Pastéis de feira à la viande et au fromage

Préparation

1. 1
   Mélanger la pâte

   • Farine de blé 500 g
   • Eau 250 ml

   Dans un grand saladier, mélanger la farine et 6 g de sel. Creuser un puits, y verser 30 ml d’huile et l’alcool, puis l’eau tiède en plusieurs fois en mélangeant à la main ou à la cuillère, jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois. Selon la farine, il faut parfois 1 à 2 cuillères à soupe d’eau en plus ou en moins.

   Pâte rassemblée en boule, ni collante ni sèche.
2. 2
   Pétrir la pâte

   Pétrir la pâte 10 minutes sur le plan de travail à peine fariné, en la repliant sur elle-même et en l’écrasant avec la paume, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple et élastique. Elle doit rester assez ferme, comme une pâte à pâtes fraîches.

   Pâte lisse, qui reprend doucement sa forme quand on l’enfonce du doigt.
3. 3
   Laisser reposer la pâte

   Envelopper la pâte de film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante : le gluten se détend et la pâte s’abaissera beaucoup plus finement sans se rétracter. Préparer la farce pendant ce temps.

   Pâte détendue, plus souple qu’au sortir du pétrissage.
4. 4
   Préparer les éléments de la farce

   • Oignon jaune 150 g
   • Ail 2 gousses
   • Tomate 1
   • Olive verte 40 g
   • Œufs 2
   • Persil plat 10 brins
   • Ciboulette 10 g

   Hacher finement l’oignon et l’ail. Épépiner la tomate et la couper en petits dés. Hacher les olives et les œufs durs (cuits 10 minutes à l’avance et refroidis). Ciseler le persil et la ciboulette : c’est le cheiro-verde des cuisinières brésiliennes.

   Tout est taillé finement, en morceaux de même taille.
5. 5
   Cuire la farce de viande

   Chauffer 15 ml d’huile dans une poêle, faire fondre l’oignon 3 minutes puis l’ail 1 minute. Ajouter le bœuf haché et le cuire à feu vif en l’émiettant à la spatule jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose. Ajouter la tomate, saler, poivrer et cuire encore 4 à 5 minutes jusqu’à ce que le jus se soit évaporé. Hors du feu, incorporer les herbes, les olives et les œufs durs, puis étaler la farce dans une assiette pour qu’elle refroidisse complètement.

   Farce sèche, sans jus au fond de la poêle, bien assaisonnée.
6. 6
   Préparer la garniture au fromage

   • Mozzarella 250 g
   • Origan 2 g

   Égoutter soigneusement la mozzarella et la sécher dans du papier absorbant, puis la râper ou la couper en petits dés. La mélanger avec l’origan si on en utilise.

   Fromage bien sec, en petits morceaux.
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   Abaisser la pâte très finement

   Couper la pâte en quatre. Abaisser chaque morceau au rouleau (ou au laminoir à pâtes, jusqu’à l’avant-dernier cran) en une longue bande d’environ 1 mm d’épaisseur et 12 cm de large. Garder les morceaux en attente sous un torchon pour qu’ils ne sèchent pas.

   La pâte est si fine qu’on voit presque le plan de travail à travers.
8. 8
   Garnir et fermer les pastéis

   Découper 12 rectangles d’environ 12 × 18 cm. Sur une moitié de chaque rectangle, déposer 2 cuillères à soupe de farce de viande (6 pastéis) ou de fromage (6 pastéis), en laissant 1,5 cm de bord libre. Humecter les bords d’un doigt mouillé, replier la pâte, chasser l’air en appuyant autour de la garniture, puis souder les bords en les pressant avec les dents d’une fourchette.

   Bords parfaitement soudés, sans bulle d’air autour de la garniture.
9. 9
   Chauffer l’huile

   Verser l’huile dans une casserole profonde ou une friteuse, sans dépasser la moitié de la hauteur, et la chauffer à 180-190 °C. Vérifier au thermomètre ou avec un petit morceau de pâte, qui doit remonter aussitôt en grésillant.

   Un morceau de pâte remonte immédiatement et se couvre de petites bulles.
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    Frire les pastéis

    Plonger les pastéis dans l’huile deux ou trois à la fois. Les arroser d’huile à l’écumoire pendant les premières secondes pour que la pâte gonfle et se couvre de bulles, puis les retourner et cuire 2 à 3 minutes en tout, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser l’huile revenir à température entre deux fournées.

    Pâte dorée, gonflée, couverte de petites cloques croustillantes.
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    Égoutter et servir

    Égoutter les pastéis sur une grille ou du papier absorbant 1 minute, puis servir aussitôt, très chauds, avec de la sauce pimentée et, à la brésilienne, un jus de canne à sucre bien frais ou, à défaut, un jus de citron vert.

    Pastéis croustillants, garniture chaude et fondante.