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Sauté de porc à la moutarde et aux champignons
Cubes d’épaule de porc dorés puis mijotés 1 h 15 dans un bouillon au vin blanc et à la moutarde de Dijon, avec des champignons de Paris poêlés et une sauce finie à la crème et à la moutarde à l’ancienne : le sauté de porc familial pour 6 personnes, avec ses variantes au cidre, à la tomate ou au curry et une version Cookeo.
Le sauté de porc est le plat mijoté de semaine par excellence : des cubes d’épaule de porc, morceau abordable et persillé, saisis à feu vif puis cuits doucement en sauce jusqu’à devenir tendres. La version à la moutarde et aux champignons est la plus classique des tables familiales : un fond de vin blanc et de bouillon relevé de moutarde de Dijon, des champignons de Paris dorés à part, et une finition à la crème fraîche et à la moutarde à l’ancienne.
La réussite tient à trois gestes. D’abord, dorer la viande en plusieurs fournées, pour qu’elle colore au lieu de bouillir : ce sont ses sucs qui donnent le goût de la sauce. Ensuite, la laisser mijoter à frémissement, à couvert, environ 1 h 15 : l’épaule a besoin de ce temps pour que son collagène fonde. Enfin, poêler les champignons séparément et ne les ajouter qu’à la fin, pour qu’ils restent dorés et fermes.
Comptez 25 minutes de préparation et 1 h 45 de cuisson, dont 1 h 15 sans surveillance. Le vin blanc peut être remplacé par du bouillon pour une version sans alcool. Les substitutions et la FAQ donnent les autres grands sautés de porc, au cidre, à la provençale, au curry, et les adaptations la cuisson au Cookeo, en 20 minutes sous pression.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Préparer la viande
Si la viande n’est pas déjà en cubes, la couper en morceaux réguliers d’environ 4 cm. Retirer les gros nerfs blancs et les amas de gras, sans chercher à enlever le fin persillé. Étaler les morceaux sur du papier absorbant et les éponger soigneusement : une viande sèche dore, une viande humide bout.
Cubes de taille égale, bien secs. - 2Préparer la garniture et le bouillon
- Oignon jaune 1
- Échalote 2
- Ail 2 gousses
- Champignon de Paris 400 g
Émincer l’oignon, ciseler les échalotes et écraser les gousses d’ail. Couper le pied terreux des champignons, les essuyer avec un papier humide sans les laisser tremper et les couper en quartiers. Faire chauffer le bouillon et y délayer les 2 cuillerées de moutarde de Dijon au fouet.
Tout est prêt avant d’allumer le feu, bouillon chaud. - 3Dorer la viande en plusieurs fois
- Beurre 15 g
Chauffer l’huile et 20 g de beurre dans la cocotte à feu vif. Quand le beurre mousse, y déposer un tiers de la viande en une seule couche, sans que les morceaux se touchent. Les laisser colorer sans les bouger 2 minutes, puis les retourner jusqu’à ce que toutes les faces soient dorées, 4 à 5 minutes en tout. Saler légèrement, réserver dans un plat et recommencer.
Morceaux bien dorés, sucs bruns au fond de la cocotte, sans brûlé. - 4Faire revenir oignon et échalotes
Baisser à feu moyen, verser l’oignon et les échalotes dans la graisse de cuisson et les faire revenir 5 minutes en remuant à la spatule en bois : leur eau aide à décoller les sucs. Ajouter l’ail la dernière minute.
Oignons tendres et blonds, fond de cocotte presque décollé. - 5Singer et déglacer
- Farine de blé 1 c. à soupe
Remettre la viande et son jus dans la cocotte, saupoudrer la cuillerée de farine et mélanger 1 minute pour l’enrober. Verser le vin blanc, gratter le fond et laisser bouillir 3 minutes, jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié. Sans vin, passer à l’étape suivante.
Viande enrobée, plus de farine visible, vin réduit de moitié. - 6Mouiller et mettre à mijoter
- Thym 3 brins
- Laurier-sauce 2 feuilles
Verser le bouillon chaud à la moutarde de Dijon : il doit arriver juste à hauteur de la viande ; compléter avec un peu d’eau chaude si nécessaire. Ajouter le thym et le laurier, poivrer, porter à frémissement, puis couvrir et baisser le feu au minimum. Laisser mijoter 1 h 15 en remuant de temps en temps.
