Image générée par IA
Veau aux olives à la corse
Épaule de veau dorée à l’huile d’olive, mijotée 1 h 30 à la tomate, au vin blanc et aux herbes du maquis, puis garnie d’olives vertes blanchies : le veau aux olives des repas de famille corses, pour 6 personnes.
Le veau aux olives à la corse est un sauté : des morceaux d’épaule de veau saisis à l’huile d’olive, liés d’un peu de farine, puis mijotés avec des oignons, de l’ail, des tomates, du vin blanc et un bouquet de thym, laurier et romarin, les herbes du maquis. Les olives vertes rejoignent la cocotte pour la dernière demi-heure : elles parfument la sauce sans se défaire ni la saler à l’excès.
Le geste qui fait la différence est simple : blanchir les olives trois minutes à l’eau bouillante avant de les ajouter. Elles perdent ainsi une partie de leur sel et de leur amertume, et l’on peut assaisonner la sauce avec précision. Le vin blanc est facultatif : remplacé par du bouillon, il laisse un plat plus doux, que les enfants apprécient.
Comptez 25 minutes de préparation et un peu plus de 2 heures de cuisson, dont 1 h 30 de mijotage tranquille. En Corse, on le sert volontiers avec la pulenda, polenta de farine de châtaigne ; une polenta de maïs, des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur l’accompagnent aussi très bien. Comme tous les mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Préparer la viande
- Épaule de veau 1200 g
Retirer de l’épaule les nerfs les plus épais et les amas de gras, puis la couper en morceaux réguliers d’environ 5 cm. Éponger soigneusement tous les morceaux avec du papier absorbant : une viande sèche dore au lieu de bouillir.
Morceaux de taille régulière, secs au toucher. - 2Préparer les aromates
- Oignon jaune 2
- Ail 4 gousses
- Thym 4 brins
- Laurier-sauce 2 feuilles
- Romarin 1 petite branche
Ciseler finement les oignons jaunes et hacher l’ail. Réunir les brins de thym, les feuilles de laurier et la branche de romarin et les lier avec un peu de ficelle de cuisine : le bouquet se retire facilement en fin de cuisson et les aiguilles de romarin ne se dispersent pas dans la sauce.
Oignons et ail prêts dans un bol, herbes ficelées. - 3Blanchir les olives
- Olive verte 250 g
Porter une casserole d’eau à ébullition, y plonger les olives égouttées de leur saumure et les laisser bouillir 3 minutes. Les égoutter dans une passoire et les rincer à l’eau froide. Cette opération retire une partie du sel et de l’amertume ; si les olives restent très salées, recommencer avec une eau neuve.
Olives encore fermes, nettement moins salées au goût. - 4Saisir la viande
- Huile d’olive 4 c. à soupe
Chauffer l’huile d’olive dans la cocotte à feu vif. Y déposer les morceaux de veau en une seule couche, sans les serrer, et les laisser colorer 3 minutes sans y toucher avant de les retourner. Procéder en deux ou trois fournées et réserver la viande dorée sur une assiette. Ne pas saler à ce stade.
Viande dorée sur toutes les faces, sucs bruns au fond de la cocotte. - 5Faire revenir oignons et ail
Baisser le feu à moyen. Mettre les oignons ciselés dans la graisse de cuisson et les faire fondre 5 minutes en grattant le fond avec la spatule : leur eau aide à décoller les sucs. Ajouter l’ail haché et remuer une minute, sans le laisser brunir.
Oignons translucides et légèrement blonds, ail parfumé mais pas coloré. - 6Singer la viande
- Farine de blé 1 c. à soupe
Remettre toute la viande dans la cocotte avec son jus. La saupoudrer de farine et mélanger 1 à 2 minutes sur feu moyen, jusqu’à ce que la farine ait disparu et enrobe les morceaux d’une fine pellicule dorée : c’est elle qui liera légèrement la sauce pendant le mijotage.
Plus aucune trace de farine blanche sur la viande. - 7Déglacer au vin blanc
Verser le vin blanc dans la cocotte en grattant soigneusement le fond avec la spatule pour dissoudre tous les sucs. Laisser bouillir 4 à 5 minutes à découvert, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié et perdu son odeur d’alcool. Sans vin, déglacer avec 250 ml de bouillon chaud et passer directement à l’étape suivante.
