Mafé au bœuf

Préparation

1. 1
   Couper et assaisonner la viande

   • Paleron de bœuf 700 g
   • Sel 2 g

   Retirer les plus gros morceaux de gras et les nerfs du paleron, puis le couper en cubes réguliers de 4 cm environ. Les éponger avec du papier absorbant : une viande humide ne dore pas, elle bout. Saler légèrement et poivrer, en se rappelant que le bouillon apportera aussi du sel.

   Cubes de même taille, secs en surface.
2. 2
   Préparer les légumes

   • Oignon jaune 2
   • Ail 3 gousses
   • Tomate 2
   • Carotte 3
   • Patate douce 400 g

   Peler et émincer les oignons, peler et écraser l’ail. Inciser les tomates en croix, les ébouillanter 30 secondes, les peler et les concasser. Peler les carottes et les couper en tronçons de 4 cm. Éplucher le manioc en retirant l’écorce et la peau rosée, le couper en morceaux et ôter la fibre centrale. Peler la patate douce et la couper en gros cubes de 5 cm. Couper le chou en 4 quartiers en gardant le trognon, qui les tient.

   Légumes en gros morceaux, qui tiendront à la cuisson ; manioc débarrassé de sa fibre centrale.
3. 3
   Dorer la viande

   • Huile d’arachide 2 c. à soupe

   Faire chauffer l’huile d’arachide dans une grande cocotte à feu vif. Y saisir les cubes de bœuf en deux fois, sans les entasser, en les retournant pour les colorer sur toutes les faces, environ 5 minutes par fournée. Les réserver dans une assiette avec leur jus.

   Viande bien colorée sur toutes ses faces, sucs bruns au fond de la cocotte.
4. 4
   Faire revenir les oignons

   Baisser à feu moyen, ajouter les oignons émincés dans la cocotte et les faire revenir 5 minutes en grattant le fond à la spatule : leur eau décolle les sucs de la viande, qui donneront de la profondeur à la sauce. Ils doivent devenir translucides et dorer légèrement.

   Oignons fondus et dorés clair, fond de cocotte décollé.
5. 5
   Pincer le concentré de tomate

   • Concentré de tomate 70 g

   Ajouter l’ail écrasé et le concentré de tomate, et remuer 3 minutes à feu moyen. Le concentré doit légèrement foncer et coller au fond, sans brûler : cette étape, que l’on appelle pincer, enlève son acidité crue et concentre son goût. Ajouter une cuillerée d’eau s’il attache trop.

   Concentré passé du rouge vif au rouge brique, parfum de tomate cuite.
6. 6
   Ajouter les tomates et la viande

   Ajouter les tomates concassées, remettre la viande et son jus dans la cocotte, mélanger et laisser cuire 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que les tomates commencent à se défaire et forment une base épaisse qui enrobe la viande.

   Tomates fondues, viande enrobée d’une base rouge et épaisse.
7. 7
   Mijoter la viande

   • Bouillon de bœuf 1000 ml
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Verser le bouillon de bœuf chaud, ajouter les feuilles de laurier et porter à frémissement. Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux, en remuant de temps en temps. La viande doit commencer à s’attendrir avant l’ajout de la pâte d’arachide, qui épaissit la sauce et la fait plus facilement attacher.

   Viande qui commence à céder sous la fourchette, bouillon rouge parfumé.
8. 8
   Délayer le beurre de cacahuète

   • Beurre de cacahuète 160 g

   Mettre le beurre de cacahuète dans un bol, prélever deux louches de bouillon chaud dans la cocotte et les verser dessus petit à petit, en fouettant, jusqu’à obtenir une crème lisse et fluide. Cette étape évite les grumeaux et permet à la pâte d’arachide de se répartir uniformément dans la sauce. Utiliser impérativement un beurre de cacahuète nature, sans sucre ajouté.

   Crème d’arachide lisse et coulante, sans grumeaux.
9. 9
   Ajouter l’arachide et les légumes fermes

   • Piment antillais 1

   Verser la crème d’arachide dans la cocotte et bien mélanger. Ajouter les carottes, les morceaux de manioc et le piment entier, sans le percer. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu doux, en remuant toutes les 5 minutes en raclant le fond : la sauce à l’arachide épaissit et attache facilement.

   Sauce brun orangé qui nappe la cuillère, légumes enrobés.
10. 10
    Ajouter la patate douce et le chou

    Ajouter les cubes de patate douce et poser les quartiers de chou sur le dessus, en les enfonçant à moitié dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes à feu doux, en remuant délicatement. Le mafé est prêt quand la viande est fondante, les légumes tendres et qu’une fine couche d’huile rouge orangé remonte à la surface : c’est le signe que la pâte d’arachide est cuite.

    Viande fondante, légumes tendres à la pointe du couteau, huile rouge en surface.
11. 11
    Cuire le riz

    Dès l’ajout de la patate douce, rincer le riz plusieurs fois à l’eau froide. Le mettre dans une casserole avec 450 ml d’eau et une pincée de sel, porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux. Couper le feu et laisser reposer 5 minutes, couvercle fermé, avant de l’égrainer à la fourchette.

    Riz tendre, grains bien détachés, plus d’eau au fond.
12. 12
    Rectifier et servir

    • Poivre noir 0,5 c. à café

    Retirer le piment entier et les feuilles de laurier. Goûter et rectifier le sel et le poivre ; si la sauce est trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau chaude, si elle est trop liquide, la laisser réduire 5 minutes à découvert. Servir sur le riz, avec le piment à part, écrasé dans un peu de sauce, pour ceux qui aiment le mafé relevé.

    Sauce onctueuse et brillante, assaisonnement équilibré.