Surface qui frémit à peine, sauce qui épaissit peu à peu. - 7Poêler les champignons
Pendant que la viande mijote, chauffer 15 g de beurre dans une poêle à feu vif. Y faire sauter les champignons sans les saler, en remuant, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et que celle-ci se soit évaporée, puis qu’ils dorent, environ 8 minutes. Saler en fin de cuisson et réserver.
Champignons dorés, poêle sèche, sans jus au fond. - 8Vérifier la tendreté
Prélever un morceau et l’écraser à la fourchette contre le bord de la cocotte : il doit céder sans résistance élastique. Si ce n’est pas le cas, couvrir et prolonger de 15 minutes. Si la sauce est trop liquide, finir la cuisson à découvert.
Viande tendre, qui se détache en fibres à la fourchette. - 9Ajouter les champignons
Retirer les brins de thym et les feuilles de laurier. Ajouter les champignons poêlés et leur beurre et laisser mijoter 5 minutes à découvert, pour qu’ils prennent le goût de la sauce et que celle-ci réduise légèrement.
Sauce qui nappe la cuillère, champignons encore fermes. - 10Lier à la crème et à la moutarde à l’ancienne
- Crème fraîche 150 g
- Moutarde à l’ancienne 1 c. à soupe
Retirer la cocotte du feu, incorporer la crème fraîche puis la moutarde à l’ancienne en mélangeant délicatement. Remettre sur feu très doux 2 minutes pour réchauffer, sans laisser bouillir. Goûter avant de saler : la moutarde et le bouillon sont déjà salés. Poivrer.
Sauce onctueuse et brillante, couleur crème dorée. - 11Servir
- Persil plat 5 brins
Parsemer le sauté de persil plat ciselé et servir aussitôt, dans la cocotte ou un plat creux chaud, avec des tagliatelles fraîches, du riz, des pommes de terre vapeur ou une purée.
Plat bien chaud, sauce nappante, persil vert vif.
Matériel
- Cocotte en fonte de 5 litres avec couvercle (ou Cookeo) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef, pour tailler la viande en cubes réguliers Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant, pour éponger la viande
- Pince de cuisine ou spatule plate, pour retourner les morceaux Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle, pour les champignons Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois, pour décoller les sucs Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Petit fouet, pour délayer la moutarde dans le bouillon Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Plat creux de service, chauffé
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Avec vos appareils
Cookeo
Mode dorer, 5 minutes de préchauffage avec l’huile et le beurre ; dorer la viande en deux fois, la réserver. Faire revenir oignon, échalotes et ail 3 minutes, remettre la viande, singer, déglacer au vin blanc 2 minutes en grattant le fond. Ajouter le bouillon à la moutarde, le thym, le laurier et les champignons crus, fermer et lancer 20 minutes de cuisson sous pression. Après décompression, réduire 3 à 5 minutes en mode dorer couvercle ouvert, arrêter, puis ajouter crème et moutarde à l’ancienne. Point d’attention : garder au moins 250 ml de liquide et relancer 5 minutes si la viande résiste.
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La méthode de référence : dorer, déglacer et mijoter dans le même récipient, sur le feu au plus bas, 1 h 15 à couvert. Point d’attention : sur une plaque puissante, utiliser un diffuseur pour garder un frémissement à peine visible.
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Après avoir mouillé et porté à frémissement, enfourner la cocotte couverte à 160 °C pendant 1 h 15 à 1 h 30, sans avoir à surveiller le fond. Point d’attention : la cocotte doit aller au four, poignées et couvercle compris ; poêler les champignons à part pendant ce temps.
Autocuiseur
Dorer et déglacer directement dans la cuve, mouiller, fermer et cuire 20 à 25 minutes après la mise en rotation de la soupape, à feu doux. Point d’attention : laisser la pression retomber naturellement 10 minutes avant d’ouvrir, puis ajouter champignons poêlés, crème et moutarde à l’ancienne.
