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Tom kha kai, soupe thaïe au poulet et au lait de coco
Le tom kha kai comme à Bangkok : un bouillon de lait de coco infusé au galanga, à la citronnelle et aux feuilles de combava, des lamelles de poulet pochées tout en douceur, des champignons, puis un équilibre salé, acide et légèrement sucré au nam pla et au citron vert ; 35 minutes pour 4 personnes.
Le tom kha kai est la soupe thaïe au lait de coco et au poulet, parfumée avant tout au galanga, le rhizome qui lui donne son nom. Sa réussite tient moins à la technique qu’à deux règles : faire infuser les aromates dans un lait de coco qui frémit sans jamais bouillir à gros bouillons, puis assaisonner hors du feu, en goûtant, jusqu’à trouver l’équilibre entre le salé du nam pla, l’acidité du citron vert et une pointe de sucre de palme.
Cette recette suit la version la plus courante en Thaïlande et dans les restaurants thaïs de France : lait de coco détendu d’un peu de bouillon, citronnelle écrasée, feuilles de combava déchirées, lamelles de cuisse de poulet, champignons et quelques tomates cerises, avec des piments oiseaux écrasés que chacun dose à son goût. Le résultat est crémeux, parfumé et moins piquant qu’un tom yum.
Comptez un quart d’heure de préparation et vingt minutes de cuisson douce. Servez-la comme en Thaïlande, avec un bol de riz jasmin, au milieu des autres plats, ou seule en plat complet. Galanga, citronnelle et combava se trouvent frais ou surgelés en épicerie asiatique : ils sont irremplaçables, et les substitutions ci-dessous disent ce que l’on perd à les changer.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Préparer les aromates
- Citronnelle 3 tiges
- Feuilles de combava 8
- Échalote 2
- Piment rouge 3
Retirer les feuilles extérieures sèches de la citronnelle et couper la base dure. Écraser les tiges au pilon ou avec le plat d’un couteau pour libérer leur parfum, puis les couper en tronçons de 5 cm. Couper le galanga en tranches de 2 à 3 mm, sans l’éplucher s’il est jeune. Déchirer les feuilles de combava en deux en retirant la nervure centrale. Écraser légèrement les échalotes épluchées et les piments oiseaux.
Citronnelle éclatée et très parfumée, galanga en tranches fines, feuilles de combava déchirées. - 2Trancher le poulet et les légumes
- Cuisse de poulet 450 g
- Champignon de Paris 200 g
- Tomate cerise 150 g
- Citron vert 2
Couper les cuisses de poulet désossées en lamelles fines d’environ 5 mm d’épaisseur et de la taille d’une bouchée, en retirant les petits morceaux de gras. Couper les champignons en quartiers, ou déchirer les pleurotes en lanières. Couper les tomates cerises en deux. Presser les citrons verts et réserver le jus à part.
Lamelles de poulet fines et régulières, garniture prête, jus de citron réservé. - 3Préparer l’assaisonnement
- Sucre de palme 2 c. à café
- Coriandre 15 g
Râper ou écraser le sucre de palme s’il est en bloc. Préparer à côté de la casserole le nam pla, le sucre, le jus de citron vert et la coriandre effeuillée : ils seront ajoutés hors du feu, à la fin, et dosés en goûtant.
Tous les éléments de l’assaisonnement sont prêts et séparés. - 4Chauffer le lait de coco
- Lait de coco 800 ml
- Bouillon de volaille 400 ml
Verser le lait de coco et le bouillon de volaille dans la casserole. Chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent à la surface. Baisser alors le feu pour garder un frémissement doux.
Bouillon blanc ivoire, chaud, qui frémit sans bouillir. - 5Faire infuser les aromates
Plonger dans le bouillon frémissant la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava et les échalotes. Laisser infuser 5 minutes à feu doux, sans couvrir : la cuisine doit embaumer le galanga et le citron. On peut ajouter à ce moment les piments pour une soupe plus piquante, ou les garder pour la fin.
Parfum net de galanga, de citronnelle et de combava en goûtant le bouillon. - 6Pocher le poulet
Ajouter les lamelles de poulet dans le bouillon parfumé, les séparer à la cuillère en bois et laisser pocher 7 à 8 minutes à petits frémissements, jusqu’à ce qu’elles soient blanches et cuites à cœur. Avec des blancs de poulet, 5 à 6 minutes suffisent.
Lamelles blanches à cœur, tendres, qui se coupent sans résistance. - 7Ajouter champignons et tomates
Ajouter les champignons et les tomates cerises, mélanger et laisser frémir encore 3 minutes, juste le temps que les champignons s’attendrissent et que les tomates commencent à s’affaisser sans se défaire.
Champignons tendres, tomates encore entières. - 8Assaisonner hors du feu
Retirer la casserole du feu. Ajouter le nam pla et le sucre de palme, mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis verser le jus de citron vert. L’ajouter hors du feu préserve son parfum et évite que le lait de coco ne tranche sous l’effet de l’acidité.
