Détendre

À quoi sert de détendre une sauce ?

Une sauce épaissit en attendant : la béchamel prend en tiédissant, une sauce à la crème réduit sur le feu, une purée, un curry ou une soupe de légumineuses se raffermissent. On la détend alors en ajoutant, petit à petit, un liquide chaud qui lui ressemble : bouillon pour un braisé ou une soupe, lait pour une purée ou une béchamel, eau de cuisson des pâtes pour une carbonara, une gricia ou une sauce à la ricotta, eau chaude pour un korma. On remue jusqu’à retrouver une sauce qui nappe sans être pâteuse.

Le même geste sert pour les sauces froides : un trait de vinaigre ou de jus de citron détend une mayonnaise ferme pour un céleri rémoulade ou un aïoli, une cuillerée d’eau assouplit la sauce aux cacahuètes des rouleaux de printemps. Pour une carbonara, l’eau de cuisson chargée d’amidon détend le mélange d’œufs et de pecorino tout en l’aidant à enrober les pâtes.

Détendre un appareil avant d’incorporer

En pâtisserie, détendre une base épaisse avant d’y ajouter des blancs montés évite de les casser. On mélange d’abord vivement un quart ou un tiers des blancs à l’appareil, qu’il s’agisse des jaunes sucrés d’un biscuit de Savoie, de la base d’un soufflé ou du chocolat fondu d’une mousse : la préparation devient plus souple, et le reste des blancs s’incorpore ensuite délicatement, sans perdre son air.

Le principe est le même pour une pâte à crêpes, à gaufres ou à clafoutis : on commence par une pâte épaisse et lisse avec une partie du lait, que l’on détend ensuite progressivement avec le reste. Cette progression évite les grumeaux.

Laisser détendre une pâte

Une pâte pétrie, puis divisée ou abaissée, devient élastique : le réseau de gluten tendu la fait se rétracter dès qu’on l’étale. En la laissant reposer, couverte, de quelques minutes à une demi-heure selon le cas, le gluten se relâche et la pâte s’étale sans revenir en arrière. C’est le cas des pâtons de pizza, de lahmacun ou de bretzels, des pâtes à raviolis comme celle des jiaozi ou des pelmeni, et des pâtes à tarte, que l’on garde au frais avant de les foncer pour qu’elles rétrécissent moins à la cuisson.

Comment savoir que c’est assez ?

Pour une sauce, on s’arrête quand elle nappe à nouveau la cuillère d’un voile régulier. Mieux vaut ajouter le liquide en deux ou trois fois que de devoir la faire réduire ensuite, ce qui concentrerait le sel. Il faut aussi anticiper : une béchamel destinée à un gratin de courgettes peut rester un peu épaisse, car les légumes rendront de l’eau au four. Pour une pâte, elle est assez détendue quand elle se laisse étirer ou abaisser sans se rétracter.