Rougail saucisse réunionnais

Préparation

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   Blanchir les saucisses

   • Saucisse fumée 800 g

   Piquer chaque saucisse trois ou quatre fois avec la pointe d’un couteau. Les mettre dans une casserole, les couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition, puis laisser frémir 10 minutes. Cette étape, systématique à La Réunion, retire une partie du sel et de la graisse du fumage. Égoutter à l’écumoire et laisser tiédir quelques minutes.

   Eau de cuisson trouble et légèrement grasse, saucisses fermes et gonflées.
2. 2
   Préparer les aromates

   • Ail 5 gousses
   • Gingembre frais 20 g
   • Tomate 800 g

   Émincer finement les trois oignons. Au mortier, piler les gousses d’ail et le gingembre coupé en morceaux avec une pincée de sel, jusqu’à obtenir une pâte grossière : le sel sert d’abrasif. Couper les tomates en dés en gardant leur jus, et fendre le piment dans la longueur sans l’épépiner.

   Pâte d’ail et de gingembre homogène, tomates coupées avec leur jus.
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   Couper les saucisses

   Une fois tiédies, couper les saucisses en rondelles de 1 cm environ, en biais si on le souhaite. Des tranches plus fines se dessécheraient pendant la cuisson ; plus épaisses, elles doreraient mal.

   Rondelles régulières, peau qui ne se détache pas.
4. 4
   Faire dorer les saucisses

   Chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans la marmite. Y faire dorer les rondelles de saucisse 8 à 10 minutes à feu moyen à vif, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées sur les deux faces. Elles rendent leur graisse : en retirer une partie à la cuillère si elle est très abondante, mais garder les sucs du fond.

   Rondelles dorées et légèrement croustillantes, sucs bruns au fond de la marmite.
5. 5
   Faire fondre les oignons

   Ajouter les oignons émincés sur les saucisses et les faire revenir 8 minutes à feu moyen, en grattant les sucs avec la cuillère en bois. Ils doivent devenir tendres et blonds, presque dorés : c’est leur caramélisation qui donne au rougail sa douceur.

   Oignons fondants et blonds, sucs décollés du fond.
6. 6
   Ajouter ail, gingembre et curcuma

   • Curcuma 1 c. à café
   • Ail 2 gousses

   Ajouter la pâte d’ail et de gingembre et la faire revenir 1 minute en remuant, jusqu’à ce qu’elle embaume. Saupoudrer le curcuma et mélanger encore 30 secondes : chauffé dans la matière grasse, il développe son parfum et colore l’ensemble.

   Parfum d’ail et de gingembre très présent, oignons teintés de jaune.
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   Ajouter les tomates

   • Thym 3 brins
   • Poivre noir 2 tours de moulin
   • Tomate 240 g

   Verser les dés de tomate et leur jus, ajouter les brins de thym, le piment fendu et le poivre. Mélanger, couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu moyen-doux : les tomates rendent leur eau et commencent à se défaire.

   Tomates affaissées, beaucoup de jus dans la marmite.
8. 8
   Laisser mijoter

   Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 20 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps et en grattant le fond. La sauce réduit, épaissit et prend une teinte orangée ; un léger filet de gras remonte en surface, signe qu’elle est prête. Si elle attache trop, ajouter un petit verre d’eau. Retirer le piment quand le niveau de piquant convient.

   Sauce épaisse qui nappe les saucisses, sans eau au fond de la marmite.
9. 9
   Cuire le riz

   Pendant le mijotage, mettre le riz rincé dans la casserole à fond épais avec 1,5 fois son volume d’eau froide et une pincée de sel. Porter à ébullition, couvrir, baisser à feu très doux et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Hors du feu, laisser gonfler 5 minutes, puis égrainer à la fourchette.

   Grains tendres, détachés, plus d’eau au fond de la casserole.
10. 10
    Préparer les grains

    • Haricots rouges 480 g

    Dans la petite casserole, faire revenir l’oignon haché dans une cuillerée d’huile 3 minutes, ajouter l’ail et le brin de thym, puis les haricots rouges égouttés et 15 cl d’eau. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux, en écrasant quelques haricots contre la paroi pour lier le jus. Saler légèrement en fin de cuisson.

    Haricots fondants dans un jus légèrement épaissi.
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    Préparer le rougail tomate

    • Piment vert 1

    Couper les deux tomates en quatre, retirer les pépins, puis tailler la chair en tout petits dés. Les mélanger dans un bol avec la cébette ciselée, le piment vert haché très fin, le jus d’un demi-citron vert, un filet d’huile et une pincée de sel. Laisser reposer au frais jusqu’au service.

    Condiment frais et piquant, dés réguliers, peu de jus.
12. 12
    Rectifier et servir

    Retirer les brins de thym et le piment s’il est encore dans la marmite. Goûter la sauce et ne saler qu’à ce moment, si nécessaire. Servir dans des assiettes creuses : une base de riz, une louche de grains à côté, le rougail saucisse, et une cuillerée de rougail tomate posée sur le bord.

    Sauce épaisse et brillante, rondelles fondantes, assaisonnement équilibré.