Fond de cocotte propre, liquide réduit de moitié. - 8Mouiller et ajouter les herbes
- Tomates pelées 400 g
- Concentré de tomate 1 c. à soupe
Incorporer le concentré de tomate et le faire revenir 30 secondes, puis ajouter les tomates concassées avec leur jus et le bouillon chaud. Le liquide doit arriver juste à hauteur de la viande ; compléter avec un peu d’eau si besoin. Ajouter le bouquet d’herbes, poivrer, saler très légèrement et porter à petite ébullition en remuant.
Viande juste couverte d’une sauce rouge orangé, parfumée aux herbes. - 9Mijoter
Couvrir la cocotte et laisser mijoter 1 heure à feu très doux, la surface à peine frémissante, en remuant toutes les 20 minutes pour que la tomate n’attache pas au fond. On peut aussi glisser la cocotte couverte dans le four préchauffé à 160 °C, où la chaleur est plus régulière.
Après 1 heure, la viande commence à céder sous la pointe d’un couteau. - 10Ajouter les olives
Ajouter les olives blanchies dans la cocotte, mélanger délicatement pour les enrober de sauce et poursuivre la cuisson 30 minutes à couvert, toujours à petits frémissements. Si la sauce semble trop épaisse, la détendre avec quelques cuillerées de bouillon ou d’eau ; trop liquide, retirer le couvercle pour les 10 dernières minutes.
Viande qui se détache à la fourchette, olives chaudes et encore entières. - 11Dégraisser et rectifier
- Poivre noir 8 tours de moulin
Retirer le bouquet d’herbes. Incliner légèrement la cocotte et retirer à la louche la graisse qui s’accumule sur le bord. Goûter la sauce avec une olive : rectifier alors seulement le sel et le poivre. Si la sauce est trop salée, la détendre avec un peu d’eau et un trait de jus de citron.
Sauce courte, nappante et brillante, assaisonnement juste. - 12Servir
- Persil plat 4 brins
Parsemer de persil plat ciselé et servir bien chaud, dans la cocotte posée au centre de la table ou dans des assiettes creuses chaudes. Accompagner de pulenda, de polenta de maïs crémeuse, de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur, qui profitent de la sauce. Prévenir les convives si les olives ont gardé leur noyau.
Plat fumant, viande nappée, olives bien visibles.
Matériel
- Cocotte en fonte de 5 litres avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne (pour blanchir les olives) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire (pour égoutter les olives) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour parer et couper la viande) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois (pour gratter les sucs) Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour retourner la viande) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine (pour lier les herbes en bouquet)
- Louche (pour dégraisser) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant (pour éponger la viande)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Avec vos appareils
Cocotte en fonte
L’ustensile de référence : on y saisit la viande, on y fait revenir les aromates et on y mijote le veau dans le même récipient, avec une chaleur douce et régulière. Point d’attention : saisir à feu vif mais mijoter au plus bas, couvercle bien fermé.
Voir sur Amazon Cocotte en fonte sur Amazon (lien affilié)Four traditionnel
Après le mouillage, glisser la cocotte couverte au four à 160 °C pendant 1 heure, puis 30 minutes avec les olives. Point d’attention : la cocotte doit aller au four, poignées et couvercle compris ; la sauce attache beaucoup moins qu’au feu.
Cookeo
Mode dorer pour saisir la viande en deux fois, faire revenir oignons et ail et singer ; déglacer, ajouter les tomates, les herbes et 150 ml de bouillon, puis cuire 25 minutes sous pression. Ajouter les olives blanchies et finir 10 minutes en mode dorer, couvercle ouvert. Point d’attention : réduire la sauce en mode dorer si elle est trop liquide.
Voir sur Amazon Cookeo sur Amazon (lien affilié)Autocuiseur
Même déroulé que pour le Cookeo : 25 minutes de cuisson après la mise en pression, puis 10 minutes à découvert avec les olives. Point d’attention : laisser retomber la pression naturellement pour que la viande reste moelleuse.
Voir sur Amazon Autocuiseur sur Amazon (lien affilié)Mijoteuse
Saisir, singer et déglacer dans une poêle, puis transférer dans la mijoteuse avec les tomates, les herbes et 200 ml de bouillon, 6 heures en position basse. Ajouter les olives blanchies 45 minutes avant la fin. Point d’attention : la sauce ne réduit pas, la faire épaissir à la casserole si besoin.
