Brochettes d’agneau marinées au yaourt, cumin et menthe

Préparation

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   Parer et tailler l’agneau

   • Gigot d’agneau 800 g

   Poser le gigot désossé sur la planche. Retirer au couteau les nerfs, les membranes blanches et les gros amas de gras, en gardant une fine couche de gras sur certains morceaux : elle fond sur la braise et garde la viande juteuse. Tailler des cubes réguliers de 3 cm, en coupant dans le sens contraire des fibres quand c’est possible. On doit obtenir environ 32 cubes, soit 4 par brochette.

   Cubes de même taille, sans nerfs ni peaux dures, quelques-uns bordés d’un fin liseré de gras.
2. 2
   Presser l’oignon

   • Oignon jaune 1

   Râper l’oignon jaune pelé sur les gros trous de la râpe, puis le verser dans un torchon propre ou une étamine et presser fortement au-dessus d’un grand bol pour en extraire le jus. Garder le jus pour la marinade ; la pulpe peut rejoindre le pilaf ou être jetée. C’est la technique des grilleurs turcs : le jus d’oignon parfume et attendrit la viande, alors que la pulpe brûlerait sur la grille.

   Environ 4 à 5 cuillerées à soupe de jus d’oignon dans le bol.
3. 3
   Préparer la marinade

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Citron 1
   • Cumin 2 c. à café
   • Paprika doux 2 c. à café
   • Menthe 5 g
   • Origan 1 c. à café
   • Sel 1 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Dans le bol du jus d’oignon, ajouter les 150 g de yaourt épais, les 3 gousses d’ail écrasées, les 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le zeste râpé du citron et 2 cuillerées à soupe de son jus, le cumin, le paprika, le piment d’Alep et l’origan si on en met, la menthe ciselée, la cuillerée à café de sel et le poivre. Fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse et rouge orangé.

   Marinade homogène, nappante, franchement parfumée au cumin et à l’ail.
4. 4
   Faire mariner au frais

   Ajouter les cubes d’agneau dans le bol et les masser avec la marinade pour bien les enrober. Transvaser dans une boîte hermétique ou couvrir de film au contact, puis réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit, et pas plus de 24 heures. Retourner la viande une fois si possible. Cette attente n’est pas comptée dans le temps total.

   Chaque cube est entièrement nappé de marinade, la boîte est bien fermée.
5. 5
   Allumer le barbecue

   Remplir la cheminée d’allumage de charbon de bois et l’allumer. Compter 20 à 25 minutes : les braises sont prêtes quand elles sont rouges et couvertes d’une fine cendre blanche, sans flammes. Les répartir en deux zones, une couche épaisse pour une chaleur vive et une couche plus mince sur le côté, pour finir la cuisson ou rattraper une brochette qui colore trop vite.

   En tenant la main à 10 cm au-dessus de la grille, on ne peut pas la garder plus de 2 à 3 secondes.
6. 6
   Préparer la sauce au yaourt

   Dans un bol, mélanger les 250 g de yaourt épais, la gousse d’ail râpée finement, les 10 g de menthe ciselée, la cuillerée à soupe d’huile d’olive, une cuillerée à soupe de jus pris sur le second citron et une pincée de sel. Goûter, ajuster, et réserver au réfrigérateur pendant la cuisson. Couper le reste du citron en quartiers pour le service.

   Sauce épaisse et fraîche, l’ail présent sans brûler la bouche.
7. 7
   Préparer les oignons au sumac

   • Oignon rouge 1
   • Persil plat 20 g
   • Sumac 1 c. à café

   Émincer le second oignon rouge en demi-rondelles très fines. Les frotter du bout des doigts avec une petite pincée de sel prélevée sur celle du pilaf, attendre 5 minutes, les rincer rapidement et les essorer : l’oignon perd son piquant. Mélanger avec le persil plat ciselé et le sumac, qui apporte une acidité citronnée et une jolie couleur pourpre.

