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Tacos de birria de bœuf et consommé
Paleron et jarret de bœuf braisés 3 h 30 dans un adobo de guajillo et d’ancho filtré, puis glissés dans des tortillas dorées au gras rouge et servis avec leur consommé brûlant pour y tremper chaque taco.
Cette recette donne 16 petits tacos et environ 1 litre de consommé pour 4 personnes : du bœuf effiloché, braisé longuement dans un adobo de piments séchés, glissé dans des tortillas de maïs dorées à la poêle et servi avec un bol de bouillon pour y tremper chaque taco. Avec du fromage fondu, ils deviennent des quesabirrias. C’est un plat de week-end ou de tablée, qui gagne à être commencé la veille.
Deux points font la différence. D’abord l’adobo : les piments guajillo et ancho sont toastés quelques secondes seulement, sinon ils deviennent amers, puis mixés et filtrés finement. Ensuite le braisage à 155 °C, à couvert et sans ébullition forte, jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette ; le jarret avec os apporte la gélatine qui donne du corps au consommé.
Gardez le voile de gras rouge à la surface du bouillon : c’est lui qui colore et fait croustiller les tortillas. La birria se prépare aussi avec de la chèvre ou du mouton ; le bœuf est ici plus facile à trouver.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Préparer les piments
- Piment ancho 2
Coupez pédoncules et retirez les graines des guajillos et anchos. Essuyez les peaux.
Les piments sont propres et sans graines brûlantes. - 2Toaster sans brûler
Chauffez une poêle sèche et toastez chaque piment 10 à 15 secondes par face, juste jusqu’à ce qu’il devienne souple et odorant.
Les arômes se développent sans fumée noire. - 3Réhydrater
Couvrez les piments d’eau très chaude et laissez-les ramollir 20 minutes. Égouttez en gardant un peu d’eau de trempage.
Les piments se plient facilement. - 4Colorer la viande
- Paleron de bœuf 900 g
- Jarret de bœuf 700 g
Salez légèrement paleron et jarret. Faites-les dorer par petites quantités dans une cocotte avec un peu d’huile, puis réservez.
Une croûte brune se forme sans brûler le fond. - 5Mixer l’adobo
- Tomate 400 g
- Clou de girofle 3
Mixez piments, tomate, un oignon, ail, vinaigre, cumin, origan, cannelle, clous de girofle et un peu d’eau de trempage. Filtrez finement.
La sauce est lisse, rouge foncé et sans peau. - 6Cuire l’adobo
Versez l’adobo dans la cocotte et faites-le cuire 8 minutes en remuant, jusqu’à légère concentration et couleur plus sombre.
La sauce ne sent plus le piment cru. - 7Braiser doucement
- Laurier-sauce 2 feuilles
Remettez la viande, ajoutez laurier et bouillon presque à hauteur. Couvrez et enfournez 3 h 30 à 155 °C, en retournant une fois.
La viande se défait sans résistance à la fourchette. - 8Effilocher et filtrer
- Tortilla de maïs 16
Retirez viande et os. Effilochez grossièrement. Filtrez le bouillon, dégraissez seulement l’excès et gardez une fine couche de gras rouge pour les tortillas.
Le consommé est corsé mais non huileux. - 9
- 10Préparer les garnitures
- Fromage Oaxaca 250 g
- Coriandre 1 bouquet
Ciselez l’oignon restant et la coriandre. Coupez les citrons verts. Effilochez le fromage si vous préparez des quesabirrias.
Tout est prêt avant de chauffer les tortillas. - 11Dorer les tacos
Effleurez chaque tortilla dans le gras rouge en surface, posez-la dans une poêle chaude, ajoutez viande et éventuellement fromage. Repliez et dorez 1 à 2 minutes par face.
La tortilla est croustillante mais encore souple au pli. - 12Servir immédiatement
Garnissez d’oignon et coriandre. Servez quatre tacos par personne avec un petit bol de consommé brûlant et des quartiers de citron vert.
Les tacos arrivent chauds et croustillants.
Matériel
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- Poêle lourde Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Pinces Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Deux fourchettes
- Petits bols à consommé Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Autocuiseur
Saisissez la viande et cuisez l’adobo directement dans la cuve, ajoutez laurier et bouillon, fermez et comptez environ 1 h 15 à 1 h 30 sous pression. Laissez la pression retomber naturellement, vérifiez que la viande s’effiloche, puis faites réduire le consommé à découvert.
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C’est la méthode de la recette : cocotte en fonte couverte, 3 h 30 à 155 °C en retournant la viande à mi-cuisson. Sans four, laissez frémir à couvert sur feu très doux le même temps, en surveillant le niveau de liquide.
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Astuces du chef
- Associez paleron et jarret avec os : le premier donne une chair fondante à effilocher, le second la gélatine qui épaissit le consommé.
- Toastez les piments 10 à 15 secondes par face seulement ; dès qu’ils fument ou noircissent, l’adobo devient amer.
- Filtrez l’adobo avant de le cuire pour retirer les peaux : la sauce et le consommé seront lisses et non rêches.
- Braisez à frémissement, sans ébullition violente, jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette ; une forte ébullition dessèche les fibres.
- Trempez seulement une face de la tortilla dans le gras rouge de surface, pas dans tout le bouillon, pour qu’elle croustille sans se déchirer.
Erreurs fréquentes
Adobo amer
Les piments ont brûlé au toastage. Quelques secondes suffisent pour les assouplir.