Voir sur Amazon Mijoteuse sur Amazon (lien affilié)Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Astuces du chef
- Demandez au boucher un mélange d’épaule et d’un peu de tendron : l’épaule donne la chair, les cartilages du tendron le moelleux et une sauce plus soyeuse.
- Choisissez des olives vertes charnues et peu cassées ; les olives dénoyautées sont plus pratiques à table, les entières gardent mieux leur goût et leur tenue.
- N’assaisonnez vraiment qu’à la fin : selon les olives, la sauce peut n’avoir besoin d’aucun sel supplémentaire.
- Un petit piment séché glissé dans le bouquet d’herbes relève discrètement la sauce sans la rendre piquante.
- Préparez le veau aux olives la veille : la sauce gagne en goût et la graisse figée au réfrigérateur s’enlève à la cuillère.
- Si vous trouvez de la farine de châtaigne corse, essayez la pulenda en accompagnement : sa douceur légèrement sucrée répond très bien aux olives.
Erreurs fréquentes
Sauce trop salée
Les olives n’ont pas été blanchies ou la sauce a été salée trop tôt : détendre avec un peu d’eau non salée et un trait de citron, et la prochaine fois blanchir les olives et saler à la fin.
Viande grise et sauce fade
La cocotte était trop chargée ou pas assez chaude : saisir en plusieurs fournées, à feu vif, une viande bien épongée.
Viande dure et sèche
Ébullition trop forte ou cuisson trop courte : maintenir un léger frémissement et prolonger de 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la viande cède à la fourchette.
Olives molles et amères
Elles ont cuit trop longtemps : les ajouter seulement pour la dernière demi-heure.
Sauce trop liquide
Trop de bouillon au départ : retirer viande et olives à l’écumoire et faire réduire la sauce quelques minutes à découvert.
Sauce qui attache au fond
La tomate accroche facilement : remuer toutes les 20 minutes, cuire au plus bas ou passer la cocotte au four à 160 °C.
Remplacer un ingrédient
-
Épaule de veau remplacé par Un mélange d’épaule et de tendron, ou du jarret de veau en morceaux
Le tendron rend la sauce plus soyeuse ; le jarret donne beaucoup de moelleux mais demande 20 minutes de cuisson en plus.
-
Vin blanc sec remplacé par La même quantité de bouillon, avec un trait de jus de citron en fin de cuisson
Recette sans alcool, adaptée aux enfants ; sauce plus douce, un peu moins vive.
-
Olives vertes remplacé par Un mélange d’olives vertes et d’olives noires
Sauce plus douce et plus colorée ; les olives noires, moins salées, n’ont pas besoin d’être blanchies.
-
Farine de blé remplacé par Fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide, ajoutée en fin de cuisson
Recette sans gluten ; la sauce est liée à la fin au lieu de l’être au départ.
-
Tomates pelées en boîte remplacé par 600 g de tomates fraîches bien mûres, pelées et concassées
Sauce plus fraîche en fin d’été ; prolonger un peu la réduction si les tomates rendent beaucoup d’eau.
Variantes
Version express
À l’autocuiseur ou au Cookeo : saisir la viande en deux fois, faire revenir oignons et ail, singer et déglacer, puis ajouter les tomates, le bouquet d’herbes et seulement 150 ml de bouillon. Cuire 25 minutes sous pression. Pendant ce temps, blanchir les olives, puis les ajouter et laisser mijoter 10 minutes à découvert.
Compromis : sauce un peu moins concentrée, mais un veau aux olives prêt en un peu plus d’une heure.
Version gastronomique
Associer épaule et jarret de veau, mouiller avec un fond de veau maison et un vin blanc de Corse à base de vermentinu, et utiliser une huile d’olive de Corse AOP. Passer la sauce au chinois en fin de cuisson et la faire réduire jusqu’à ce qu’elle soit nappante avant d’y remettre la viande et les olives.
Finition : servir sur des tranches de pulenda de farine de châtaigne corse AOP, dorées à la poêle, avec quelques feuilles de laurier frais et un filet d’huile d’olive crue.
