Risotto à la truffe noire et au parmesan

Préparation

1. 1
   Truffer le riz (la veille)

   • Truffe 30 g
   • Beurre 70 g

   La veille, placer la truffe brossée et sèche dans un bocal hermétique avec le riz cru, et les dés de beurre dans un petit pot fermé à côté d’elle, au réfrigérateur. Les arômes de la truffe, très volatils, se fixent dans l’amidon du riz et dans les matières grasses. Étape facultative, mais elle double le parfum du plat.

   Riz et beurre qui sentent nettement la truffe.
2. 2
   Chauffer le bouillon

   Verser le bouillon dans une casserole, le porter à frémissement et le maintenir chaud à feu doux, à côté de la sauteuse. Un bouillon froid casserait la cuisson du riz à chaque ajout.

   Bouillon chaud, prêt à l’emploi.
3. 3
   Faire suer l’échalote

   • Échalote 1
   • Huile d’olive 1 c. à soupe

   Dans la sauteuse, chauffer l’huile d’olive et 20 g de beurre à feu moyen. Ajouter l’échalote ciselée et la faire fondre 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans la laisser colorer.

   Échalote translucide, sans coloration.
4. 4
   Nacrer le riz

   Ajouter le riz (sorti du bocal, sans la truffe) et le remuer 2 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que les grains soient bien enrobés de matière grasse, chauds et translucides sur les bords, avec un cœur encore blanc. Ne pas laver le riz : son amidon fera le crémeux.

   Grains nacrés, translucides sur les bords.
5. 5
   Déglacer au vin blanc

   • Vin blanc sec 10 cl

   Verser le vin blanc sec sur le riz nacré et remuer jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement absorbé et que l’odeur d’alcool ait disparu, environ 1 minute.

   Vin absorbé, plus d’odeur d’alcool.
6. 6
   Cuire louche après louche

   • Parmesan 80 g

   Ajouter une louche de bouillon chaud et remuer régulièrement, sans arrêt mais sans brutalité, jusqu’à ce qu’il soit presque absorbé ; ajouter alors la louche suivante. Continuer 16 à 17 minutes, en goûtant à partir de 14 minutes : le grain doit être tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto souple, ni sec ni liquide. Saler légèrement en fin de cuisson : le parmesan est salé.

   Grains al dente, risotto qui ondule quand on secoue la sauteuse.
7. 7
   Mantecatura

   Retirer la sauteuse du feu. Ajouter les dés de beurre froid truffé et le parmesan râpé, et remuer vivement 1 minute pour obtenir un risotto lié, brillant et crémeux : c’est la mantecatura. Râper finement un tiers de la truffe dans le risotto, poivrer, couvrir et laisser reposer 2 minutes. Le risotto doit être « all’onda » : il s’étale en vague dans l’assiette. Ajouter un peu de bouillon s’il est trop épais.

   Risotto brillant, nappant, qui s’étale en vague.
8. 8
   Dresser et truffer

   • Sel 3 g

   Répartir le risotto dans des assiettes creuses chaudes et tapoter le dessous de l’assiette pour qu’il s’étale en une couche régulière. Râper le reste de la truffe en lamelles très fines directement au-dessus de chaque assiette, ajouter quelques grains de fleur de sel et servir aussitôt.

   Lamelles de truffe fines et généreuses, risotto encore fumant.