   Oignon souple et croquant, d’un rose pourpre, sans piquant agressif.
8. 8
   Monter les brochettes

   Sortir la viande du réfrigérateur et la laisser égoutter quelques secondes au-dessus de la boîte : elle doit rester nappée d’une fine pellicule de marinade, sans paquets. Enfiler 4 cubes par brochette en intercalant un pétale d’oignon rouge, en double épaisseur, et un carré de poivron vert. Laisser un léger espace entre les morceaux, sans les tasser, pour que la chaleur circule et que la viande cuise de façon régulière.

   Huit brochettes régulières, morceaux alignés et à peine espacés, rien ne pend sur les côtés.
9. 9
   Cuire le pilaf de boulgour

   • Concentré de tomate 1 c. à soupe

   Dans la casserole à fond épais, faire fondre les 20 g de beurre à feu moyen. Ajouter le concentré de tomate si on en met et le remuer 30 secondes, puis le boulgour, et le nacrer 2 minutes en remuant. Verser les 480 ml d’eau bouillante et la demi-cuillerée à café de sel, porter à frémissement, couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux, jusqu’à absorption de l’eau. Retirer du feu, glisser un torchon sous le couvercle et laisser gonfler au moins 10 minutes, pendant la cuisson des brochettes.

   Grains tendres, gonflés et bien séparés, plus d’eau au fond de la casserole.
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    Préparer la grille

    • Tomate 2

    Poser la grille au-dessus des braises 5 minutes pour la chauffer, la brosser énergiquement, puis la frotter avec un papier absorbant plié imbibé d’huile d’olive et tenu à la pince. Badigeonner la face coupée des tomates avec le reste d’huile. Une grille propre, chaude et huilée évite que la marinade au yaourt n’accroche.

    Grille brillante, sans résidus carbonisés.
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    Griller les brochettes

    Déposer les brochettes au-dessus de la zone de braise épaisse et les tomates, face coupée vers le bas, sur la zone plus douce. Laisser saisir 2 minutes sans toucher, puis tourner les brochettes d’un quart de tour toutes les 2 minutes pour colorer les quatre faces, soit 8 à 10 minutes en tout. Si la marinade noircit trop vite, glisser les brochettes sur la zone moins chaude pour finir.

    Viande dorée et marquée sur toutes les faces, bords légèrement caramélisés, oignon fondant et noirci par endroits.
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    Contrôler la cuisson

    Piquer la sonde au centre du plus gros cube d’une brochette. À 58 à 60 °C, l’agneau est rosé et juteux, la cuisson habituelle des grills ; à 63 à 65 °C, il est à point. Au-delà, le gigot sèche vite. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, cuire les brochettes de ces convives jusqu’à ce qu’il ne reste plus de rose au cœur, en les finissant sur la zone moins chaude.

    Cube ferme mais souple sous le doigt, jus rosé et non rouge vif quand on l’entaille.
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    Laisser reposer et réchauffer le pain

    • Pain pita 4

    Retirer les brochettes de la grille et les poser sur un plat chaud, couvertes sans serrer d’une feuille d’aluminium, 3 à 5 minutes : les jus se répartissent et la viande reste juteuse à la découpe. Pendant ce temps, poser les pains pita ou lavash 30 secondes par face sur la grille, juste pour les assouplir.

    Un peu de jus rosé au fond du plat, viande encore très chaude.
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    Dresser les assiettes

    Égrener le boulgour à la fourchette et le répartir en dôme dans quatre assiettes chaudes. Poser deux brochettes par assiette, à côté une demi-tomate grillée, une cuillerée d’oignons au sumac et une généreuse cuillerée de sauce au yaourt à la menthe. Ajouter un quartier de citron et servir aussitôt avec le pain chaud. Les convives retirent la viande de la brochette avec un morceau de pain ou une fourchette.

    Assiette chaude et colorée, brochettes servies à peine sorties du repos.