Apfelstrudel viennois

Préparation

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   Pétrir la pâte

   • Sel 1 pincée
   • Vinaigre blanc 1 c. à café

   Verser la farine et le sel dans un saladier, creuser un puits, ajouter l’eau tiède, l’huile et le vinaigre. Mélanger puis pétrir sur le plan de travail pendant 10 minutes, en écrasant la pâte de la paume et en la repliant, et en la jetant de temps en temps sur la table. Elle doit devenir lisse, soyeuse, légèrement collante, et ne plus accrocher aux doigts. Au robot, 8 minutes au crochet en vitesse moyenne.

   Une pâte lisse qui se détend lentement quand on l’étire entre les doigts, sans se déchirer.
2. 2
   Laisser reposer au chaud

   Façonner la pâte en boule lisse, l’enduire entièrement d’une fine couche d’huile et la poser sur une petite assiette farinée. Rincer un bol à l’eau très chaude, l’essuyer et le retourner sur la pâte : la tiédeur et l’huile l’empêchent de croûter. Laisser reposer une heure à température ambiante, loin des courants d’air. Le gluten se détend et la pâte devient extensible.

   Après une heure, la pâte s’affaisse légèrement et paraît souple et satinée.
3. 3
   Dorer la chapelure

   • Beurre 50 g
   • Chapelure 80 g

   Faire fondre le beurre dans la poêle à feu moyen, ajouter la chapelure et remuer sans cesse avec une spatule, jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur blond doré et sente la noisette, en 4 à 5 minutes. Ajouter les noix concassées en fin de cuisson si on en met. Verser aussitôt dans une assiette pour arrêter la cuisson et laisser refroidir.

   Chapelure blond doré, sableuse, au parfum de noisette.
4. 4
   Préparer les pommes

   • Pomme 1,2 kg
   • Citron 0,5

   Éplucher les pommes, les couper en quatre et retirer le cœur et les pépins. Émincer chaque quartier en fines lamelles de 2 à 3 mm, régulières pour qu’elles cuisent en même temps. Les réunir dans le grand saladier et les arroser aussitôt du jus de citron, en mélangeant, pour qu’elles ne noircissent pas. Ajouter le zeste râpé.

   Lamelles fines et blanches, bien enrobées de citron.
5. 5
   Faire fondre le beurre et préchauffer

   • Beurre 70 g

   Faire fondre le reste du beurre à feu doux et le garder tiède, liquide, près du plan de travail avec le pinceau. Préchauffer le four à 190 °C en chaleur traditionnelle, ou 180 °C en chaleur tournante, et couvrir la plaque de papier cuisson.

   Beurre fondu mais pas chaud, four en chauffe.
6. 6
   Fariner le torchon

   Étendre le torchon ou la nappe bien à plat sur la table, sans plis. Le saupoudrer de farine et la faire pénétrer dans le tissu du plat de la main, sur toute la surface : c’est ce qui empêche la pâte d’y coller pendant l’étirage et permet de rouler le strudel.

   Tissu uniformément blanchi, sans tas de farine.
7. 7
   Assaisonner les pommes

   • Sucre 90 g
   • Sucre vanillé 7,5 g
   • Cannelle 1 c. à café
   • Raisins secs 60 g

   Égoutter les raisins secs et les ajouter aux pommes avec le sucre, le sucre vanillé et la cannelle. Mélanger délicatement. Faire ce mélange au dernier moment, juste avant l’étirage : le sucre fait rendre du jus aux pommes, qui détremperait la pâte.

   Pommes enrobées de sucre et de cannelle, sans jus au fond du saladier.
8. 8
   Abaisser la pâte

   Déposer la boule de pâte au centre du torchon fariné, l’aplatir de la main puis l’étaler au rouleau en un rectangle d’environ 30 × 40 cm, en la faisant tourner pour qu’elle garde une épaisseur égale. La badigeonner très légèrement de beurre fondu : elle restera souple pendant l’étirage.

   Rectangle régulier, souple, qui ne se rétracte presque plus.
9. 9
   Étirer sur le dos des mains

   Fariner le dos des mains. Les glisser sous le centre de la pâte, poings légèrement fermés, et soulever la pâte. Écarter doucement les mains, en tournant autour de la table, pour étirer la pâte du centre vers l’extérieur. Travailler sur le dos des mains, jamais du bout des doigts, qui la perceraient. Reposer la pâte sur le torchon dès qu’elle a doublé de surface.

   La pâte s’allonge sans résistance et commence à laisser voir les motifs du torchon.
10. 10
    Finir l’étirage sur la table

    Pâte posée sur le torchon, saisir délicatement les zones encore épaisses près des bords entre le pouce et le dos de la main et les tirer vers l’extérieur, en faisant le tour de la table. Continuer jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 70 × 90 cm, si fin qu’on lit au travers. Quelques petits trous ne sont pas graves. Couper aux ciseaux le bourrelet épais qui reste sur le pourtour.

    Pâte translucide, au travers de laquelle on distingue nettement les motifs du torchon ; bords épais supprimés.
11. 11
    Badigeonner et garnir

    Arroser délicatement la pâte de la moitié du beurre fondu restant, à l’aide du pinceau, en tapotant sans frotter. Parsemer les deux tiers de la surface de chapelure dorée, sur le côté où l’on va déposer la garniture. Disposer les pommes en un boudin régulier d’environ 10 cm de large le long d’un grand côté, à 5 cm du bord, en laissant 5 cm libres aux extrémités.

    Boudin de pommes régulier, posé sur la chapelure, bords latéraux dégagés.
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    Rouler avec le torchon

    Rabattre la bande de pâte libre sur les pommes, puis replier les extrémités latérales vers l’intérieur. Saisir le torchon à deux mains du côté de la garniture et le soulever progressivement : le strudel roule tout seul sur lui-même, sans qu’on touche la pâte. Continuer jusqu’au bout, la soudure se retrouvant dessous.

    Un rouleau régulier, bien fermé aux extrémités, soudure en dessous.
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    Transférer sur la plaque

    Approcher la plaque du bord de la table et y faire glisser le strudel à l’aide du torchon, soudure en dessous. S’il est plus long que la plaque, le courber en fer à cheval. Le badigeonner généreusement de beurre fondu sur toute la surface.

    Strudel entier, bien beurré, sans déchirure sur le dessus.
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    Cuire

    Enfourner à mi-hauteur. Après 15 à 20 minutes, sortir la plaque et badigeonner le strudel du reste de beurre fondu, ou du jus beurré qui s’est formé sur la plaque. Poursuivre la cuisson jusqu’à 35 minutes au total, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

    Pâte dorée et croustillante ; la pointe d’un couteau piquée dans le strudel s’enfonce sans résistance dans les pommes.
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    Laisser tiédir

    Sortir le strudel du four et le laisser tiédir sur la plaque une quinzaine de minutes : le jus des pommes se fige un peu et les tranches se tiennent. Le faire ensuite glisser sur une planche ou un plat de service.

    Strudel encore tiède, croûte qui craque sous le doigt.
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    Saupoudrer et servir

    • Sucre glace 15 g

    Tamiser le sucre glace sur tout le strudel. Le couper en tranches de 4 à 5 cm avec un couteau-scie, d’un mouvement de va-et-vient, sans appuyer. Fouetter la crème très froide en chantilly peu sucrée et servir une cuillerée à côté de chaque part, ou une crème anglaise, ou une boule de glace à la vanille.

    Tranches nettes laissant voir la spirale de pâte fine et les pommes.