Pizza campagnarde jambon fumé, roquette et parmesan

Préparation

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   Dissoudre la levure

   Verser les 380 g d’eau dans le grand saladier, à température ambiante, entre 20 et 25 °C. Y émietter les 8 g de levure fraîche et mélanger du bout des doigts ou à la cuillère jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute. Avec de la levure sèche, la délayer de la même façon dans l’eau.

   Eau légèrement trouble, sans grumeau de levure.
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   Mélanger la pâte

   • Farine de blé 600 g

   Verser la farine en trois fois dans l’eau en mélangeant à la main ou à la corne. Quand la pâte commence à se former, ajouter les 12 g de sel, puis les 15 ml d’huile d’olive, et mélanger jusqu’à obtenir une boule grossière, sans farine sèche au fond du saladier.

   Pâte grossière et un peu collante, toute la farine est hydratée.
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   Pétrir

   Renverser la pâte sur le plan de travail non fariné et la pétrir 10 minutes : l’étirer vers l’avant avec la paume, la replier sur elle-même, faire un quart de tour et recommencer. Au robot, pétrir 6 à 8 minutes à vitesse lente avec le crochet. La pâte est prête quand elle est lisse, souple et qu’un petit morceau s’étire en une membrane fine sans se déchirer.

   Pâte lisse et élastique, qui se décolle du plan de travail et passe le test de la membrane.
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   Laisser pousser en masse

   • Champignon de Paris 250 g

   Bouler la pâte, la déposer dans le saladier légèrement huilé et la couvrir d’un film ou d’un torchon humide. La laisser pousser 1 h 30 dans un endroit tiède, à 22-25 °C, à l’abri des courants d’air. Profiter de ce temps pour préparer la sauce, les champignons et les garnitures.

   La pâte a presque doublé de volume et reste bombée ; une empreinte du doigt se referme lentement.
5. 5
   Diviser et bouler

   Renverser la pâte sur le plan de travail et la diviser à la corne en 4 morceaux d’environ 250 g. Bouler chaque morceau en ramenant les bords vers le centre, puis le retourner et le faire rouler sous la paume pour tendre la surface. Pincer la soudure dessous.

   Quatre boules de même poids, lisses et tendues en surface.
6. 6
   Laisser reposer les pâtons

   Disposer les pâtons sur une plaque légèrement farinée, en les espaçant de 5 cm, ou dans une boîte hermétique huilée. Les couvrir d’un torchon ou du couvercle et les laisser reposer 1 heure à température ambiante : le gluten se détend et la pâte s’abaissera sans se rétracter.

   Pâtons détendus, légèrement étalés et gonflés, souples au toucher.
7. 7
   Préchauffer le four et la pierre

   Au début du repos des pâtons, glisser la pierre ou l’acier à pizza au deuxième gradin en partant du haut du four, froid. Allumer le four en chaleur sole et voûte à la température maximale, 250 à 280 °C selon les modèles, et laisser chauffer au moins 45 minutes : la pierre doit être brûlante à cœur pour saisir le dessous de la pâte.

   Four à pleine température depuis au moins 20 minutes.
8. 8
   Préparer la sauce tomate

   • Tomates pelées 400 g
   • Origan 1 c. à café

   Verser les tomates pelées dans un bol et les écraser à la main, à la fourchette ou au presse-purée, ou les mixer quelques secondes pour garder un peu de texture. Saler légèrement avec une partie des 3 g de sel et ajouter la cuillerée à café d’origan. Si la sauce est très liquide, l’égoutter quelques minutes dans une passoire fine. Elle cuira sur la pizza.

   Sauce nappante qui tient sur la cuillère, sans flaque d’eau.
9. 9
   Poêler les champignons

   Couper le pied terreux des champignons et les émincer en lamelles de 3 mm. Chauffer la cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu vif, y jeter les champignons avec une pincée de sel et les faire sauter 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée et qu’ils commencent à dorer. Les étaler sur une assiette pour qu’ils refroidissent.

   Lamelles souples et légèrement dorées, plus de jus au fond de la poêle.
10. 10
    Préparer les garnitures de sortie de four

    • Mozzarella 300 g
    • Jambon cru 120 g
    • Roquette 60 g
    • Parmesan 40 g

    Éponger la mozzarella en dés ou en lanières avec du papier absorbant. Tailler le parmesan en copeaux avec un économe. Séparer les tranches de jambon fumé et garder la roquette bien sèche au frais : ces trois garnitures ne cuisent pas, elles iront sur la pizza à la sortie du four. Répartir le tout en quatre portions.

    Mozzarella sèche, copeaux de parmesan fins, roquette sèche et croquante.
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    Abaisser un pâton

    • Semoule de blé dur 30 g

    Saupoudrer la pelle de semoule fine ou de farine. Poser un pâton sur le plan de travail fariné et l’aplatir du bout des doigts, du centre vers l’extérieur, en laissant un bord d’environ 1 cm. L’étirer ensuite sur le dos des mains en le faisant tourner, jusqu’à un disque de 28 à 30 cm. Pour une pâte fine et régulière comme dans de nombreuses pizzerias françaises, on peut finir au rouleau. Déposer le disque sur la pelle.

    Disque régulier, fin au centre, sans trou, qui glisse librement sur la pelle quand on la secoue.
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    Garnir avant cuisson

    Étaler environ 4 cuillerées à soupe de sauce tomate en spirale en s’arrêtant à 1 cm du bord. Répartir un quart de la mozzarella, des champignons poêlés et 4 olives noires. Le jambon fumé, la roquette et le parmesan attendront la sortie du four. Vérifier que la pizza glisse toujours sur la pelle.

    Garniture régulière en une couche ; la pizza bouge sur la pelle.
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    Cuire

    Ouvrir le four, placer le bout de la pelle au fond de la pierre et la retirer d’un coup sec pour faire glisser la pizza. Refermer aussitôt et cuire 7 à 9 minutes. Si le dessous est cuit mais que le fromage et le bord manquent de couleur, passer le four en position gril la dernière minute, en surveillant. Entre deux pizzas, laisser la pierre reprendre sa chaleur 2 à 3 minutes, porte fermée.

    Bord doré et gonflé, dessous ferme et tacheté, fromage bouillonnant, champignons dorés.
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    Garnir à la sortie et servir

    Sortir la pizza à la pelle et la poser sur une planche. Répartir aussitôt les tranches de jambon fumé en les froissant légèrement, une poignée de roquette, les copeaux de parmesan, puis un filet de vinaigre balsamique et un filet d’huile d’olive vierge extra. Couper en 6 ou 8 parts et servir sans attendre.

    Jambon souple et brillant, roquette encore croquante, parmesan à peine fondu au contact de la pizza.