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Dorer la viande et préparer la base à la poêle, puis tout transférer dans la mijoteuse, 6 heures en position basse. Point d’attention : la sauce ne réduit pas ; ne mettre que 300 ml de bouillon, puis faire réduire la sauce à la casserole avant d’ajouter crème et moutarde à l’ancienne.
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Astuces du chef
- Ne remuez pas la viande pendant les deux premières minutes de cuisson : c’est en restant immobile qu’elle forme une croûte et se décolle seule de la cocotte.
- Un mélange d’épaule et d’échine donne le sauté le plus équilibré : l’épaule pour la tenue, l’échine pour le moelleux.
- La moutarde de Dijon cuite parfume en douceur, la moutarde à l’ancienne ajoutée à la fin apporte le relief : ne mettez pas tout au début.
- Préparez le sauté la veille sans la crème : refroidi, il se dégraisse facilement et la viande s’imprègne de la sauce. Liez à la crème au moment de réchauffer.
- Pour une sauce plus douce et plus ronde, remplacez la moitié du vin blanc par du cidre brut.
- Une cuillerée de crème en plus et un trait de jus de citron rattrapent une sauce qui paraît trop moutardée.
Erreurs fréquentes
Viande dure
Elle n’a pas assez mijoté ou a bouilli trop fort : baisser le feu au minimum et prolonger de 15 à 30 minutes à couvert, avec un peu d’eau chaude si besoin, jusqu’à ce qu’elle s’écrase à la fourchette.
Viande grise et sauce pâle
La cocotte était trop chargée ou la viande humide : éponger les cubes et les dorer en plusieurs fournées, à feu vif, sans les toucher au début.
Champignons mous et gris
Ils ont été cuits dans la sauce ou salés trop tôt : les poêler à part à feu vif, saler à la fin et ne les ajouter que 5 minutes avant de servir.
Sauce trop liquide
Trop de bouillon au départ : finir la cuisson à découvert ou retirer la viande et réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère, avant d’ajouter la crème.
Sauce amère
Sucs brûlés ou moutarde bouillie : surveiller le feu pendant la coloration et ajouter la moutarde à l’ancienne hors ébullition. Une cuillerée de crème atténue l’amertume.
Sauce qui tranche
La crème a bouilli avec l’acidité du vin et de la moutarde : utiliser une crème épaisse entière, l’incorporer hors du feu et réchauffer sans bouillir.
Remplacer un ingrédient
-
Vin blanc et moutarde remplacé par 33 cl de cidre brut, 2 pommes en quartiers dorées au beurre, crème en finition
C’est le sauté de porc au cidre, à la normande : sauce plus douce et fruitée ; on peut flamber la viande au calvados après l’avoir dorée.
-
Bouillon, moutarde et crème remplacé par 400 g de tomates concassées, 1 c. à soupe de concentré, olives noires et herbes de Provence
Sauté de porc à la provençale : sauce tomatée et parfumée, sans crème, comme un veau Marengo au porc.
-
Moutarde et vin blanc remplacé par 2 c. à soupe de curry en poudre et 400 ml de lait de coco à la place du bouillon et de la crème
Sauté de porc au curry : faire revenir le curry avec les oignons 1 minute, ajouter une pomme râpée pour la douceur ; servir avec du riz.
-
Vin blanc remplacé par Même volume de bouillon et 1 c. à café de vinaigre de cidre
Version sans alcool, adaptée aux enfants ; le vinaigre remplace l’acidité du vin.
-
Épaule de porc remplacé par Échine en cubes, ou mélange moitié épaule, moitié échine
Viande plus juteuse, même temps de cuisson ; dégraisser un peu la sauce avant d’ajouter la crème.
-
Farine de blé remplacé par 1 c. à café de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide, en fin de cuisson
Version sans gluten, en vérifiant la moutarde et le bouillon ; sauce plus brillante.
Variantes
Version express
Remplacer l’épaule par 900 g de filet mignon de porc coupé en médaillons de 2 cm : les dorer 2 minutes par face, réserver, faire revenir échalotes et champignons, déglacer au vin blanc, ajouter 200 ml de bouillon, la moutarde de Dijon et la crème, réduire 5 minutes, puis remettre la viande 3 minutes avec la moutarde à l’ancienne. Environ 30 minutes en tout.
