Poulet au curry et lait de coco

Préparation

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   Préparer le poulet

   • Cuisse de poulet 700 g

   Retirer des hauts de cuisse les petits amas de gras et les éventuels restes de cartilage, puis les couper en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. Les éponger avec du papier absorbant et les saler d’une pincée : une viande sèche dore au lieu de bouillir. Avec des blancs, couper des morceaux un peu plus gros, qui sèchent moins vite.

   Morceaux de taille régulière, secs au toucher.
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   Préparer les aromates

   • Oignon jaune 2
   • Ail 3 gousses
   • Gingembre frais 15 g
   • Curry en poudre 2 c. à soupe
   • Concentré de tomate 1 c. à soupe
   • Pomme 1

   Peler et ciseler finement les oignons : plus ils sont fins, plus ils fondent dans la sauce et l’épaississent. Dégermer et hacher l’ail. Peler le gingembre à la cuillère et le râper finement. Si vous ajoutez la pomme, la peler et la râper au dernier moment pour qu’elle ne noircisse pas. Mesurer le curry et le concentré de tomate dans un petit bol.

   Oignons ciselés, ail et gingembre prêts, épices mesurées à portée de main.
3. 3
   Dorer le poulet

   Chauffer l’huile dans une sauteuse ou une cocotte à feu vif. Y déposer le poulet en une seule couche et le laisser colorer 2 minutes sans y toucher, puis le retourner et le dorer encore 2 à 3 minutes. Il n’a pas besoin d’être cuit à cœur : il finira dans la sauce. Le réserver sur une assiette avec son jus.

   Morceaux blonds à dorés sur deux faces, encore rosés au centre.
4. 4
   Faire fondre les oignons

   Baisser le feu à moyen, ajouter les oignons ciselés dans la graisse de cuisson avec une pincée de sel et les faire fondre 7 minutes en grattant les sucs laissés par le poulet. Ils doivent devenir translucides puis légèrement blonds : c’est leur douceur qui donne le fond de la sauce. Ajouter une cuillerée d’eau s’ils commencent à attacher.

   Oignons fondants, translucides et blonds, sans parties brunes.
5. 5
   Ajouter ail et gingembre

   Ajouter l’ail haché et le gingembre râpé et mélanger une minute, juste le temps qu’ils parfument la sauteuse. Ils ne doivent pas colorer : l’ail roussi prend un goût âcre qui domine les épices.

   Odeur d’ail et de gingembre bien présente, sans coloration.
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   Torréfier le curry

   Baisser le feu, saupoudrer le curry sur les oignons et ajouter le concentré de tomate. Remuer sans arrêt pendant une minute : la poudre cuit dans la matière grasse, perd son goût de farine et libère ses arômes. C’est l’étape qui fait la différence entre un curry parfumé et une sauce au goût de poussière.

   Mélange brillant et parfumé, d’un jaune orangé, qui accroche légèrement à la cuillère.
7. 7
   Mouiller au lait de coco

   • Lait de coco 400 ml

   Bien secouer la boîte de lait de coco avant de l’ouvrir, puis le verser dans la sauteuse avec l’eau, en grattant le fond pour décoller les épices. Ajouter la pomme râpée si vous l’utilisez : elle fond dans la sauce et lui apporte une douceur légèrement acidulée. Porter à petit frémissement en remuant.

   Sauce homogène, jaune doré, qui frémit doucement.
8. 8
   Mijoter le poulet

   Remettre le poulet et son jus dans la sauce, couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux, en remuant une ou deux fois. Retirer le couvercle et poursuivre 3 minutes pour que la sauce épaississe. Avec des blancs de poulet, réduire le mijotage à 10 minutes pour qu’ils restent tendres.

   Poulet tendre et cuit à cœur, sauce qui nappe la cuillère.
9. 9
   Cuire le riz

   • Riz basmati 300 g

   Dès que le poulet mijote, rincer le riz basmati dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Le mettre dans une casserole avec 450 ml d’eau froide et une pincée de sel, porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux. Couper le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert avant d’égrainer à la fourchette.

   Grains entiers, séparés et tendres, plus d’eau au fond de la casserole.
10. 10
    Rectifier l’assaisonnement

    • Poivre noir 6 tours de moulin

    Hors du feu, presser le demi-citron vert dans la sauce et mélanger : son acidité réveille les épices et équilibre le gras du lait de coco. Goûter, puis rectifier le sel et donner quelques tours de moulin à poivre. Si la sauce est trop épaisse, la détendre avec 2 ou 3 cuillerées d’eau chaude.

    Sauce équilibrée : épicée sans brûler, ronde, légèrement acidulée.
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    Servir

    • Coriandre 6 brins

    Ciseler la coriandre au dernier moment et en parsemer le curry. Servir bien chaud, le riz à côté ou en dôme dans l’assiette, la sauce versée tout autour. Prévoir à table un quartier de citron vert et, pour les amateurs, un peu de piment à ajouter dans leur assiette.

    Plat fumant, poulet nappé de sauce, coriandre bien verte.