Riz au lait crémeux à la vanille

Préparation

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   Préparer la vanille

   • Lait entier 1200 ml
   • Vanille 1 gousse

   Poser la gousse à plat sur une planche, la fendre en deux dans la longueur avec un petit couteau d’office, puis racler l’intérieur de chaque moitié avec la pointe de la lame pour récupérer les graines. Garder la gousse vide : elle infusera aussi dans le lait.

   Les graines noires forment une petite pâte collante sur la lame.
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   Blanchir le riz

   • Riz rond 150 g

   Porter 1 litre d’eau à ébullition, y verser le riz rond et laisser bouillir 2 minutes en remuant une fois. Égoutter dans une passoire fine sans rincer. Ce blanchiment élimine l’excès d’amidon de surface : le riz attache moins et le lait reste crémeux sans devenir pâteux.

   Les grains sont encore fermes et blancs, à peine translucides en surface.
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   Chauffer le lait vanillé

   • Sel 1 pincée
   • Cannelle 1 bâton

   Dans une casserole à fond épais, verser le lait entier, la gousse fendue, les graines de vanille et la pincée de sel (et le bâton de cannelle si on le souhaite). Chauffer à feu moyen en surveillant jusqu’aux premiers frémissements.

   De petites bulles apparaissent sur le bord, le lait fume légèrement.
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   Verser le riz dans le lait

   Verser le riz blanchi dans le lait frémissant, mélanger pour bien séparer les grains, puis baisser le feu au minimum. Le lait doit à peine frémir pendant toute la cuisson : quelques bulles lentes en surface, jamais de gros bouillons.

   Les grains sont bien répartis, aucun amas au fond.
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   Première phase de cuisson

   Laisser cuire 25 minutes à découvert, à petit frémissement. Remuer toutes les 3 à 4 minutes avec une cuillère en bois en raclant bien le fond et les angles de la casserole, là où le riz a tendance à se déposer.

   Le lait commence à épaissir légèrement et nappe la cuillère d’un voile blanc.
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   Seconde phase de cuisson

   Continuer la cuisson 12 à 15 minutes en remuant toutes les minutes, car le mélange épaissit et attache plus facilement. Goûter un grain : il doit être fondant à cœur, sans point dur. Le riz doit encore baigner dans une crème assez coulante, car il continuera à absorber le lait en refroidissant.

   Grain tendre à cœur, texture d’une crème épaisse mais encore fluide.
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   Sucrer en fin de cuisson

   • Sucre 80 g

   Verser les 100 g de sucre en pluie et mélanger 2 minutes sur feu doux, jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. Ajouté en fin de cuisson, le sucre ne gêne pas le gonflement du grain et risque moins de faire attacher le fond.

   Plus aucun cristal de sucre ne crisse sous la cuillère.
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   Retirer la vanille et crémer

   Retirer la casserole du feu. Enlever la gousse de vanille et le bâton de cannelle s’il y en a. Pour un riz au lait plus onctueux, incorporer les 100 ml de crème liquide entière froide : elle détend le mélange et arrête la cuisson.

   Mélange lisse, brillant, parsemé de points de vanille.
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   Répartir et laisser tiédir

   Répartir le riz au lait dans 6 ramequins ou bols. Laisser tiédir 30 minutes : il épaissit nettement en refroidissant. Pour le servir froid, filmer au contact (pour éviter la peau) et réfrigérer au moins 2 heures.

   Le riz au lait se tient à la cuillère mais reste crémeux.
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    Préparer le caramel (facultatif)

    Dans une petite casserole propre, mettre 80 g de sucre et 30 ml d’eau. Chauffer à feu moyen sans remuer, en faisant seulement tourner la casserole, jusqu’à ce que le sirop prenne une couleur blond ambré. Retirer du feu et verser aussitôt un filet de caramel sur chaque ramequin.

    Couleur ambrée uniforme, odeur de caramel sans note de brûlé.
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    Servir

    Servir tiède, quand il est le plus parfumé, ou bien froid après une nuit au réfrigérateur. Le présenter nature, saupoudré d’une pincée de cannelle moulue ou nappé de caramel. S’il a trop épaissi au froid, le détendre avec un trait de lait avant de servir.

    Texture crémeuse qui coule lentement de la cuillère.