Francesinha, sauce tomate à la bière

Préparation

1. 1
   Préparer les frites

   • Pomme de terre 1 kg

   Éplucher les pommes de terre, les tailler en bâtonnets réguliers de 1 cm de section et les plonger dans un grand saladier d’eau froide pendant 15 minutes pour éliminer l’amidon de surface. Les égoutter et les sécher soigneusement dans un torchon propre juste avant de les frire.

   L’eau de trempage est devenue trouble ; les frites sont bien sèches avant la friture.
2. 2
   Faire revenir la base de la sauce

   • Beurre 30 g
   • Oignon jaune 1
   • Ail 2 gousses
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l’oignon émincé et le faire suer 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré. Ajouter l’ail écrasé et la feuille de laurier et cuire encore 1 minute en remuant.

   Oignon fondant et blond, ail parfumé mais pas coloré.
3. 3
   Ajouter tomate et épices

   • Tomates pelées 200 g
   • Concentré de tomate 2 c. à soupe
   • Paprika 1 c. à café
   • Piment de Cayenne 0,5 c. à café

   Ajouter le concentré de tomate, le paprika et le piment de Cayenne et remuer 1 minute pour torréfier légèrement le concentré. Verser les tomates pelées avec leur jus en les écrasant à la cuillère.

   Le concentré fonce légèrement et sent bon la tomate cuite.
4. 4
   Mouiller à la bière et au bouillon

   • Bière blonde 330 ml
   • Bouillon de bœuf 300 ml

   Verser la bière en plusieurs fois, laisser mousser puis bouillir 2 minutes pour évaporer une partie de l’alcool. Ajouter le bouillon de bœuf chaud, poivrer, puis laisser mijoter 25 minutes à feu doux, à petits frémissements, en remuant de temps en temps.

   La sauce a réduit d’environ un tiers et l’odeur de bière crue a disparu.
5. 5
   Cuire les saucisses et la linguiça

   • Linguiça 200 g
   • Saucisse de porc 200 g

   Pendant que la sauce mijote, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle. Y faire dorer les saucisses fraîches fendues côté coupé en premier, 4 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur. Ajouter la linguiça fendue et la faire dorer 1 à 2 minutes par face. Réserver au chaud, sans laver la poêle.

   Saucisses fraîches cuites à cœur, sans trace rosée ; linguiça dorée et grésillante.
6. 6
   Saisir les steaks

   Ajouter le reste d’huile dans la même poêle et la chauffer à feu vif. Saisir les steaks fins 1 minute par face pour une cuisson rosée (ils finiront de cuire au gril), saler, poivrer et réserver avec les saucisses.

   Steaks bien colorés en surface, encore rosés à cœur.
7. 7
   Déglacer la poêle

   • Porto 50 ml

   Hors du feu vif, verser le porto dans la poêle encore chaude, ou une louche de sauce si l’on s’en passe. Gratter le fond à la spatule pour décoller tous les sucs de cuisson, laisser réduire 1 minute, puis reverser ce jus dans la sauce, ainsi que le jus rendu par les viandes réservées.

   Le fond de la poêle est propre, tous les sucs sont passés dans la sauce.
8. 8
   Première cuisson des frites

   • Huile de friture 1 l

   Chauffer l’huile de friture à 150 °C. Plonger les frites bien séchées en deux fournées et les cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore pâles. Les égoutter sur du papier absorbant. Préchauffer le gril du four à 230 °C.

   Une frite s’écrase facilement entre les doigts mais n’est pas dorée.
9. 9
   Mixer et lier la sauce

   • Fécule de maïs 15 g
   • Lait 50 ml
   • Sel 1 c. à café

   Retirer la feuille de laurier et mixer finement la sauce au mixeur plongeant. Délayer la fécule de maïs dans le lait froid, la verser dans la sauce frémissante en fouettant et laisser cuire 2 minutes jusqu’à épaississement. Goûter : rectifier en sel et en piment. Garder la sauce sur feu très doux, à peine frémissante.

   Sauce lisse, orangée, qui nappe le dos d’une cuillère sans être épaisse comme une purée.
10. 10
    Monter les francesinhas

    Sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou directement dans des assiettes creuses allant au four), poser 4 tranches de pain de mie. Les garnir dans l’ordre d’une tranche de jambon, de la linguiça, de la saucisse fraîche et du steak, puis d’une tranche de fromage. Refermer avec les 4 tranches de pain restantes et appuyer légèrement.

    Sandwichs stables et bien droits, garniture qui ne dépasse pas trop du pain.
11. 11
    Couvrir de fromage

    Recouvrir le dessus de chaque francesinha avec les tranches de fromage restantes, en les faisant déborder sur les quatre côtés : en fondant, elles enveloppent le sandwich comme une couverture et le maintiennent fermé.

    Plus aucune trace de pain visible sur le dessus.
12. 12
    Gratiner sous le gril

    Enfourner la plaque en haut du four, sous le gril à 230 °C, pendant 4 à 5 minutes, en surveillant : le fromage doit fondre, couler sur les côtés et dorer par endroits, pendant que la garniture se réchauffe.

    Fromage fondu sur tous les côtés, bulles dorées sur le dessus.
13. 13
    Cuire les œufs au plat (facultatif)

    • Œufs 4

    Pendant le gratinage, cuire les œufs au plat dans une poêle antiadhésive légèrement huilée, à feu doux, 3 minutes environ, jusqu’à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant. Saler légèrement.

    Blanc entièrement pris, jaune brillant et coulant.
14. 14
    Seconde cuisson des frites

    Monter l’huile à 180 °C et replonger les frites précuites 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler aussitôt.

    Frites dorées, croustillantes dehors et fondantes dedans.
15. 15
    Dresser et napper

    Glisser chaque francesinha dans une assiette creuse chaude à l’aide d’une large spatule. Poser l’œuf au plat au sommet, puis napper généreusement de sauce bouillante, à la louche, jusqu’à en remplir le fond de l’assiette. Disposer les frites autour ou à part, et servir aussitôt avec le reste de sauce en saucière.

    Le sandwich baigne dans la sauce, le fromage reste fondu et brillant.