des moules filtré et le bouquet garni, puis laisser frémir 10 minutes à découvert pour que la base prenne du goût.

   Bouillon parfumé, réduit d’environ un quart, au goût net de mer et de cidre.
9. 9
   Crémer la sauce

   • Crème fraîche 30 cl

   Retirer le bouquet garni. Incorporer la crème fraîche au fouet et laisser bouillonner doucement 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe à peine la cuillère : elle doit rester assez fluide pour être servie à la louche, comme un velouté. Goûter et saler seulement si nécessaire, puis poivrer.

   Sauce ivoire, veloutée, qui voile le dos de la cuillère.
10. 10
    Pocher la lotte

    Baisser le feu pour que la sauce ne fasse plus que frémir. Plonger les médaillons de lotte, dont la chair ferme demande le plus de cuisson, et les pocher 3 minutes sans remuer, en les arrosant de sauce à la cuillère.

    Lotte devenue blanche et nacrée en surface.
11. 11
    Ajouter le turbot et les crevettes

    Poser délicatement les morceaux de turbot et les crevettes dans la sauce, entre les médaillons de lotte, et poursuivre 3 minutes à petit frémissement. Ne remuer qu’en secouant doucement la cocotte : le turbot est fragile et se défait facilement.

    Turbot blanc et opaque qui commence à se détacher en feuillets ; crevettes roses.
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    Finir avec les Saint-Jacques et les moules

    Ajouter les noix de Saint-Jacques et les moules décortiquées, puis les moules gardées dans leur coquille. Couvrir, couper le feu et laisser 2 minutes : la chaleur de la sauce suffit à cuire les noix, qui doivent rester nacrées à cœur, et à réchauffer les moules sans les durcir.

    Noix de Saint-Jacques tout juste opaques en surface, encore translucides au centre.
13. 13
    Servir

    • Persil plat 6 brins
    • Cerfeuil 4 brins

    Ciseler le persil plat et le cerfeuil. Répartir les poissons et les fruits de mer dans des assiettes creuses préchauffées, verser la sauce par-dessus, décorer de quelques moules dans leur coquille et parsemer d’herbes. Servir aussitôt avec du pain grillé ou des pommes de terre vapeur.

    Assiettes fumantes, sauce ivoire, poissons entiers et brillants.