Viande encore ferme
La cuisson est trop courte ou trop forte. Prolongez à couvert jusqu’à effilochage facile.
Consommé gras
Retirez l’excédent après repos, mais conservez une fine couche rouge pour les tortillas.
Tortillas déchirées
Elles ont été saturées de bouillon. Passez-les seulement dans le gras de surface.
Tacos mous
La poêle n’était pas assez chaude ou les tacos ont attendu. Dorez par petites séries et servez aussitôt.
Remplacer un ingrédient
-
Fromage Oaxaca remplacé par Mozzarella peu humide (type pizza)
Fonte et filant comparables, goût plus neutre ; la râper ou la couper en dés pour qu’elle fonde aussi vite que l’Oaxaca.
-
Paleron et jarret de bœuf remplacé par Épaule de chèvre ou d’agneau avec os
Version plus proche de la birria d’origine, au goût plus marqué ; la cuisson peut être un peu plus courte, à vérifier à la fourchette.
-
Bouillon de bœuf remplacé par Eau, avec l’os du jarret
Consommé plus léger mais encore riche grâce à la gélatine de l’os ; saler davantage et réduire un peu plus en fin de cuisson.
-
Tortillas de maïs remplacé par Tortillas de blé
Plus souples et moins fragiles, mais moins croustillantes et au goût moins typique ; elles absorbent plus de gras : en effleurer moins.
-
Vinaigre de cidre remplacé par Vinaigre de vin blanc
Acidité plus franche et moins fruitée : en mettre un peu moins et goûter l’adobo avant de le cuire.
Variantes
Version express
Cuire la viande sous pression environ 70 minutes après avoir préparé l’adobo, puis laisser retomber naturellement la pression.
Version gastronomique
Employer chèvre ou mouton, tortillas fraîches de maïs nixtamalisé et un consommé clarifié, servi dans une petite tasse en terre cuite.
Dressage et accords
Aligner les tacos sans les empiler, garnir sobrement d’oignon et coriandre, puis servir le consommé séparément afin de préserver le croustillant.
À boire, à servir avec
Une bière blonde mexicaine de type lager, bien fraîche, avec un quartier de citron vert, ou un rouge fruité comme un zinfandel.
Sans alcool : agua fresca d’hibiscus peu sucrée ou eau pétillante au citron vert.
Anti-gaspillage
- Utiliser la viande restante dans des enchiladas, des quesadillas ou un bol de riz, dans les 3 jours.
- Servir le consommé restant en soupe avec des nouilles ou des pois chiches, ou s’en servir pour cuire du riz.
- Garder le gras rouge figé en surface pour dorer des œufs ou des pommes de terre.
- Ajouter les tiges de coriandre hachées à une salsa ou à un guacamole.
Questions fréquentes
Quelle viande utiliser pour la birria ?
La birria se prépare traditionnellement avec de la chèvre, du mouton ou du bœuf. Pour une version facile à trouver, associez un morceau à braiser fondant comme le paleron et un morceau gélatineux avec os comme le jarret : le premier s’effiloche bien, le second donne un consommé nappant. Le plat de côte ou la joue de bœuf conviennent aussi.
Peut-on préparer la birria la veille ?
Oui, et c’est plus simple. Laissez refroidir viande et consommé séparément, puis réfrigérez-les à couvert. Le lendemain, le gras figé en surface se retire facilement : gardez-en une partie pour dorer les tortillas. Réchauffez la viande dans un peu de consommé et portez le bouillon à frémissement avant de cuire les tacos.
La birria est-elle très piquante ?
Pas forcément. Les piments guajillo et ancho sont surtout fruités et légèrement fumés, avec un piquant modéré, surtout une fois épépinés. Le niveau de piquant dépend donc des piments ajoutés et de la salsa servie à côté. Pour plus de force, ajoutez un ou deux piments de árbol toastés dans l’adobo.
Par quoi remplacer les piments guajillo et ancho ?
On les trouve en épicerie mexicaine ou en ligne. À défaut, le pasilla ou le mulato donnent un goût proche. En dernier recours, remplacez-les par 2 cuillerées à soupe de paprika doux, 1 cuillerée à café de paprika fumé et une pincée de piment en poudre : le consommé sera moins profond, mais le plat reste réussi.
Peut-on faire la birria à l’autocuiseur ?
Oui. Saisissez la viande et cuisez l’adobo dans la cuve, ajoutez laurier et bouillon, puis comptez environ 1 h 15 à 1 h 30 sous pression et laissez la pression retomber naturellement. La viande doit s’effilocher sans effort ; sinon, relancez 15 minutes. Le consommé sera un peu moins concentré : faites-le réduire à découvert.
Comment éviter des tortillas grasses ou qui se déchirent ?
Prélevez seulement le voile de gras rouge à la surface du consommé, effleurez une face de la tortilla et laissez égoutter un instant. Posez-la dans une poêle bien chaude : elle croustille au lieu d’absorber le gras. Ne la plongez jamais entièrement dans le bouillon, elle deviendrait molle et se déchirerait au pliage.
Combien de temps se conservent la viande et le consommé ?
Viande effilochée et consommé se gardent 3 jours au réfrigérateur, dans des boîtes hermétiques séparées, refroidis rapidement après la cuisson. Ils se congèlent aussi environ 3 mois. Les tacos assemblés, eux, ne se conservent pas : ils perdent leur croustillant en quelques minutes et se préparent au moment de servir.
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