Saucisson brioché lyonnais

Préparation

1. 1
   Délayer la levure

   • Levure boulangère 10 g

   Tiédir les 50 ml de lait autour de 30 °C (il doit être à peine tiède au doigt). Y émietter la levure fraîche et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Laisser reposer 5 minutes : de petites bulles apparaissent en surface.

   La levure est entièrement dissoute et le mélange commence à mousser légèrement.
2. 2
   Pétrir la pâte

   • Sucre 15 g
   • Sel 6 g

   Dans la cuve du robot, verser les 300 g de farine, le sucre puis le sel d’un côté. Ajouter les œufs battus et le lait à la levure. Pétrir au crochet 5 minutes en vitesse lente, puis 8 à 10 minutes en vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, élastique et se décolle des parois de la cuve.

   La pâte se décolle des parois et forme une boule souple autour du crochet.
3. 3
   Incorporer le beurre

   Ajouter le beurre mou en morceaux, en trois fois, en attendant que chaque ajout soit absorbé avant le suivant. Continuer à pétrir 5 à 8 minutes en vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte redevienne lisse, brillante et se décolle à nouveau des parois.

   Test du voile : un morceau de pâte étiré entre les doigts devient fin et translucide sans se déchirer.
4. 4
   Pointage

   Former une boule, la déposer dans un saladier, couvrir de film et laisser lever environ 1 heure dans un endroit tiède (24 à 26 °C), à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume.

   La pâte a presque doublé de volume et garde l’empreinte d’un doigt enfoncé.
5. 5
   Rabattre et réfrigérer

   Rabattre la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même pour chasser le gaz. L’aplatir en rectangle épais, l’envelopper de film au contact et la placer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement une nuit : le beurre se raffermit et la pâte s’étale ensuite sans coller.

   La pâte est ferme au toucher et ne colle plus aux doigts.
6. 6
   Préparer le court-bouillon

   • Saucisson à cuire 600 g
   • Oignon jaune 1
   • Clou de girofle 1
   • Bouquet garni 1
   • Poivre noir 1 c. à café

   Pendant le pointage de la brioche, verser 2 l d’eau froide dans un grand faitout. Ajouter l’oignon épluché piqué du clou de girofle, le bouquet garni, le poivre en grains et, si on le souhaite, les 200 ml de vin blanc sec. Ne pas saler : le saucisson l’est déjà.

   Le faitout est assez grand pour que le saucisson soit entièrement immergé.
7. 7
   Pocher le saucisson

   Plonger le saucisson entier, sans le piquer, dans le court-bouillon encore froid. Chauffer doucement jusqu’au frémissement, puis maintenir à feu très doux, entre 80 et 90 °C, pendant 30 à 40 minutes selon sa grosseur (35 minutes pour 600 g). La surface doit à peine frissonner.

   Le saucisson est ferme sous le doigt, sa peau est intacte ; à cœur, il atteint au moins 70 °C.
8. 8
   Refroidir et peler

   Sortir le saucisson à l’écumoire et le laisser tiédir 15 minutes sur une grille. Inciser la peau sur toute la longueur et la retirer délicatement. Laisser refroidir complètement (au réfrigérateur si besoin) et l’éponger soigneusement avec du papier absorbant.

   Le saucisson est pelé, sec en surface et froid ou à peine tiède.
9. 9
   Préparer le moule et abaisser la pâte

   Beurrer le moule à cake et chemiser le fond et les deux grands côtés d’une bande de papier cuisson qui dépasse, pour démouler facilement. Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte froide en un rectangle d’environ 30 × 25 cm et 1 cm d’épaisseur, le grand côté face à soi.

   Rectangle régulier, d’épaisseur égale partout, un peu plus long que le saucisson.
10. 10
    Enrober le saucisson

    Rouler le saucisson pelé dans 10 g de farine et tapoter pour retirer l’excédent : la farine aide la pâte à adhérer. Le poser sur le bord de la pâte, l’enrouler pour l’envelopper d’une seule épaisseur et couper l’excédent. Souder la jointure en pinçant, replier les extrémités, puis déposer dans le moule, soudure dessous.

    Le saucisson est entièrement enfermé, la soudure est bien pincée et placée dessous.
11. 11
    Pousse en moule

    Couvrir le moule d’un linge ou de film sans serrer et laisser pousser 1 h 30 environ dans un endroit tiède (24 à 26 °C), jusqu’à ce que la pâte ait nettement gonflé. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique 20 minutes avant la fin.

    La pâte a gonflé d’environ une fois et demie et reprend lentement sa forme quand on l’effleure.
12. 12
    Dorer

    • Jaune d’œuf 1

    Battre le jaune d’œuf avec la cuillère à soupe de lait. Badigeonner délicatement le dessus de la brioche au pinceau, sans appuyer pour ne pas la dégonfler et sans laisser couler la dorure contre les bords du moule.

    Couche fine et régulière sur tout le dessus.
13. 13
    Cuire au four

    Enfourner à mi-hauteur pour 35 à 40 minutes à 180 °C. Après 20 minutes, si le dessus est déjà bien doré, le couvrir d’une feuille de papier cuisson pour finir la cuisson sans le brûler.

    Le dessus est doré et brillant, et une lame plantée sur le côté, dans la brioche, ressort sèche.
14. 14
    Sauce madère et salade (facultatif)

    • Échalote 2
    • Salade 150 g
    • Moutarde 1 c. à café
    • Vinaigre de vin rouge 1 c. à soupe

    Faire suer les échalotes ciselées dans 20 g de beurre 3 minutes sans coloration. Déglacer avec les 100 ml de madère et réduire de moitié, puis ajouter les 300 ml de fond et laisser réduire d’un tiers. Lier avec la fécule délayée dans un peu d’eau froide, cuire 1 minute et poivrer. Mélanger moutarde, vinaigre et huile pour la vinaigrette ; laver et essorer la salade.

    La sauce nappe le dos d’une cuillère, brillante et sans grumeaux.
15. 15
    Reposer, démouler et trancher

    Laisser reposer 10 minutes dans le moule, puis démouler à l’aide du papier et poser sur une grille. Couper en 8 tranches d’environ 3 cm au couteau à pain, en sciant doucement sans appuyer.

    Chaque tranche montre un disque de saucisson bien centré, entouré de brioche cuite et moelleuse.