Pizza calabraise aux tomates séchées et aux câpres

Préparation

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   Dissoudre la levure

   Verser les 380 g d’eau dans le grand saladier, à température ambiante, entre 20 et 25 °C. Y émietter les 8 g de levure fraîche et mélanger du bout des doigts ou à la cuillère jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute. Avec de la levure sèche, la délayer de la même façon dans l’eau.

   Eau légèrement trouble, sans grumeau de levure.
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   Mélanger la pâte

   • Farine de blé 600 g

   Verser la farine en trois fois dans l’eau en mélangeant à la main ou à la corne. Quand la pâte commence à se former, ajouter les 12 g de sel, puis les 15 ml d’huile d’olive, et mélanger jusqu’à obtenir une boule grossière, sans farine sèche au fond du saladier.

   Pâte grossière et un peu collante, toute la farine est hydratée.
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   Pétrir

   Renverser la pâte sur le plan de travail non fariné et la pétrir 10 minutes : l’étirer vers l’avant avec la paume, la replier sur elle-même, faire un quart de tour et recommencer. Au robot, pétrir 6 à 8 minutes à vitesse lente avec le crochet. La pâte est prête quand elle est lisse, souple et qu’un petit morceau s’étire en une membrane fine sans se déchirer.

   Pâte lisse et élastique, qui se décolle du plan de travail et passe le test de la membrane.
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   Laisser pousser en masse

   Bouler la pâte, la déposer dans le saladier légèrement huilé et la couvrir d’un film ou d’un torchon humide. La laisser pousser 1 h 30 dans un endroit tiède, à 22-25 °C, à l’abri des courants d’air. Profiter de ce temps pour préparer la sauce, les champignons et les garnitures.

   La pâte a presque doublé de volume et reste bombée ; une empreinte du doigt se referme lentement.
5. 5
   Diviser et bouler

   Renverser la pâte sur le plan de travail et la diviser à la corne en 4 morceaux d’environ 250 g. Bouler chaque morceau en ramenant les bords vers le centre, puis le retourner et le faire rouler sous la paume pour tendre la surface. Pincer la soudure dessous.

   Quatre boules de même poids, lisses et tendues en surface.
6. 6
   Laisser reposer les pâtons

   Disposer les pâtons sur une plaque légèrement farinée, en les espaçant de 5 cm, ou dans une boîte hermétique huilée. Les couvrir d’un torchon ou du couvercle et les laisser reposer 1 heure à température ambiante : le gluten se détend et la pâte s’abaissera sans se rétracter.

   Pâtons détendus, légèrement étalés et gonflés, souples au toucher.
7. 7
   Préchauffer le four et la pierre

   Au début du repos des pâtons, glisser la pierre ou l’acier à pizza au deuxième gradin en partant du haut du four, froid. Allumer le four en chaleur sole et voûte à la température maximale, 250 à 280 °C selon les modèles, et laisser chauffer au moins 45 minutes : la pierre doit être brûlante à cœur pour saisir le dessous de la pâte.

   Four à pleine température depuis au moins 20 minutes.
8. 8
   Préparer la sauce tomate

   • Tomates pelées 400 g
   • Sel 2 g
   • Origan 1 c. à café
   • Câpres 40 g

   Verser les tomates pelées dans un bol et les écraser à la main, à la fourchette ou au presse-purée, ou les mixer quelques secondes pour garder un peu de texture. Saler légèrement avec une partie des 2 g de sel, sans forcer : les câpres apporteront du sel et ajouter la cuillerée à café d’origan. Si la sauce est très liquide, l’égoutter quelques minutes dans une passoire fine. Elle cuira sur la pizza.

   Sauce nappante qui tient sur la cuillère, sans flaque d’eau.
9. 9
   Préparer tomates séchées et câpres

   • Tomates séchées 120 g

   Égoutter les tomates séchées sur une passoire en gardant leur huile, puis les couper en lanières de 1 à 2 cm. Rincer les câpres sous l’eau froide, les égoutter et les éponger sur du papier absorbant. Les deux garnitures doivent être sèches.

   Tomates séchées sans huile qui coule, câpres rincées et sèches.
10. 10
    Égoutter la mozzarella

    • Mozzarella 300 g

    Éponger les dés ou lanières de mozzarella avec du papier absorbant : elle doit être la plus sèche possible. Répartir la mozzarella, les tomates séchées et les câpres en quatre portions.

    Garnitures prêtes et sèches, réparties en quatre portions.
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    Abaisser un pâton

    • Semoule de blé dur 30 g

    Saupoudrer la pelle de semoule fine ou de farine. Poser un pâton sur le plan de travail fariné et l’aplatir du bout des doigts, du centre vers l’extérieur, en laissant un bord d’environ 1 cm. L’étirer ensuite sur le dos des mains en le faisant tourner, jusqu’à un disque de 28 à 30 cm. Pour une pâte fine et régulière comme dans de nombreuses pizzerias françaises, on peut finir au rouleau. Déposer le disque sur la pelle.

    Disque régulier, fin au centre, sans trou, qui glisse librement sur la pelle quand on la secoue.
12. 12
    Garnir

    Étaler environ 4 cuillerées à soupe de sauce tomate en spirale en s’arrêtant à 1 cm du bord. Répartir un quart de la mozzarella, puis les lanières de tomates séchées et environ 10 g de câpres sur toute la surface, et une pincée de piment si on aime. Vérifier que la pizza glisse toujours sur la pelle.

    Garniture régulière ; câpres réparties pour en avoir dans chaque part.
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    Cuire

    Ouvrir le four, placer le bout de la pelle au fond de la pierre et la retirer d’un coup sec pour faire glisser la pizza. Refermer aussitôt et cuire 7 à 9 minutes. Si le dessous est cuit mais que le fromage et le bord manquent de couleur, passer le four en position gril la dernière minute, en surveillant. Entre deux pizzas, laisser la pierre reprendre sa chaleur 2 à 3 minutes, porte fermée.

    Bord doré et gonflé, dessous ferme et tacheté, fromage bouillonnant, tomates séchées légèrement grillées sur les bords.
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    Finir et servir

    Sortir la pizza à la pelle et la poser sur une planche. L’arroser aussitôt d’un filet d’huile d’olive vierge extra et d’une pincée d’origan émietté entre les doigts. La couper en 6 ou 8 parts à la roulette et servir sans attendre, pendant que l’on enfourne la suivante.

    Pâte croustillante qui se tient à l’horizontale quand on soulève une part.