Ají de gallina péruvien

Préparation

1. 1
   Pocher le poulet

   • Blanc de poulet 800 g
   • Carotte 1
   • Céleri-branche 1 branche
   • Laurier-sauce 1 feuille
   • Sel 1 c. à café

   Placer les blancs de poulet dans une cocotte avec 1,5 l d’eau froide, la carotte, la branche de céleri, la feuille de laurier et 1 c. à café de sel. Porter doucement à frémissement, écumer, puis cuire 18 à 20 minutes sans faire bouillir. Éteindre et laisser le poulet tiédir 10 minutes dans son bouillon : il reste moelleux et s’effiloche mieux.

   La chair est blanche à cœur (74 °C au thermomètre) et se détache en fibres.
2. 2
   Cuire les pommes de terre et les œufs

   • Eau 450 ml
   • Pomme de terre 600 g
   • Œufs 3

   Pendant le pochage, cuire les pommes de terre entières, avec la peau, départ eau froide salée, 20 à 25 minutes. Dans une petite casserole, plonger les œufs dans l’eau bouillante pour 10 minutes, puis les passer sous l’eau froide.

   La lame d’un couteau entre dans les pommes de terre sans résistance ; les œufs sont durs, jaune juste pris.
3. 3
   Faire tremper le pain

   • Pain de mie 6 tranches
   • Lait concentré non sucré 350 ml

   Déchirer les tranches de pain de mie sans croûte en morceaux dans un bol et les couvrir du lait concentré non sucré. Laisser tremper 10 minutes en appuyant de temps en temps pour que tout le pain s’imbibe.

   Le pain est entièrement ramolli, il n’y a plus de morceau sec.
4. 4
   Effilocher le poulet

   Sortir le poulet, filtrer le bouillon et en réserver 500 ml au chaud. Effilocher la chair à la main ou avec deux fourchettes, dans le sens des fibres, en filaments fins de 4 à 5 cm. Couvrir pour qu’il ne sèche pas.

   Des filaments fins et réguliers, sans gros morceaux.
5. 5
   Lancer le riz blanc à l’ail

   • Ail 4 gousses
   • Riz blanc 300 g
   • Ail 1 gousse

   Dans une casserole à fond épais, faire revenir la gousse d’ail écrasée dans 1 c. à soupe d’huile 30 secondes, sans la colorer. Ajouter le riz rincé et égoutté, remuer 1 minute, puis verser 450 ml d’eau et ½ c. à café de sel. Porter à ébullition, couvrir, cuire 18 minutes à feu très doux, puis laisser reposer 5 minutes à couvert sans soulever le couvercle.

   Grains cuits, détachés, sans eau au fond de la casserole.
6. 6
   Mixer la crème de pain

   Mixer le pain et le lait concentré au mixeur plongeant ou au blender jusqu’à obtenir une crème épaisse et parfaitement lisse. Mixer séparément les pécans en poudre fine, en gardant quelques morceaux pour le décor.

   Crème homogène, sans grumeaux de pain.
7. 7
   Préparer l’aderezo

   • Oignon rouge 2
   • Ají amarillo 100 g
   • Cumin 0,5 c. à café

   Dans une grande sauteuse, chauffer 3 c. à soupe d’huile à feu moyen-doux. Faire suer les oignons rouges très finement ciselés 10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et fondants. Ajouter l’ail haché, cuire 2 minutes, puis la pâte d’ají amarillo et le cumin. Cuire encore 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’huile commence à se séparer de la pâte et que l’odeur crue du piment disparaisse.

   Base jaune orangé, fondante, brillante d’huile, sans aucune coloration brune.
8. 8
   Lier avec la crème de pain

   Verser la crème de pain dans la sauteuse et mélanger vivement. Cuire 5 minutes à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule, en ajoutant le bouillon chaud louche par louche (environ 300 ml) jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et nappante.

   La sauce nappe la spatule et se détache du fond sans accrocher.
9. 9
   Ajouter le poulet

   Ajouter le poulet effiloché, bien l’enrober de sauce et laisser mijoter 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Détendre avec un peu de bouillon si la sauce devient trop compacte.

   Chaque filament de poulet est enrobé, la sauce reste souple.
10. 10
    Finir au parmesan et aux pécans

    • Parmesan 50 g

    Hors du feu, incorporer le parmesan râpé et les pécans moulues. Goûter, saler (½ c. à café environ, le parmesan et la pâte d’ají étant déjà salés) et poivrer. Ajuster la texture avec un peu de bouillon : la sauce doit être crémeuse, ni liquide ni pâteuse, car elle épaissit encore en refroidissant.

    Sauce onctueuse, jaune vif, au goût fruité et légèrement piquant.
11. 11
    Préparer la garniture

    • Olive noire 60 g

    Écaler les œufs et les couper en deux dans la longueur. Éplucher les pommes de terre encore tièdes et les couper en rondelles de 1,5 cm ou en deux. Égoutter les olives.

    Garnitures prêtes et tièdes au moment de dresser.
12. 12
    Dresser

    Disposer 2 ou 3 rondelles de pomme de terre dans chaque assiette et les napper généreusement d’ají de gallina. Mouler le riz dans un bol ou une tasse et le démouler en dôme à côté. Poser un demi-œuf dur et une olive noire sur la sauce, parsemer de quelques morceaux de pécans. Servir aussitôt, bien chaud.

    Assiette contrastée : sauce jaune, riz blanc, œuf, olive noire.