Sucre dissous, bouillon toujours lisse et brillant. - 9Goûter et équilibrer
Goûter une cuillerée de bouillon. Le tom kha kai doit être d’abord crémeux et parfumé, puis salé et acidulé, avec une légère douceur à la fin. Ajouter un trait de nam pla s’il manque de relief, un peu de jus de citron s’il paraît lourd, une pincée de sucre s’il est trop acide, et des piments écrasés pour le relever.
Équilibre crémeux, salé, acide et légèrement sucré, sans saveur dominante. - 10Servir
Répartir la soupe dans des bols chauds avec le poulet, les champignons et quelques morceaux d’aromates pour le parfum. Parsemer de coriandre et servir aussitôt, avec un bol de riz jasmin et des piments écrasés à part. Prévenir les convives que le galanga, la citronnelle et les feuilles de combava ne se mangent pas.
Bols fumants, coriandre fraîche, aromates visibles mais mis de côté à la dégustation.
Matériel
- Casserole ou faitout de 3 litres à fond épais Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour la citronnelle, le galanga et le poulet) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pilon ou plat de la lame d’un couteau (pour écraser la citronnelle et les piments) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée à la volaille Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes (pour le jus de citron vert) Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Bols à soupe chauds Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Casserole ou faitout
La méthode de référence : une casserole à fond épais de 3 litres répartit la chaleur et évite que le lait de coco n’accroche. Point d’attention : régler le feu pour garder un frémissement doux du début à la fin.
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Mettre le lait de coco, le bouillon et les aromates dans le bol : 8 min à 90 °C, sens inverse, vitesse mijotage. Ajouter le poulet : 8 min à 90 °C, sens inverse, vitesse mijotage, puis les champignons et les tomates : 3 min, même réglage. Assaisonner dans le bol à l’arrêt. Point d’attention : ne pas dépasser 90 °C pour que le lait de coco ne tranche pas.
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Astuces du chef
- Écrasez la citronnelle et les piments plutôt que de les hacher : ils libèrent leur parfum dans le bouillon et se retirent facilement à table.
- Le galanga, la citronnelle et les feuilles de combava se congèlent très bien : achetez-en une bonne quantité en épicerie asiatique et gardez-les en sachets, déjà tranchés.
- Préférez la cuisse de poulet au blanc : plus moelleuse, elle supporte mieux quelques minutes de cuisson en trop.
- Ajoutez le citron vert en deux fois, en goûtant : l’acidité des citrons varie beaucoup d’un fruit à l’autre.
- Pour une couleur plus orangée et un goût légèrement fumé, ajoutez une cuillerée de nam prik pao, la pâte de piment grillé thaïe, au moment d’assaisonner.
- Si vous avez des racines de coriandre, écrasez-en deux avec les aromates : les cuisiniers thaïs les utilisent pour leur parfum plus puissant que celui des feuilles.
Erreurs fréquentes
Lait de coco tranché
Il a bouilli trop fort ou le citron a été ajouté sur le feu : garder un frémissement doux et assaisonner hors du feu. Pour rattraper, fouetter vivement la soupe hors du feu avec une cuillerée de lait de coco froid.
Soupe fade
Les aromates n’ont pas été écrasés ou n’ont pas assez infusé : écraser la citronnelle, trancher finement le galanga et compter 5 minutes d’infusion avant le poulet.
Poulet sec et dur
Lamelles trop épaisses ou cuisson à gros bouillons : couper finement, pocher à petits frémissements et préférer la cuisse.
Soupe trop acide
Trop de citron vert d’un coup : ajouter une pincée de sucre de palme et un trait de nam pla, puis doser le citron en deux fois.
Soupe trop salée
Le bouillon était déjà salé : utiliser un bouillon peu salé ou de l’eau, puis ajouter un peu de lait de coco et de citron pour rééquilibrer.
Goût de gingembre au lieu de galanga
Le galanga a été remplacé par du gingembre : la soupe reste bonne mais perd son caractère ; chercher du galanga surgelé en épicerie asiatique.
Remplacer un ingrédient
-
Galanga remplacé par Gingembre frais, en quantité moitié moindre
Soupe plus piquante et moins parfumée, sans la note poivrée et citronnée du galanga : c’est un dépannage, et la soupe n’est plus vraiment un tom kha.
-
Feuilles de combava remplacé par Le zeste d’un citron vert, prélevé en larges rubans
Parfum d’agrume plus simple, sans la note florale et résineuse du combava ; retirer les zestes avant de servir.
-
Poulet remplacé par Crevettes décortiquées (tom kha kung) ou tofu ferme en dés
Les crevettes se pochent 2 minutes seulement, à la fin ; avec du tofu, du bouillon de légumes et une sauce soja claire à la place du nam pla, la soupe devient végétarienne.
-
Nam pla remplacé par Sauce soja claire
Version sans poisson, au goût moins profond ; ajuster le sel, la sauce soja étant moins salée que le nam pla.
