Souvlaki de porc au barbecue

Préparation

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   Tailler la viande

   • Échine de porc 800 g

   Parer l’échine en retirant les nerfs épais et les gros amas de gras, mais garder les fines veines de gras : elles fondent sur la braise et gardent la viande moelleuse. Tailler des cubes réguliers de 2,5 à 3 cm de côté, pour qu’ils cuisent tous à la même vitesse. Des morceaux trop petits sèchent avant d’avoir doré ; des morceaux trop gros brûlent dehors en restant crus au centre.

   Cubes réguliers de 2,5 à 3 cm, encore légèrement gras.
2. 2
   Faire mariner

   • Sel 2 c. à café
   • Poivre noir 8 tours de moulin

   Dans un saladier ou un sac de congélation, mélanger 60 ml d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, l’origan émietté, 2 gousses d’ail écrasées et le poivre. Ajouter les cubes de porc et les masser pour bien les enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4 à 6 heures, au maximum 12 heures. Ne pas saler à ce stade : le sel sera ajouté au moment d’embrocher. Garder le jus de l’autre demi-citron pour le badigeon.

   Viande enrobée d’une marinade brillante, origan bien réparti, boîte fermée au frais.
3. 3
   Préparer le tzatziki

   • Yaourt turc épais 400 g
   • Concombre 1
   • Vinaigre de vin blanc 1 c. à café
   • Aneth 1 c. à soupe

   Laver le concombre, le peler en zébrures et retirer les graines à la cuillère s’il en a beaucoup. Le râper à gros trous, saler d’une pincée et laisser 10 minutes dans une passoire. Le presser ensuite fortement dans un torchon propre ou entre les mains pour extraire le maximum d’eau. Mélanger le yaourt épais avec le concombre pressé, 1 gousse d’ail finement râpée, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, le vinaigre et l’aneth ciselé. Saler, goûter, couvrir et réserver au moins 1 heure au frais.

   Tzatziki épais qui tient sur la cuillère, sans eau qui perle en surface.
4. 4
   Allumer le barbecue en deux zones

   Remplir une cheminée d’allumage de charbon de bois (environ 1,5 kg pour un barbecue de 57 cm) et l’allumer avec deux allume-feu naturels. Après 20 à 25 minutes, les braises du haut sont rouges et couvertes d’une fine cendre blanche : les verser et les étaler sur les deux tiers de la cuve, en couche régulière. Laisser l’autre tiers vide : c’est la zone de repli, sans braises, où l’on déplacera les brochettes en cas de flammes. Poser la grille, couvrir 5 minutes pour la chauffer, la brosser puis la huiler avec un papier absorbant imbibé d’huile tenu à la pince. Test de la main : on ne doit pas pouvoir la garder plus de 2 à 3 secondes à 10 cm au-dessus de la zone directe.

   Braises uniformément grises et rougeoyantes, plus de flammes ni de fumée épaisse, grille chaude et huilée.
5. 5
   Embrocher et saler

   Pendant que les braises chauffent, égoutter la viande et jeter la marinade, qui a été en contact avec la viande crue. Enfiler 5 à 6 cubes par brochette, en les piquant au centre, bien jointifs mais sans les écraser : trop serrés, ils cuisent mal au cœur ; trop espacés, leurs bords sèchent. Laisser 3 à 4 cm de brochette libre de chaque côté. Saler les brochettes sur toutes les faces juste avant de les poser sur la grille.

   8 brochettes régulières de 5 à 6 cubes, salées sur toutes les faces.
6. 6
   Griller sur braises vives

   Poser les brochettes en zone directe, perpendiculairement aux barreaux de la grille, couvercle ouvert. Les laisser 2 à 3 minutes sans y toucher : la viande se décolle d’elle-même quand elle est saisie. Les tourner d’un quart de tour, et ainsi de suite sur les quatre faces, pendant 10 à 12 minutes au total. À chaque retournement, badigeonner d’un mélange d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive et du jus d’un demi-citron, qui entretient la brillance et le goût. Si le gras provoque des flammes, déplacer aussitôt les brochettes vers la zone sans braises quelques secondes, puis les remettre au-dessus du feu.

   Cubes bien dorés et légèrement caramélisés sur les quatre faces, bords croustillants, jus clair.
7. 7
   Contrôler la cuisson et laisser reposer

   Piquer le thermomètre au centre du plus gros cube : retirer les brochettes à 65 °C pour une viande juteuse, jusqu’à 70 °C au plus. Au-delà, l’échine reste bonne mais devient plus ferme. Sans thermomètre, ouvrir un cube : la chair doit être blanche à peine rosée au centre, le jus clair. Poser les brochettes sur un plat, arroser d’un filet de citron et d’une pincée d’origan, et laisser reposer 3 à 5 minutes, couvertes sans serrer d’une feuille d’aluminium.

   Thermomètre à 65-70 °C au centre, jus clair, viande souple sous la pince.
8. 8
   Réchauffer les pitas

   Pendant le repos de la viande, badigeonner légèrement les pitas d’huile d’olive et les saupoudrer d’une pincée de sel et d’origan. Les poser sur le bord de la grille, là où la chaleur est plus douce, 20 à 30 secondes de chaque côté : elles doivent être souples, tièdes et légèrement marquées, pas sèches. Les empiler aussitôt dans un torchon propre pour qu’elles restent moelleuses.

   Pitas souples, tièdes, à peine marquées par la grille.
9. 9
   Monter les pitas

   • Tomate 2
   • Oignon rouge 1

   Poser une pita sur une feuille de papier sulfurisé. Étaler une bonne cuillerée de tzatziki au centre, puis y déposer les cubes d’une brochette en les faisant glisser hors du pic, la pita refermée sur la viande. Ajouter quelques quartiers de tomate, de l’oignon émincé et, si l’on veut, quelques frites et une pincée de paprika. Rouler la pita en cornet serré et la maintenir avec le papier, torsadé en bas, comme dans les souvlatzidika.

   Pita roulée serrée, garniture répartie sur toute la longueur, papier qui tient le cornet.
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    Ou servir en assiette

    • Pomme de terre à chair ferme 600 g

    Pour la version à l’assiette, qu’on appelle en Grèce une « merída », dresser deux brochettes entières sur un lit de frites, de riz ou de pommes de terre grillées, ajouter une salade de tomates et d’oignon, une généreuse cuillerée de tzatziki arrosée d’un filet d’huile d’olive, une pita tiède coupée en quatre et un quartier de citron à presser sur la viande au dernier moment.

    Assiette complète et chaude : brochettes, féculent, salade, tzatziki, pita et citron.