Compromis : viande très tendre mais sauce moins profonde, sans le moelleux gélatineux du mijoté.
Version gastronomique
Faire mariner les cubes une nuit au vin blanc avec thym et laurier, les mijoter 2 heures au four à 140 °C, puis passer la sauce au chinois et la réduire jusqu’à ce qu’elle soit nappante avant de la monter à la crème et à la moutarde de Bourgogne à l’ancienne. Remplacer une partie des champignons de Paris par des girolles ou des pleurotes poêlés au beurre noisette.
Finition : servir avec des tagliatelles fraîches au beurre et quelques pluches de cerfeuil.
Dressage et accords
Servir le sauté dans la cocotte posée sur la table ou dans un plat creux chaud, persil ciselé par-dessus. À l’assiette, déposer un nid de tagliatelles fraîches ou un dôme de riz, y poser quatre ou cinq morceaux de viande avec des champignons, puis napper d’une louche de sauce en laissant voir les grains de moutarde.
À boire, à servir avec
Vins : un blanc sec et souple, bourgogne aligoté, mâcon ou chardonnay du Jura, qui rappelle le vin de la sauce, ou un rouge léger et fruité, beaujolais ou gamay de Touraine. Pour la version au cidre : un cidre brut bien frais. Sans alcool : jus de pomme pétillant ou eau gazeuse citronnée.
Anti-gaspillage
- Les restes de sauté, viande effilochée et sauce, garnissent des pâtes, un gratin de macaronis, des crêpes salées ou des feuilletés.
- La sauce en trop nappe des pommes de terre ou du riz le lendemain, ou se congèle en portions.
- Les pieds de champignons, les épluchures d’oignon et les tiges de persil font un bouillon maison.
- Un fond de crème et de moutarde peut lier une poêlée de légumes ou une sauce pour des œufs durs.
Questions fréquentes
Quel morceau de porc pour un sauté ?
L’épaule est le morceau de référence : persillée et riche en collagène, elle devient tendre après une heure de mijotage. L’échine convient aussi, en donnant une viande plus juteuse. Évitez le filet, trop maigre, qui sèche en mijotant ; gardez-le pour une version express cuite 10 minutes.
Combien de temps faut-il mijoter un sauté de porc ?
Comptez 1 h 15 à 1 h 30 à couvert, à frémissement très doux, après avoir doré la viande, ou 20 à 25 minutes au Cookeo. Le bon repère est la fourchette : un morceau doit s’écraser sans résistance. Si la viande est encore élastique, prolongez de 15 minutes.
Comment faire un sauté de porc au Cookeo ?
Dorez la viande en mode dorer en deux fois, faites revenir oignon et échalotes, singez, déglacez, puis ajoutez le bouillon à la moutarde, les aromates et les champignons. Lancez 20 minutes sous pression, réduisez quelques minutes couvercle ouvert, puis ajoutez la crème et la moutarde à l’ancienne hors cuisson.
Peut-on faire un sauté de porc sans vin ?
Oui : remplacez le vin blanc par le même volume de bouillon, avec une cuillerée à café de vinaigre de cidre pour garder un peu d’acidité. La sauce reste parfumée grâce aux sucs, à la moutarde et aux champignons, et le plat convient alors à toute la famille.
Comment faire un sauté de porc au cidre ?
Suivez la même méthode en déglaçant avec 33 cl de cidre brut à la place du vin blanc, en réduisant le bouillon de moitié, et ajoutez des quartiers de pomme dorés au beurre 15 minutes avant la fin. La moutarde devient facultative ; finissez à la crème fraîche.
Pourquoi cuire les champignons à part ?
Cuits dans la sauce dès le début, les champignons rendent leur eau, se ratatinent et deviennent gris. Poêlés à feu vif et salés à la fin, ils dorent et gardent du goût et de la tenue ; il suffit ensuite de les ajouter 5 minutes avant de servir.
Avec quoi servir un sauté de porc à la moutarde ?
Les tagliatelles fraîches et le riz blanc sont les accompagnements les plus courants, car ils absorbent bien la sauce. Les pommes de terre vapeur, une purée ou une polenta crémeuse conviennent aussi, avec des haricots verts ou des carottes glacées pour les légumes.
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