Pulled pork maison au four, sauce vinaigrée de Caroline et coleslaw

Préparation

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   Préparer le rub

   • Paprika fumé 2 c. à soupe
   • Paprika 1 c. à soupe
   • Poivre noir 2 c. à café
   • Ail en poudre 2 c. à café
   • Cumin 1 c. à café
   • Piment de Cayenne 0,5 c. à café
   • Sucre 10 g

   Dans un petit bol, mélanger 40 g de sucre roux, 2 cuillerées à soupe de paprika fumé, 1 cuillerée à soupe de paprika doux, 18 g de sel fin, 2 cuillerées à café de poivre noir moulu grossièrement, 2 cuillerées à café d’ail en poudre, 1 cuillerée à café de cumin et, si on aime, une demi-cuillerée à café de piment de Cayenne. Écraser les grumeaux de sucre du bout des doigts pour obtenir un mélange homogène.

   Rub homogène, sans grumeaux de sucre.
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   Parer et sécher l’épaule

   • Épaule de porc 2000 g

   Poser l’épaule sur la planche. Retirer au couteau les gros amas de gras dur et les morceaux de peau éventuels, en laissant une couche de gras de 5 mm environ sur le dessus : elle fondra et nourrira la viande. Éponger toute la surface au papier absorbant. Si le morceau a été roulé et ficelé par le boucher, le laisser tel quel : il cuira plus régulièrement.

   Fine couche de gras régulière, surface sèche.
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   Enrober de moutarde et de rub

   • Moutarde 1 c. à café

   Étaler au pinceau ou à la spatule une fine couche de moutarde sur toute la surface de l’épaule : elle sert de colle et son goût disparaît à la cuisson. Saupoudrer le rub sur toutes les faces et le presser du plat de la main pour le faire adhérer, jusqu’à ce que la viande soit entièrement couverte d’une couche rouge sombre.

   Viande couverte d’une couche régulière de rub, sans zone nue.
4. 4
   Préchauffer le four et installer la viande

   Préchauffer le four à 150 °C en chaleur statique. Verser un fond d’eau dans le plat à rôtir pour éviter que le gras qui coule ne brûle et ne fume. Poser la grille sur le plat et l’épaule dessus, gras vers le haut. Planter la sonde du thermomètre horizontalement au centre de la partie la plus épaisse et régler l’alarme à 70 °C.

   Sonde bien au centre, épaule surélevée au-dessus du plat.
5. 5
   Cuire à découvert pour former la croûte

   Laisser cuire 3 heures environ sans ouvrir le four inutilement. Le rub sèche, caramélise et forme une croûte brun très foncé, presque noire par endroits, ferme au toucher : c’est la bark. Vers 65 à 75 °C à cœur, la température cesse de monter pendant parfois plus d’une heure, car l’eau qui s’évapore en surface refroidit la viande : ce plateau est normal. Rajouter un peu d’eau dans le plat s’il est à sec.

   Croûte sombre et sèche qui ne colle pas au doigt, environ 70 °C à cœur.
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   Préparer la sauce vinaigrée

   • Ketchup 60 g
   • Sauce pimentée 1 c. à café

   Pendant la cuisson, verser dans une petite casserole le vinaigre de cidre, le ketchup, 25 g de sucre roux, les flocons de piment, 3 g de sel et, si on le souhaite, la sauce pimentée. Porter à frémissement en remuant jusqu’à dissolution du sucre, laisser frémir 2 minutes, puis laisser refroidir. C’est la sauce de la Caroline du Nord, très acide et légèrement piquante, qui coupe le gras du porc ; elle se bonifie en reposant.

   Sauce fluide, sucre dissous, goût acide et piquant équilibré.
7. 7
   Préparer le coleslaw

   • Chou blanc 400 g
   • Carotte 150 g
   • Mayonnaise 120 g

   Émincer le chou blanc le plus finement possible au couteau, en retirant le trognon et les grosses côtes, et râper la carotte à gros trous. Dans un grand saladier, mélanger la mayonnaise, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre, le sucre, une cuillerée à café de moutarde et 2 g de sel. Ajouter le chou et la carotte, bien mélanger et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure : le chou s’assouplit en gardant du croquant.

   Chou souple mais encore croquant, sauce qui enrobe sans noyer.
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   Emballer l’épaule

   • Jus de pomme 120 ml

   Quand la croûte est bien formée et la température à cœur autour de 70 °C, sortir l’épaule. La poser au centre de deux grandes feuilles d’aluminium épais superposées, relever les bords, verser le jus de pomme sur la viande et refermer hermétiquement en papillote, en laissant passer le câble de la sonde. Remettre au four sur la grille. L’emballage limite l’évaporation, fait sortir la viande du plateau et la garde juteuse.

   Papillote bien fermée, jus de pomme qui ne fuit pas.
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   Poursuivre jusqu’à 93-95 °C

   Poursuivre la cuisson environ 2 heures, jusqu’à ce que la sonde indique 93 à 95 °C. À cette température, le collagène de l’épaule s’est transformé en gélatine : la sonde ou une brochette s’enfonce partout comme dans du beurre mou. Si la température est atteinte mais que la viande résiste encore par endroits, prolonger de 20 à 30 minutes. Une épaule plus épaisse peut demander une heure de plus : seule la température et la tendreté font foi.

   93 à 95 °C à cœur, sonde qui glisse sans aucune résistance.
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    Laisser reposer

    Sortir la papillote du four et l’entrouvrir 2 minutes pour laisser s’échapper la vapeur, sans perdre le jus. La refermer, l’envelopper d’un torchon épais ou la placer dans une glacière vide et sèche, et laisser reposer 45 minutes. La viande finit de se détendre, les jus se répartissent et elle refroidit juste assez pour être manipulée. Elle reste chaude ainsi plus d’une heure.

    Viande encore très chaude, jus abondant au fond de la papillote.
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    Effilocher

    Verser le jus de la papillote dans un bol et laisser remonter la graisse. Poser l’épaule dans un grand plat creux et l’effilocher avec deux fourchettes solides ou des griffes, en tirant dans le sens des fibres. Retirer au fur et à mesure les morceaux de gras non fondu et les nerfs. Répartir les morceaux de croûte, très parfumés, dans toute la viande.

    Longs filaments tendres, croûte répartie, plus de morceaux de gras dur.
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    Assaisonner la viande

    Retirer la graisse remontée à la surface du jus à la cuillère. Arroser la viande effilochée de quelques cuillerées de jus dégraissé et de 4 à 6 cuillerées à soupe de sauce vinaigrée, mélanger et goûter : la viande doit être juteuse, relevée, avec une pointe d’acidité. Ajuster avec un peu de sel ou de sauce. Garder le reste de la sauce pour le service.

    Viande juteuse, ni sèche ni détrempée, assaisonnement équilibré.
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    Toaster les pains

    • Pain burger 8

    Ouvrir les pains briochés en deux. Les poser côté mie dans une poêle chaude à sec, 1 à 2 minutes, ou sous le gril du four en surveillant, jusqu’à ce que la mie soit dorée. La surface toastée empêche la sauce et le jus de détremper le pain.

    Mie dorée et légèrement croustillante.
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    Monter et servir

    Déposer environ 150 g de porc effiloché chaud sur la base de chaque pain, arroser d’un trait de sauce vinaigrée, couvrir d’une bonne cuillerée de coleslaw égoutté, comme à Memphis et en Caroline, puis refermer avec le chapeau. Servir aussitôt avec le reste de sauce et de coleslaw à part, et des frites ou des cornichons si on le souhaite.

    Viande chaude, coleslaw froid et croquant, pain qui tient.