Dressage et accords
Servir le veau aux olives dans des assiettes creuses chaudes : déposer à côté de la viande deux tranches de pulenda dorées à la poêle, ou une belle cuillerée de polenta crémeuse, puis trois ou quatre morceaux de veau et une poignée d’olives. Napper d’une louche de sauce et finir d’une pincée de persil ciselé et d’un brin de thym frais. Pour un repas de famille, présenter la cocotte directement sur la table, les olives bien visibles en surface, avec la pulenda tranchée sur une planche en bois.
À boire, à servir avec
Vin rouge : un rouge de Corse souple et épicé, à base de niellucciu ou de sciaccarellu, comme un patrimonio ou un ajaccio rouge. Vin blanc : un blanc de vermentinu, le même que celui de la sauce. Sans alcool : un jus de raisin rouge coupé d’eau gazeuse, ou une eau gazeuse au citron.
Anti-gaspillage
- Les parures de veau peuvent mijoter avec des épluchures d’oignon et quelques herbes pour un petit bouillon, à congeler.
- Un reste de veau aux olives, effiloché et réchauffé dans sa sauce, garnit des pâtes, une polenta ou des pommes de terre au four.
- La sauce restante parfume un riz ou des pâtes le lendemain, avec quelques olives hachées.
- Les olives restées dans le bocal, hachées avec de l’huile d’olive et un peu d’ail, font une tartinade pour l’apéritif.
Questions fréquentes
Faut-il blanchir les olives vertes ?
C’est conseillé. Trois minutes dans l’eau bouillante, puis un rinçage à l’eau froide, retirent une partie du sel et de l’amertume de la saumure. La sauce s’assaisonne alors avec précision. Goûtez une olive après blanchiment : si elle reste très salée, recommencez avec une eau neuve.
Olives dénoyautées ou entières ?
Les deux se font. Les olives dénoyautées sont plus pratiques à table, surtout avec des enfants. Les olives entières gardent mieux leur forme et leur goût pendant le mijotage, mais il faut prévenir les convives. Dans les deux cas, choisissez des olives vertes charnues, conservées en saumure.
Peut-on faire le veau aux olives sans vin ?
Oui. Remplacez le vin blanc par la même quantité de bouillon et ajoutez un trait de jus de citron en fin de cuisson pour retrouver un peu de vivacité. La sauce est plus douce et convient aux enfants. Avec le vin, faites-le bien réduire de moitié avant d’ajouter les tomates.
Quel morceau de veau choisir ?
L’épaule est le morceau de référence : régulière, assez moelleuse, elle supporte bien le mijotage. Un peu de tendron apporte des cartilages fondants et une sauce plus soyeuse ; le jarret, très moelleux, demande un peu plus de cuisson. Évitez la noix et le quasi, trop maigres, qui sèchent.
Combien de temps doit mijoter le veau aux olives ?
Comptez 1 h 30 à petits frémissements : 1 heure pour la viande seule, puis 30 minutes avec les olives. Le veau est cuit quand il se détache facilement à la fourchette. À l’autocuiseur ou au Cookeo, 25 minutes sous pression suffisent, puis 10 minutes à découvert avec les olives.
Comment préparer la pulenda pour l’accompagner ?
Versez la farine de châtaigne tamisée en pluie dans de l’eau bouillante salée, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, et poursuivez la cuisson en remuant jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui se détache des parois. Démoulez-la, laissez-la raffermir, puis tranchez-la ; les tranches se servent telles quelles ou dorées à la poêle.
Peut-on préparer le veau aux olives la veille ?
Oui, il est même meilleur le lendemain. Laissez-le refroidir, couvrez et réservez au réfrigérateur. Le jour même, retirez la graisse figée en surface, puis réchauffez doucement à couvert avec un peu d’eau ou de bouillon. Goûtez avant de servir : les olives continuent de saler légèrement la sauce.
Vos réalisations
Vous avez réalisé cette recette ? Soyez le premier à partager votre photo.
Connectez-vous pour partager la photo de votre réalisation.
Avis
Soyez le premier à donner votre avis
Notez-la et partagez vos astuces avec les autres cuisiniers.
Veau aux olives à Bastia : les meilleures adresses
- Le Social 2k18 pmu 4,49/5 Note Rankeat Google 4,5 · 251 avis
- Côté Marine 4,31/5 Note Rankeat Google 4,3 · 715 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