-
Sucre de palme remplacé par Sucre roux ou cassonade
Douceur un peu moins caramélisée ; en mettre légèrement moins.
Variantes
Version express
Version de 20 minutes : utiliser du galanga et de la citronnelle surgelés déjà tranchés, des blancs de poulet coupés en lamelles de 3 mm et des champignons émincés. Infuser les aromates 3 minutes dans le lait de coco frémissant, pocher le poulet 5 minutes avec les champignons, puis assaisonner hors du feu au nam pla, au sucre et au citron vert.
Version gastronomique
Infuser les aromates dans un lait de coco frais, pressé à partir de noix de coco râpée et d’eau chaude, avec deux racines de coriandre écrasées. Pocher séparément des lamelles de suprême de volaille fermière et quelques gambas, et remplacer les champignons de Paris par des shimeji et des pleurotes.
Finition : un filet de nam prik pao, quelques feuilles de coriandre longue et un trait de crème de coco au moment de servir.
Dressage et accords
Servir le tom kha kai dans des bols chauds, en laissant flotter quelques tranches de galanga, tronçons de citronnelle et feuilles de combava pour le parfum et la couleur. Parsemer de coriandre fraîche et de quelques rondelles de piment pour ceux qui aiment. Poser à côté un bol de riz jasmin par personne, des quartiers de citron vert et une petite coupelle de nam pla aux piments, pour que chacun ajuste son bol.
À boire, à servir avec
En Thaïlande, on boit de l’eau, un thé glacé ou une bière blonde légère avec ce genre de repas partagé. Côté vin, un blanc aromatique et à peine tendre, comme un gewurztraminer ou un pinot gris d’Alsace, répond bien au lait de coco et au galanga ; un riesling sec convient si la soupe est très citronnée. Sans alcool : eau de coco fraîche, thé à la citronnelle glacé ou citronnade au citron vert.
Anti-gaspillage
- Les feuilles vertes de la citronnelle, infusées dans l’eau chaude, donnent une tisane parfumée.
- Les tiges et les racines de coriandre s’écrasent avec les aromates pour parfumer la soupe.
- Un reste de lait de coco se congèle en bac à glaçons et parfume un riz, un curry ou un smoothie.
- Les feuilles de combava et le galanga restants se congèlent en sachets, prêts pour un prochain tom kha ou un curry.
- Un reste de soupe, réchauffé doucement, se sert sur des nouilles de riz pour un repas complet.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le galanga par du gingembre ?
En dépannage seulement. Le gingembre est un cousin du galanga, mais il est plus piquant et n’a pas sa note poivrée, citronnée et légèrement résineuse. Mettez-en moitié moins. La soupe reste bonne, mais elle n’a plus vraiment le goût d’un tom kha, dont le nom même signifie « soupe au galanga ».
Où trouver galanga, citronnelle et combava ?
Dans les épiceries asiatiques, frais ou surgelés, souvent au rayon des herbes thaïes ; la citronnelle se trouve aussi en grande surface. Les versions surgelées sont pratiques et très parfumées : elles se tranchent encore congelées et se conservent plusieurs mois. Évitez le galanga en poudre, qui donne un goût terne.
Faut-il manger le galanga et la citronnelle ?
Non. Le galanga, la citronnelle et les feuilles de combava servent à parfumer le bouillon et restent durs et fibreux. En Thaïlande, on les laisse dans la soupe pour le parfum et on les écarte dans le bol en mangeant. Vous pouvez aussi les retirer avant de servir si vos convives ne connaissent pas le plat.
Pourquoi mon lait de coco a-t-il tranché ?
Le lait de coco se sépare en gras et en liquide quand il bout trop fort ou longtemps, ou quand on y ajoute l’acidité du citron sur le feu. Gardez un frémissement doux et assaisonnez hors du feu. Si la soupe a tranché, elle reste bonne : un coup de fouet hors du feu la rend plus lisse.
Comment rendre le tom kha kai plus ou moins épicé ?
Le piquant vient des piments oiseaux. Pour une soupe douce, ne les mettez pas dans la casserole et servez-les écrasés à part. Pour une soupe plus relevée, écrasez-les et ajoutez-les pendant l’infusion, ou ajoutez une cuillerée de nam prik pao, la pâte de piment grillé, qui colore aussi le bouillon.
Peut-on faire un tom kha végétarien ?
Oui, c’est le tom kha het, aux champignons. Remplacez le poulet par un mélange de champignons et du tofu ferme en dés, le bouillon de volaille par un bouillon de légumes et le nam pla par une sauce soja claire. Gardez les mêmes aromates et le même équilibre acide et sucré.
Avec quoi servir le tom kha kai ?
En Thaïlande, il se sert avec du riz jasmin, au milieu d’autres plats partagés : un curry, une salade comme le som tam ou des légumes sautés. En France, il fait aussi un plat complet avec son bol de riz, ou une entrée en petite portion avant un plat sauté.
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